Champignons comestibles: comment les identifier et les cuisiner?

L'Espagne est l'un des plus grands producteurs de truffes noires au monde. Découvrez comment cuisiner ce champignon ainsi que d'autres champignons comestibles, et comment les distinguer des champignons vénéneux.

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Maria Patricia Pinero Corredor.

Dernière mise à jour : 30 avril, 2024

Les champignons comestibles sont l’un des aliments les plus recherchés comme ingrédients dans de nombreuses recettes. En effet, ils ont un grand apport nutritionnel, avec peu de calories et beaucoup de vitamines, de fibres et de protéines. De plus, ils sont délicieux.

Cependant, il existe de nombreuses espèces de champignons. Certaines peuvent être toxiques, surtout si vous les récoltez en milieu rural. C’est pourquoi, dans cet article, nous vous expliquons comment différencier les champignons comestibles de ceux qui sont toxiques et peuvent causer des problèmes pour votre santé. Enfin, nous partageons une liste des 13 meilleurs champignons que vous pouvez cuisiner à la maison.

Comment savoir si un champignon est comestible ?

Dans un champignon, on distingue généralement deux éléments à l’œil nu – le chapeau et le pied ou tige -. Bien qu’il existe également d’autres parties :

• La bague
• La lamelle
• Les balances

Les caractéristiques qui distinguent un champignon comestible d’un champignon toxique ne sont pas toujours évidentes. Il est donc important d’évaluer soigneusement toutes les parties du champignon pour savoir s’il s’agit d’un champignon que nous pouvons ingérer.

Rien que dans la péninsule ibérique, il existe 1 500 espèces de champignons, dont 100 contiennent des substances toxiques.

Parmi ces centaines, la plupart d’entre elles ne provoqueraient qu’un inconfort temporaire. Mais quelques-unes (par exemple celles qui contiennent des amanites) pourraient même provoquer la mort. Voici donc quelques conseils pour distinguer les champignons vénéneux des champignons comestibles.

• Examiner le champignon à l’œil nu. Si vous récoltez des champignons, avant de toucher une espèce, examinez-la en détail. S’il est endommagé, même s’il n’est pas toxique, cela peut signifier qu’il est en mauvais état.
• Évaluer la couleur. Les champignons aux couleurs vives, comme le rouge, l’orange vif ou le vert, sont souvent toxiques. Les tiges qui deviennent bleues à la cuisson aussi. Par ailleurs, une couleur rose vif ou très foncée des spores est un mauvais signe.
• Sentir le champignon. L’arôme d’un champignon peut aussi nous donner des signaux. Les odeurs putrides ou celles de produits chimiques nous avertiront qu’il vaut mieux ne pas s’y risquer.
• Examiner toutes les parties du champignon. Si le champignon a une sorte de « voile » presque transparent sur la tige, cela nous indique qu’il est toxique. De plus, si l’hyménium (la partie inférieure du capuchon) présente un ou deux plis en forme d’anneau, jetez le champignon. Ne le mangez pas non plus si, lors de la cueillette, vous constatez un élargissement à l’extrémité finale de la tige.

Apport nutritionnel des champignons comestibles

Les champignons comestibles fournissent une série de nutriments et de bienfaits pour la santé. Bien que le profil nutritionnel spécifique varie selon les espèces, il s’agit en général d’une source faible en calories et en matières grasses. De plus, ils sont riches en nutriments essentiels :

• Ils contiennent peu de calories et beaucoup de vitamines. Pour 100 grammes de portion comestible, le champignon contient 25 calories, ce qui en fait un aliment intéressant pour les régimes amaigrissants. D’autre part, ils contiennent des vitamines B2, B3, B5 et B9, essentielles pour renforcer les cheveux, la peau, les ongles, le cerveau et le cœur.
• L’eau prédomine et ils contiennent des protéines. Les champignons sont constitués d’environ 90 % d’eau et contiennent également entre 2 et 4 % de protéines. Une fois séchés, la valeur des protéines augmente de 15 à 35 %. C’est pourquoi, ils sont parfois utilisés comme substituts de viande.
• Ils sont une source naturelle de fibres. Les champignons contiennent plus de fibres insolubles que de fibres solubles. Tout cela en fait un aliment nécessaire pour favoriser une digestion saine.
• Ils contiennent de nombreux micronutriments. On retrouve des minéraux comme le phosphore, le zinc, le fer, le cuivre, le potassium et le sélénium. Tout cela contribue à avoir un système immunitaire renforcé.

Comment cuisiner des champignons comestibles ?

Pour consommer des champignons comestibles, il faut les désinfecter et bien les laver pour éviter tout désagrément. Examinons quelques points qu’il est important de garder à l’esprit :

1. Les laver soigneusement. Même s’il s’agit de variétés comestibles, gardez à l’esprit que les champignons poussent près du sol et sont donc susceptibles d’être contaminés par des bactéries ou des parasites. Vous pouvez les nettoyer avec un chiffon sec pour ne pas changer leur texture.
2. Les consommer rapidement. Une fois que vous avez cueilli des champignons, que vous les ayez achetés en magasin ou que vous les ayez ramassés vous-même, comme tous les légumes, il est préférable de les consommer le plus tôt possible. De cette façon, les champignons conserveront au maximum leurs nutriments et leur fraîcheur.
3. Découper finement les champignons. Vous pouvez manger aussi bien les chapeaux que les tiges. Ils doivent être coupés en fines tranches verticales.
4. Les faire cuire dans une poêle bien chaude. Il existe peu d’espèces de champignons qui permettent une préparation crue, comme les champignons bruns ou les cèpes. Au lieu de cela, la plupart des champignons doivent être cuits dans une poêle chaude pour éviter qu’ils ne libèrent de l’eau. Cela permettra de bien sceller les champignons puis de conserver tout leur jus à l’intérieur. Faites attention à ne pas trop cuire les champignons, car retirer l’eau avec un excès de chaleur pourrait les assécher et les éclater.

13 champignons comestibles que vous pouvez préparer à la maison

Maintenant que vous savez reconnaître les champignons comestibles et que vous savez à quel point ils sont bénéfiques pour la santé, il est temps de connaître les espèces de champignons les plus délicieuses à intégrer dans vos recettes.

1. Champignons blancs

Les bienfaits de la consommation de champignons sont nombreux. Les champignons blancs ( Agaricus bisporus ) sont la variété de champignons la plus courante et se trouvent dans les supermarchés et les magasins. Avec une saveur douce et une texture délicate, ils sont polyvalents et complètent une large gamme de plats, des soupes et salades aux viandes et pâtes. De plus, ils constituent une excellente source de vitamine B12.

2. Champignons portobello

Les champignons porto Bello (Agaricus bisporus) sont une variété de champignons. Ils ressemblent donc beaucoup aux champignons blancs en termes de saveur, avec une texture charnue. Cependant, ils sont un peu plus doux et se caractérisent par une couleur plus foncée. Ils constituent également une source naturelle de protéines et de vitamine D.

3. Champignon shiitake

Les champignons shiitake (Lentinula edodes), également appelés « champignons chinois » car originaires de ce pays ainsi que du Japon, ont une saveur très intense et une texture très charnue. Leur arôme distinctif les rend parfaits pour de nombreux plats. Même si, comme ils ont une saveur forte, ils peuvent mieux se démarquer avec des ingrédients plus doux. Les bienfaits des champignons shiitake sont nombreux : propriétés médicinales, antibactériennes et antivirales.

4. Truffe noire

Quand on pense à un ingrédient gourmand, la truffe noire (Tuber melanosporum) vient à l’esprit. Ce champignon souterrain est rare à trouver, il a donc une grande valeur culinaire. Avec une surface verruqueuse et un arôme intense, on le trouve dans les forêts du sud de la France, d’Espagne et d’Italie. L’Espagne étant son plus grand producteur mondial.

5. Pleurotes, des champignons comestibles

Les pleurotes (Pleurotus ostreatus) sont des champignons en forme d’éventail qui poussent sur les troncs d’arbres comme le saule et le hêtre. Elles sont considérées comme un mets délicat dans plusieurs pays asiatiques. Ces champignons sont faibles en gras, riches en vitamines et minéraux essentiels et aident à réduire le cholestérol.

6. Champignon Enoki

Largement utilisés dans la cuisine asiatique, les champignons enoki ( Flammulina velutipes ) – également appelés champignons à aiguilles dorées – ont une forme particulière, car ils poussent en grappes. Ils constituent une excellente source de vitamines B et peuvent être incorporés dans les sandwichs, les soupes, les salades et les sauces pour pâtes.

7. Champignon gitan

Le champignon gitan (Cortinarius caperatus) a une saveur amère et est excellent s’il est mélangé à d’autres champignons plus intenses, comme les cèpes ou les girolles. Cependant, il est important de s’assurer que le champignon n’a pas été infesté par des vers.

De plus, c’est un champignon qui accumule des métaux lourds, une consommation excessive n’est donc pas recommandée.

8. Champignons comestibles: girolles ou chanterelles

Les chanterelles (Cantharellus cibarius) ont une saveur épicée mais fruitée. Elles contiennent de petites traces d’amanitines, bien que pour qu’un empoisonnement se produise, il est nécessaire d’en ingérer plusieurs kilogrammes. Ils sont parfaits pour les soufflés, les soupes et les sauces.

9. Bolet de baie

De couleur douce, le cèpe bai (Boletus badius) est un champignon très consommé au Mexique. Il se mange cru lorsqu’il est jeune. Et lorsqu’il est adulte, il peut être consommé sauté, grillé, frit, pané, brouillé et bien plus encore. Seul le capuchon est ingéré et la tige doit être jetée.

10. Trompette de la mort

Bien que son apparence et son nom ne soient pas très conviviaux, la trompette de la mort ( Craterellus cornucopioides ) est riche en protéines et a une saveur douce et délicieuse. Elle peut être émiettée pour assaisonner les plats, et se consomme aussi bien dans les plats salés que dans les desserts.

11. Œuf de roi, parmi les champignons comestibles

L’œuf du roi (Amanita caesarea) est consommé depuis des siècles. Il peut être préparé cru avec du sel et de l’huile ou frit avec des épices.

Il est important de le distinguer de l’Amanita muscaria, également connue sous le nom de « faux oronja », qui est un champignon d’apparence similaire, mais toxique.

12. Polypore soufré

Le polypore soufré (Laetiporus sulphureus) est originaire d’Allemagne et d’Amérique du Nord. C’est un champignon d’apparence très frappante et de consistance dure. Il a une saveur similaire à celle du poulet. C’est pourquoi de nombreux végétariens l’utilisent comme substitut à la viande de cet animal.

Il convient cependant de prendre des précautions lors de sa consommation. Car des réactions allergiques ont été observées chez certaines personnes, provoquées par une lectine contenue dans le champignon.

13. Vesse-de-loup géante

Enfin, nous avons le champignon géant (Calvatia gigantea), dont la taille le rend incomparable. Il peut mesurer jusqu’à 65 centimètres. Il possède des propriétés médicinales, détoxifiantes et anti-inflammatoires. Enfin, il doit être consommé immature, car les spécimens matures peuvent contenir des spores toxiques.

Connaissiez-vous ces espèces de champignons comestibles ?

Que pensez-vous de cette liste de 13 espèces de champignons comestibles ? Comme vous pouvez le constater, tous offrent de nombreux avantages nutritionnels et sont idéaux à inclure dans une alimentation équilibrée.

Cependant, il est important d’apprendre à les distinguer des autres espèces de champignons toxiques ou pouvant causer des problèmes de santé. Si vous avez des doutes sur la toxicité d’un champignon, nous vous recommandons de consulter un expert en mycologie ou de rechercher des informations spécialisées.