Faut-il laver le riz avant la cuisson? Que disent les experts?

Laver le riz avant la cuisson réduit la quantité d’amidon, mais diminue la teneur en sélénium. Découvrez ce que dit la science !

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Maria Patricia Pinero Corredor.

Dernière mise à jour : 01 mars, 2024

Le riz est considéré comme l’aliment de base de la moitié de l’humanité. Sa polyvalence en cuisine et sa valeur nutritionnelle en font un ingrédient fondamental dans l’alimentation de nombreuses cultures à travers le monde. Cependant, avant de le cuisiner, on se demande souvent s’il faut laver le riz. En effet, certaines personnes lavent et égouttent les céréales avant de les cuire, dans le but de réduire l’amidon puis de les nettoyer de toutes les impuretés qu’elles pourraient contenir. D’autres les cuisent directement dans l’eau. Qu’en disent les experts?

Faut-il laver le riz avant la cuisson ?

La réponse courte à cette question est que, selon la science, il serait peut-être plus sûr de laver le riz avant de le cuire. Cependant, la raison principale va au-delà de la réduction de l’amidon (le glucide qui semble être responsable du caractère collant du riz après cuisson). Voyons ci-dessous quelques-unes des raisons invoquées par la science qui recommande de laver le riz.

Réduction du plastique

Le trempage du riz peut réduire la quantité de plastique présente. Une étude de 2021, publiée dans le Journal of Hazardous Materials, a examiné le niveau de contamination plastique dans le riz acheté en magasin. L’étude a identifié la présence de polyéthylène, de polypropylène et de polystyrène.

Selon le rapport, l’apport en plastique serait de 3,7 milligrammes par portion de 100 grammes de riz s’il n’est pas lavé avant la cuisson. Puis de 2,8 milligrammes s’il est lavé.

Ce fait peut paraître très surprenant, mais la vérité est que nous consommons des microplastiques en permanence et sans nous en rendre compte. Selon une étude du Fonds Mondial pour la Nature (WWF), nous consommons chaque semaine l’équivalent d’une carte de crédit.

Les effets de l’utilisation de ces substances incluent la possibilité de développer un cancer et une leucémie, ainsi que des impacts génétiques. De plus, il faut savoir que la teneur en plastique est quatre fois plus élevée dans le riz instantané précuit que vous achetez en magasin que dans le riz cru.

Réduction de l’arsenic

Il a également été démontré que le lavage du riz élimine jusqu’à 90 % de l’arsenic  bio accessible. L’une des substances que l’Organisation mondiale de la santé (OMS) considère comme la plus préoccupante pour la santé publique. Selon cette organisation, l’arsenic est cancérigène et constitue l’un des contaminants chimiques les plus présents dans l’eau à travers le monde.

Vous vous demandez peut-être : comment l’arsenic pénètre-t-il dans le riz ? La vérité est que cette céréale l’absorbe naturellement, puisque les cultures la récupèrent du sol. Or, la quantité d’arsenic présente dans cet aliment varie selon la zone géographique (les États-Unis ont l’un des pourcentages les plus élevés, selon une étude), et selon les types de riz.

Selon un rapport réalisé par l’Organisation des Consommateurs et Utilisateurs (OCU), il s’agit de la teneur moyenne en arsenic par kilogramme en fonction du type de riz :

• Grains entiers : 131 microgrammes.
• Précuit : 3 microgrammes.
• Vaporisé : 79 microgrammes.
• Asiatique/ basmati : 58 microgrammes.
• Blanc grain long : 75 microgrammes.
• Blanc grain court : 86 microgrammes.

Élimination des acides gras

D’autres recherches ont montré que laver le riz 5 à 10 minutes avant la cuisson peut éliminer 60 à 80 pour cent des acides gras libres. Tels que les lipides, qui sont fixés à la surface de cette céréale.

Ceci est bénéfique pour améliorer la qualité du riz. En effet, l’oxydation des lipides contribue à la dégradation des graisses et des huiles, provoquant le développement d’une mauvaise saveur dans les aliments.

Hygiène

Il faut savoir que laver le riz avant de le cuire ne tuera pas les bactéries. C’est l’ébullition qui s’en chargera. Cependant, il est vrai que laver le riz contribue à une meilleure hygiène en cuisine. Puisqu’il permet d’éliminer les impuretés, comme les insectes, la poussière, les morceaux de cosse ou tout élément indésirable.

Réduction de l’amidon

C’est peut-être la principale raison pour laquelle de nombreuses personnes décident de laver le riz avant de le cuire. La vérité est que nous avons tendance à croire que l’amidon est le composant qui colle et lie le riz. A moins que nous voulions préparer un risotto, cela n’est généralement pas ce que nous recherchons.

Certes, laver le riz réduit la quantité d’amylase, une enzyme qui aide à digérer les glucides. Cependant, contrairement à ce que pensent de nombreux chefs, une étude publiée dans Food Chemistry a montré que le processus de lavage du riz n’affectait pas sa dureté. C’est la variété de cette céréale elle-même, et non le lavage, qui affecte principalement le caractère collant.

Le lavage du riz élimine-t-il les nutriments ?

Bien que la science semble s’accorder sur le fait que laver le riz avant la cuisson est une bonne idée, cela ne signifie pas qu’il existe des études qui considèrent l’aspect négatif de ce processus.

Tout d’abord, le riz contient du sélénium. Un antioxydant qui présente de multiples bienfaits pour le corps humain, comme le protéger des infections ou réduire le risque de cancer de la prostate. En effet, une portion de 80 grammes de riz brun fournit un quart du sélénium dont nous avons besoin chaque jour.

Une enquête de la revue Tecnología en Marcha a révélé que le lavage du riz réduit la teneur en sélénium de 51 à 79 %. Car il s’agit d’une matière soluble dans l’eau.

Enfin, laver le riz avant la cuisson fait perdre à l’aliment d’autres nutriments essentiels, comme le zinc, le fer ou la vitamine B.

Comment laver le riz avant de le cuire ?

Bien que certaines études suggèrent qu’il n’y a pas de relation directe entre l’élimination de l’amidon et l’agglutination du riz après la cuisson, des preuves anecdotiques suggèrent que le lavage du riz pourrait le rendre moins agglomérant.

Il est donc préférable de laver le riz avant de le cuire si vous comptez réaliser des recettes avec du riz qui nécessitent une plus grande séparation des grains. La procédure est très simple :

1. Mettez le riz dans un récipient dans l’évier de la cuisine.

2. Ouvrez le robinet puis rincez le riz à l’eau froide. Remuez le riz avec vos mains ou à l’aide d’une louche.

3. L’amidon rendra l’eau trouble. Jetez cette eau et répétez le processus jusqu’à ce que l’eau soit claire.

4. Égouttez ensuite le riz avec une passoire.

5. Laissez enfin le riz reposer quelques minutes avant de le transférer dans une casserole. Cela aidera les grains de riz à mieux absorber le liquide de cuisson.

Laver le riz avant la cuisson comporte des bienfaits

Jusqu’à présent, bien qu’il y ait des débats à ce sujet, la science penche vers cette pratique. Bien que ce processus puisse entraîner une perte de certains nutriments, l’élimination de produits nocifs pour le corps humain pourrait être une raison suffisamment valable.

En conclusion, suivre de bonnes pratiques d’hygiène alimentaire puis les cuisiner correctement est essentiel pour profiter des bienfaits nutritionnels de cet aliment de base.