Le sens du goût : la langue et ses fonctions

Bien que le sens du goût ne soit pas l'un des plus puissants de l'être humain, il est important pour son mode de vie.

Rédigé et vérifié par le médecin Nelton Abdon Ramos Rojas.

Dernière mise à jour : 10 août, 2022

Le sens du goût est situé dans la cavité buccale, plus précisément sur la langue. C’est l’un des cinq sens que possède l’être humain. De plus, il est étroitement lié à celui de l’odorat.

Les saveurs sont reconnues et perçues à travers les papilles gustatives, situées à l’arrière de la langue. Les saveurs sont la sensation qu’un aliment produit lorsqu’il entre en contact avec la langue.

Grâce au sens du goût, l’être humain est capable de distinguer les aliments qu’il aime de ceux qu’il n’aime pas. Il est également capable de se souvenir de ses choix alimentaires, c’est ce qu’on appelle la mémoire sensorielle.

Les organes qui composent le sens du goût

La bouche est le trou par lequel la nourriture est avalée. Elle est entourée de plis de peau, appelés lèvres. À l’intérieur de la bouche, se trouvent les dents dont la fonction est de couper, hacher et broyer les aliments. On y trouve également la langue avec un grand nombre de papilles gustatives.

Les glandes salivaires s’écoulent dans la cavité buccale. Elles sécrètent de la salive, qui agit comme un lubrifiant, détruisant les bactéries ingérées dans les aliments et initiant la digestion chimique des glucides grâce à une enzyme appelée amylase.

La langue, la protagoniste du sens du goût

La langue est cet organe musculaire qui nous permet de percevoir les saveurs et qui, par conséquent, nous donne le sens du goût. À la surface de la langue, se trouvent les papilles gustatives, qui sont encapsulées dans des cellules durables et donnent à la langue un aspect rugueux.

Pour que les papilles soient stimulées, les substances doivent être diluées dans la salive pour ensuite pénétrer dans les pores des cellules durables. Cinq saveurs de base au total ont été établies lors de la classification de ces substances. Cependant, il convient de mentionner qu’une autre saveur appelée « umami », terme qui en japonais signifie « savoureux », a été ajoutée récemment. Ces saveurs sont les suivantes :

1. Aigre. Elle est perçue sur les côtés de la langue.
2. Acide. Elle est perçue à l’arrière de la langue.
3. Sucrée. Elle est perçuesur le bout de la langue.
4. Salée. Elle est perçue sur le bout de la langue.
5. Amère. Elle est perçue à l’arrière de la langue.
6. Umami. Elle est perçue à l’arrière de la langue

Il est à noter qu’un individu peut percevoir des centaines ou des milliers de saveurs différentes, qui seraient en fait les combinaisons de ces 5 ou 6 catégories. Cela est possible grâce à l’interaction ou à l’action conjointe du sens du goût et du sens de l’odorat.

À quoi correspond la saveur umami ?

L’umami est la saveur la plus difficile à décrire. Elle est assez subtile et agréable, et son effet est généralement de longue durée. De plus, il existe de nombreux aliments qui en contiennent, comme la viande, le poisson ou la tomate, entre autres. Il existe également un produit qui est pratiquement de l’umami pur : ajinomoto ou glutamate monosodique.

Comment sont classées les papilles gustatives ?

De par leur rôle, les papilles de la langue sont déterminantes dans le sens du goût. Elles sont classées selon leur aspect :

• Filiformes. Elles ont une forme conique ou cylindrique et se terminent par une pointe. Elles sont réparties dans toute la langue de manière parallèle et vont du centre de la langue aux bords. Elles permettent de déplacer les aliments vers les autres papilles, chargées de détecter les saveurs.
• Fongiformes. Elles apparaissent isolées, réparties dans toute la langue. Leur forme ressemble à celle d’un champignon et elles sont les récipiendaires du goût sucré.
• Circumvallées ou caliciformes. Chez l’homme, elles se trouvent généralement au bas de la langue et ce sont elles qui détectent le goût amer. Ce sont les plus volumineuses et sont réparties en forme de “V”.
• Foliées ou coralliformes. Elles sont situées à l’arrière sur les bords de la langue ; il y en a une de chaque côté. Ces papilles sont rudimentaires chez l’homme et sont chargées de détecter le goût salé.

Les papilles contiennent des chimiorécepteurs, les corpuscules. Ce sont des structures ovales qui, dans leur sommet supérieur, ont un pore, le pore gustatif. Elles sont constituées de deux types de cellules, les cellules de soutien et les cellules sensorielles.

Comment percevons-nous les saveurs ?

Le sens du goût est un processus complexe, où l’on perçoit les différentes saveurs par le contact de substances chimiques solubles avec la langue. Le palais est également impliqué, ainsi que l’épithélium du pharynx et l’épiglotte.

Les molécules alimentaires se dissolvent dans la salive, afin de pénétrer dans la papille et d’entrer en contact avec les récepteurs attachés au cerveau. Le cerveau interprète ensuite les signaux des récepteurs.

Les problèmes de goût

Les problèmes de goût sont moins fréquents que les troubles des autres sens. Cependant, on considère qu’environ 15 % de la population souffre de problèmes d’odorat et de goût sans le savoir. Les problèmes de goût les plus courants sont les suivants :

• Agueusie : il s’agit de la perte ou de la réduction du sens du goût due à diverses causes, telles que les infections.
• Dysgueusie : c’est une maladie qui nous fait confondre les saveurs des aliments et des boissons.
• Hypogueusie : cette maladie est l’incapacité à détecter les saveurs de base. Elle se manifeste généralement chez les fumeurs.
• Hypereugésie : elle se caractérise par une extrême sensibilité au goût des aliments.
• Perception du goût fantôme : c’est un goût persistant et souvent désagréable dans la bouche, même s’il n’y a rien dedans.
• Syndrome de la bouche brûlante : il s’agit d’un problème médical dans lequel la personne éprouve une sensation de brûlure douloureuse dans la bouche. Bien qu’il puisse affecter tout individu, il est plus fréquent chez les femmes âgées et d’âge moyen.

Pourquoi le sens du goût est-il important ?

L’une des causes possibles de l’apparition de ces troubles est une mauvaise hygiène bucco-dentaire. Nous vous recommandons donc de toujours maintenir des habitudes bucco-dentaires saines.

Il est à noter que le sens du goût ne se limite pas à percevoir les saveurs des aliments. Grâce à ce sens, nous pouvons détecter des aliments en mauvais état et les ingrédients auxquels nous sommes allergiques, ce qui nous permet d’éviter un problème plus important.