Astuces OCU pour choisir et conserver du poisson frais

Comment choisir du poisson frais pour éviter les intoxications et pour que vos plats soient toujours sains et délicieux? Voici nos astuces...

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Maria Patricia Pinero Corredor.

Dernière mise à jour : 20 juin, 2024

Très souvent, lorsque nous allons chez le poissonnier ou au supermarché pour choisir un morceau de poisson, nous ne savons pas si celui que nous voulons acheter est frais. Le problème est qu’en plus d’altérer la saveur, un produit sans fraîcheur peut compromettre la sécurité alimentaire.

L’Organisation des Consommateurs et Utilisateurs (OCU) d’Espagne est une entité à but non lucratif qui réalise des analyses pratiques sur d’innombrables choses pouvant s’acheter. Son objectif est que nous choisissions avec la meilleure information disponible parmi toutes les options. Pour ce faire, elle crée des guides qui couvrent tout, des appareils électroménagers à la nourriture.

À cet égard, l’institution a créé une compilation intéressante de conseils utiles pour choisir du poisson frais.

1. Regarder les yeux du poisson

Les yeux du poisson frais sont brillants et clairs, avec un aspect vif. La pupille doit être noire et le cristallin doit être transparent.

Si, en revanche, les yeux paraissent troubles, voilés ou enfoncés, c’est mauvais signe. Des yeux ternes ou tachés nous alertent également d’une éventuelle mauvaise manipulation.

2. Évaluer la couleur du poisson

L’un des aspects qui communique le mieux la fraîcheur d’un poisson est sa couleur. En principe, les branchies doivent être rouges ou rose foncé. De plus, elles doivent être très propres.

Si elles sont de couleur jaunâtre ou brune, ou si elles sont ternes et ont un aspect fini, le poisson n’est probablement pas frais. Dans tous les cas, pour plus de sécurité, vous pouvez demander au poissonnier de vous les montrer.

3. Choisir du poisson frais: Tenir compte de la fermeté

Pour profiter de tous les bienfaits du poisson, vous devez vous procurer de bons morceaux du produit. Pour ce faire, gardez en tête cette équation simple : plus la fermeté est grande, plus la qualité est grande.

Après sa mort, le poisson souffre de rigidité cadavérique. C’est un phénomène qui provoque la contraction de ses muscles et le durcissement de tout son corps. D’où l’apparence ferme.

Lorsque la rigidité cadavérique passe, le corps du poisson se ramollit. Un signe est que ses écailles et ses branchies se détachent facilement. C’est une indication qu’il n’est plus frais.

4. Analyser l’éclat du poisson

Un autre signe qui indique qu’un poisson est frais est son éclat, qui provient de ses huiles naturelles. Si la surface est élastique et brillante, avec un reflet quelque peu métallique, c’est bon signe. Cependant, si le poisson semble « éteint », jetez-le.

5. Choisir du poisson frais: S’assurer qu’il est entier

L’inspection visuelle de l’animal vous permettra d’identifier un filet de poisson en mauvais état. Vous avez déjà analysé ses yeux, la couleur et la luminosité. Vous devez maintenant vous assurer que les écailles couvrent le corps.

De plus, le revêtement doit être complet. Sinon, il se peut qu’il n’ait pas été conservé à la bonne température ou manipulé correctement.

6. Surveiller l’odeur

L’odeur est l’une des clés du choix du poisson frais. Selon le Guide Visuel pour l’évaluation sensorielle de la qualité du poisson congelé, élaboré par la fondation CETMAR, il existe quatre odeurs possibles qui vous donneront des indices sur l’état du produit :

1. Neutre.
2. Putride.
3. L’odeur de la mer et des algues.
4. Rance ou aigre.

Le poisson de la meilleure qualité et le plus sûr pour préparer un délicieux filet à la maison est celui qui a l’odeur de la mer et des algues. Quoi qu’il en soit, à ce stade, il est également important de prendre en compte de quelle espèce nous parlons.

Par exemple, les raies pastenagues et autres animaux cartilagineux dégagent généralement une légère odeur d’ammoniaque dans la bouche. Ce qui est normal. En effet, chez ces espèces, cela signifie qu’elles sont fraîches. Désormais, si l’odeur se fait sentir sur sa chair, elle n’est plus un signe de sécurité.

7. Regarder la couleur de la moelle épinière

La moelle épinière traverse la zone dorsale de l’animal. Chez la plupart des espèces comestibles, elle se termine par une glande caudale.

En coupant le poisson, vérifiez que la moelle, surtout si elle est grosse, dégage un liquide rose ou rouge. C’est un signe de fraîcheur.

Si ce liquide, en revanche, est brun, cela signifie que nous avons affaire à un morceau moins frais. Maintenant, si le ton est brunâtre, jetez-le immédiatement, car c’est un signe de mauvais état.

8. Choisir du poisson frais chez le poissonnier le plus fiable

Il peut être difficile de trouver le bon endroit pour acheter du poisson frais. Ceux qui vivent dans les villes côtières optent généralement pour les magasins proches du port. Mais tout le monde n’a pas cette chance.

L’OCU et d’autres organismes nous donnent les conseils suivants pour bien choisir le bon poissonnier :

• Assurez-vous que le poisson exposé est enveloppé dans de la glace.
• Achetez sur des marchés où il n’y a pas de tas d’animaux éparpillés partout.
• Vérifiez que les sources de chaleur, telles que les lumières, sont éloignées de l’endroit où le poisson est stocké et exposé.
• Ne faites pas confiance aux magasins qui aspergent les poissons avec de l’eau. C’est une pratique pour masquer le manque de fraîcheur.
• Évaluez la marchandise exposée selon la saison. Cela peut paraître évident, mais un poissonnier qui vend du poisson qui ne peut pas être consommé pendant une certaine saison ou pour lequel il existe des restrictions légales de capture n’est pas un site fiable.

9. Apprendre à lire les étiquettes du poisson

En Espagne, les vendeurs de poisson frais doivent obligatoirement apposer une étiquette sur le produit. Afin d’avoir des informations claires sur ce que nous achetons. Les données suivantes sont incontournables :

• Dates. Comprend le moment de la capture, le moment de l’emballage et la date de péremption.
• Nom. Le nom scientifique et le nom commun de l’animal doivent apparaître. Par exemple, si vous achetez du merlu, il faut également indiquer Merluccius merluccius.
• Type de pêche. Décrit comment le spécimen a été capturé. Cela peut se faire au moyen de chalutiers, de casiers, d’hameçons ou d’autres méthodes.
• Méthode de production. Souvent, cette information est celle qui a le plus de poids sur le prix du produit final. Puisqu’un spécimen élevé n’est pas le même qu’un spécimen capturé dans la nature.
• Zone de capture ou d’élevage. Dans cette section, le numéro de zone FAO peut apparaître. Ce sont les régions de pêche des principales zones maritimes du monde. Le nom de la mer où il fut pêché peut également apparaître.

Comment conserver le poisson frais à la maison ?

Après avoir choisi du poisson frais et l’avoir ramené à la maison, il est important que vous suiviez une série de recommandations. De cette façon, vous vous assurez que, lorsque vous le consommez, il est toujours dans un état optimal.

• Retirer les boyaux. Si vous avez acheté un produit qui n’a pas été désossé à la criée ou vidé dans le cadre de la vente, vous devrez alors le faire vous-même. Retirer les viscères de l’animal et bien les nettoyer, tant à l’extérieur qu’à l’intérieur, aidera à éliminer les anisakis. Il s’agit d’un parasite de plusieurs espèces marines qui provoque des problèmes digestifs et des allergies chez l’être humain.
• Le consommer le plus tôt possible ou le congeler. si vous comptez le consommer dans les prochaines 48 heures, laissez-le au réfrigérateur. Sinon, il faudra le congeler pour le consommer plus tard. Les poissons bleus ou gras peuvent se conserver congelés jusqu’à 3 mois. Tandis que les poissons blancs peuvent durer jusqu’à 6 mois. Pour ce faire, la température de stockage doit être de -18 ºC. Gardez à l’esprit que la qualité du produit varie à mesure qu’il reste congelé.
• Utiliser des récipients hermétiques. Que ce soit pour laisser le produit au réfrigérateur ou pour le congeler, utilisez des récipients en plastique ou des sacs hermétiques. Non seulement vous empêcherez les odeurs d’atteindre d’autres aliments, mais vous éviterez également la contamination.

Si vous apprenez à choisir du poisson frais, vous prenez soin de votre santé

Acheter l’animal en bon état est le moyen sûr de réaliser des recettes de poisson faciles et rapides. Lorsque l’on consomme un produit qui n’est pas frais, il existe de sérieux risques pour la santé.

L’intoxication la plus courante lors de la consommation de poisson et de fruits de mer est la scombéroïde. Cela se produit généralement avec des animaux à viande brune, comme le maquereau, le thon, le mahi mahi et la bonite.

Le problème réside dans une mauvaise procédure de refroidissement. Cela provoque, par divers mécanismes biochimiques, l’accumulation d’histamine chez les poissons. En cas d’ingestion, selon les informations de la revue Biomédica, des symptômes d’allergie alimentaire apparaissent.

Cependant, même si choisir du poisson frais peut sembler un défi, grâce aux astuces que nous vous proposons, vous ne vous tromperez pas. Vous disposez désormais des outils nécessaires pour acheter en toute confiance.

L’incorporation de ce produits à votre alimentation vous apportera des protéines et des minéraux, comme le phosphore, le potassium, le sodium et le calcium. Cela vous apportera également des vitamines A, du complexe B, D et E.

Enfin, n’oubliez pas que le plus important est l’inspection visuelle. Appréciez les yeux, le corps, les écailles et les couleurs de l’animal. Tout cela vous donnera des indices sur sa fraîcheur. Et si le poissonnier est digne de confiance, c’est encore mieux.