Burrata : qu'est-ce que c'est et quels sont ses bienfaits ?

Peu nombreuses sont les personnes qui savent ce qu'est une burrata. Or, cette préparation issue de la gastronomie italienne mérite d'être connue de tous.

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Maria Patricia Pinero Corredor.

Dernière mise à jour : 06 février, 2023

Nombreux sont ceux qui confondent la burrata avec un type de fromage frais. Or, sa fabrication n’a rien à voir avec celle d’un fromage traditionnel, puisqu’il s’agit d’une transformation de la mozzarella et de ses dérivés en un dérivé gourmand.

Il s’agit d’un produit laitier avec une histoire très particulière, qui est typique du sud de l’Italie. Son nom dérive de l’italien burro, qui signifie ‘beurre’. Cela vous donne une idée de ses propriétés sensorielles.

Avez-vous déjà testé ce fromage ? Si vous trouvez ce dérivé laitier curieux et que vous souhaitez en savoir plus sur sa préparation et ses bienfaits, poursuivez donc votre lecture.

Qu’est-ce que la burrata ?

La burrata est un produit traditionnel de la région des Pouilles, dans le Sud de l’Italie. Elle ressemble aux fromages à pâte filée et consiste en une garniture à base de crème avec des lamelles de fromage mozzarella, dont les restes de production sont justement utilisés pour la burrata.

En Italie, c’est une obligation légale de faire de la mozzarella et de la burrata avec du lait de bufflonne. Si du lait de vache est utilisé, on parle de flor di latte. La burrata ne figure pas sur la liste des produits agricoles de l’Union européenne, mais elle est inscrite au registre des produits alimentaires traditionnels de la région des Pouilles.

Les caractéristiques de la burrata

D’un point de vue technique, la burrata a une partie extérieure sous forme de mozzarella, qui est moulée pour former une sphère creuse et ouverte. À l’intérieur, il y a des lamelles de mozzarella à la crème, que l’on appelle stracciatella. Le produit final est sphérique, avec une tête et un cou court qui se noue. Une fois coupé, il se répand.

La burrata peut peser entre 100 grammes et 1 kilo et est d’un blanc laiteux, lisse et brillant. Lorsqu’elle est faite avec du lait de vache, sa couleur est jaune crème, en raison des caroténoïdes. Elle peut être perçue comme un fromage mozzarella presque sucré, avec une texture onctueuse et épaisse qui fond dans la bouche.

Un groupe d’agronomes de l’Université de Foggia souligne que les valeurs d’eau libre de la burrata favorisent considérablement la croissance des bactéries. C’est pourquoi il faut la conserver au réfrigérateur et la manger rapidement avant qu’elle ne se détériore.Cependant, ces experts ont réussi à augmenter la durée de vie de la burrata de 3 à 10 jours, en l’emballant dans de la saumure, avec des antimicrobiens.

Comment la préparer ?

2 techniques peuvent être utilisées : la technique artisanale et la technique industrielle. Tout commence par la fabrication de la mozzarella. Le lactosérum acide est ajouté au lait chauffé à 37 degrés centigrades. De la présure de veau est également ajoutée.

Le lait caillera pendant 20 à 30 minutes avant d’être coupé. Il est maintenu sous le sérum pendant 30 minutes supplémentaires et est malaxé avec de l’eau chaude entre 85 et 90 degrés centigrades. Il est ensuite étiré pour produire les fils et une autre partie est moulée pour former le sac.

Ensuite, chaque sac est rempli du mélange de double crème et des fils de mozzarella, puis fermée par un nœud. La burrata est à ce moment-là placée dans une saumure pendant 2 minutes pour que sa saveur soit accentuée. On la laisse ensuite refroidir à 4 degrés centigrades, avant de l’emballer dans des récipients trempés dans du sérum froid pour qu’elle ne se dessèche pas.

Les bienfaits de la burrata

1. La burrata est une source de nutriments

La burrata est une source d’acides aminés essentiels ; elle est riche en caséine. 100 grammes de burrata contiennent 18 grammes d’acides aminés à haute valeur biologique. L’acide aminé lysine est le plus abondant.

Toutefois, vous devez contrôler la quantité, car sa teneur en graisses saturées est élevée, tout comme le cholestérol. Il existe toutefois des burratas pauvres en graisses.

2. C’est une source d’acide linoléique conjugué ou CLA

La présence d’acide linoléique conjugué peut avoir certains avantages pour la santé. En moyenne, 100 grammes de ce fromage contiennent entre 0,5 et 1,7 gramme de cet acide.

Un article publié sur International Journal of Dairy Technology souligne que cet acide gras a des effets antithrombotiques et antidiabétiques. Une autre étude a révélé que différents lipides dans le globule adipeux sont associés à la réduction des maladies chroniques typiques du vieillissement.

Malgré le fait que la burrata ne soit pas un fromage affiné, lors de sa digestion, elle pourrait produire des peptides bioactifs pouvant avoir un impact positif sur la santé. Certains d’entre eux ont une activité antihypertensive, antithrombotique et antimicrobienne.

4. Elle peut agir comme une source de probiotiques

Les fromages frais sont considérés comme un bon véhicule pour les bactéries probiotiques. Ce sont une source de lactose et d’autres nutriments, qui permettent la croissance de micro-organismes bénéfiques pour la santé, tout en évitant les bactéries nocives.

Ces types de produits probiotiques améliorent la santé bucco-dentaire, le système immunitaire, les troubles gastro-intestinaux et protègent contre les maladies respiratoires. D’autres bienfaits ont été reconnus.

Comment consommer la burrata ?

Le contraste de texture et la saveur de la burrata font que cette dernière se marie bien avec de nombreux aliments. Généralement, l’une des meilleures manières de la consommer est avec un peu de sel en flocons, de l’huile d’olive et du poivre. Voici d’autres bonnes combinaisons :

• Jambon, roquette, vinaigre balsamique et œufs durs
• Figues fraîches, roquette, pistaches grillées et vinaigre balsamique
• Tomates fraîches ou rôties mélangées avec du vinaigre et de l’huile d’olive
• Avec des légumes grillés, comme des aubergines, des asperges, des courgettes et des poivrons
• Avec des feuilles de basilic râpé, de la tomate fraîche et un filet d’huile d’olive
• Nectarines ou pêches sautées, accompagnées d’amandes ou de noix grillées, de roquette et d’huile d’olive
• Artichaut, endives rôties, olives noires, huile d’olive et vinaigre balsamique

Une recette simple

Nous vous proposons une recette simple à préparer, sans trop d’ingrédients. Elle peut servir de plat protéiné.

Ingrédients

• 1 burrata
• Sel et poivre
• Basilic frais
• Sésame grillé
• Poivron
• 125 millilitres de crème

Préparation

• Faites chauffer la burrata avec la crème à feux doux, jusqu’à ce que la burrata se désagrège complètement.
• Une fois dissoute, ajoutez du sel et du poivre.
• Au moment de servir, chaud ou froid, ajoutez les graines de sésame, le poivre et les feuilles de basilic.

Peu importe à quel point la burrata est appétissante, rien en excès n’est bon. Faites attention aux portions et accompagnez-la toujours de légumes frais ou rôtis. Vous maintiendrez ainsi l’équilibre calorique et nutritionnel.