Comment préparer les sauces mères de la cuisine française?

Les cinq sauces mères de la cuisine française sont le point de départ de la création d'une longue liste d'autres préparations. Découvrez comment les réaliser.

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Maria Patricia Pinero Corredor.

Dernière mise à jour : 30 avril, 2024

Ce n’est pas une nouveauté, la France est connu pour sa gastronomie d’excellence et la sophistication de ses plats. C’est un Français – le chef Auguste Escoffier – qui, au XIXe siècle, a créé un système de cinq “sauces mères” qui servent de base à la préparation d’autres sauces et qui sont aujourd’hui incontournables dans la cuisine contemporaine.

Les cinq sauces mères de la cuisine française sont la béchamel, l’espagnole, la hollandaise, le velouté et la tomate. Une fois maîtrisé l’art de leur préparation, vous pourrez réaliser des plats plus raffinés.

1. Sauces mères de la cuisine française: béchamel

La sauce béchamel est l’une des plus utilisées dans la gastronomie moderne, et sa préparation n’est pas compliquée. En effet, la recette originale ne contient que trois ingrédients.

Si nous devions décrire cette sauce avec un mot, ce serait peut-être « polyvalence ». Elle se marie très bien avec une infinité de plats, des pâtes au bœuf, en passant par le poulet ou les légumes. Vous pouvez même faire de la sauce béchamel pour les croquettes.

Ingrédients

• 1 litre de lait.
• 100 grammes de farine.
• 100 grammes de beurre.
• Une pincée de sel et de muscade.

Préparation

1. Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux.
2. Ajouter la farine puis mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène, en continuant de remuer jusqu’à ce qu’elle acquière une couleur légèrement brunâtre. Ce mélange est connu sous le nom de roux.
3. Ajouter ensuite le lait. Baisser le feu et, sans cesser de remuer, mélanger jusqu’à ébullition et poursuivre la cuisson encore une minute.
4. Enfin, assaisonner avec du sel et de la noix de muscade.

Conseils pour préparer la béchamel

• Pour éviter qu’elle ne forme des grumeaux, ne brûle ou n’acquière pas la bonne consistance, ajoutez le lait tiède ou chaud au roux, petit à petit et sans cesser de remuer.
• S’il y a des grumeaux dans la sauce, vous pouvez utiliser un mixeur pour les mixer jusqu’à obtenir une préparation onctueuse et homogène. Ensuite, remettez la sauce dans la casserole puis poursuivez la préparation.
• Vous pouvez faire preuve de créativité et ajouter des ingrédients supplémentaires pour lui donner une touche originale. Comme de l’oignon, du fromage, des herbes aromatiques ou de la viande ou du poisson haché.

2. Sauces mères de la cuisine française: Hollandaise

La sauce hollandaise est une autre des sauces mères du système classique d’Escoffier. C’est une sauce semi cuite et tempérée qui doit être réalisée au moyen d’une émulsion. C’est-à-dire en mélangeant deux liquides de densités très différentes pour obtenir un mélange homogène.

La sauce hollandaise et les œufs Bénédicte sont l’un des accords les plus classiques. Elle est super crémeuse et accompagne également très bien les salades, les viandes, les légumes, le saumon et la truite. Voyons les ingrédients et la préparation.

Ingrédients

• 4 jaunes d’œufs.
• Sel et poivre de Cayenne.
• 90 grammes de beurre.
• 1 cuillère à soupe de jus de citron ou de vinaigre.

Préparation

1. Dans un bol, battre vigoureusement le vinaigre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que tous les ingrédients soient combinés. Ils commenceront à s’épaissir et prendront une couleur jaune plutôt pâle.
2. Placer au bain-marie en continuant de battre jusqu’à ce que le mélange double de volume et épaississe. Préparer la sauce avec cette technique évite que les jaunes ne cuisent trop.
3. Ajouter enfin le beurre clarifié en filet jusqu’à obtenir un mélange homogène et à la texture moelleuse. Puis assaisonner avec du sel et du poivre de Cayenne, qui apporteront les vitamines A, C et K à la recette.

Conseils pour préparer la sauce hollandaise

• Assurez-vous que le beurre soit bien clarifié et ne présente aucune impureté. Pour ce faire, vous pouvez faire fondre le beurre, le laisser bouillir et séparer les impuretés présentes à la surface.
• Plus les jaunes seront cuits longtemps, plus la sauce sera épaisse. Cependant, une température trop élevée augmente le risque de cailler les jaunes. Ce qui ruinerait toute la sauce.

3. Sauces mères de la cuisine française: sauce tomate

La sauce tomate typique que l’on ajoute aux pâtes est l’une des cinq sauces mères de la gastronomie française. De même, elle peut être utilisée pour les fonds de pizza, les viandes, les boulettes de viande et bien plus encore. Elle est également la protagoniste de sauces comme le ketchup, la bolognaise ou la napolitaine.

En plus d’être délicieuse, la sauce tomate est bénéfique pour la santé. Des études ont découvert, par exemple, que les lycopènes présents dans les tomates peuvent contribuer à réduire le risque de souffrir de plusieurs types de cancer. Cela réduit également les taux de triglycérides et de cholestérol dans le sang.

Ingrédients

• Thym et laurier.
• 50 grammes de farine.
• 15 grammes de beurre.
• Sel, sucre et poivre noir.
• 50 grammes de pancetta ou de bacon.
• 750 millilitres de bouillon de légumes.
• 50 grammes de céleri coupés en cubes.
• 50 grammes d’oignon coupé en cubes.
• 50 grammes de carottes coupées en cubes.
• 1 ½ kilogramme de tomate coupée en cubes.

Préparation

1. Dans une grande casserole, faire cuire le beurre avec les lardons en même temps.
2. Une fois qu’ils sont dorés, ajouter la carotte, le céleri et l’oignon. Faire revenir les légumes pendant 5 minutes.
3. Ajouter ensuite la farine et le bouillon de légumes.
4. Puis ajouter toute la tomate et l’intégrer au mélange.
5. Augmenter le feu et laisser bouillir.
6. Cuire la préparation à feu doux jusqu’à ce que la consistance soit bien épaisse.
7. Assaisonner, remuer un peu et éteindre enfin le feu.

Conseils pour préparer la sauce tomate

• Laissez suffisamment de temps pour que la sauce réduise des 2/3 et obtienne une consistance épaisse.
• Vous pouvez utiliser une cuillère à soupe de sucre pour réduire l’acidité des tomates.
• Si vous souhaitez une texture plus douce, vous pouvez éplucher les tomates et retirer les pépins.

4. Sauces mères de la cuisine française: espagnole

Même si son nom peut prêter à confusion, la sauce espagnole n’a rien à voir avec l’Espagne. C’est une autre des sauces mères de la gastronomie française. Elle est également connue sous le nom de « sauce noire » ou « sauce au café » en raison de sa couleur.

Vous pouvez choisir entre des versions de sauce espagnole pour accompagner les viandes rôties et grillées.

L’une des légendes de son origine raconte qu’elle fut la vedette du mariage du roi de France Louis XIII avec Anne d’Autriche, dont le banquet était confié à des chefs espagnols. Les monarques étaient tellement ravis de cette sauce qu’ils l’appelèrent « espagnole ».

Ingrédients

• 40 grammes de farine.
• 40 grammes de beurre.
• 700 millilitres de bouillon de viande réduit.

Préparation

1. Pour obtenir un roux, faire cuire la farine avec le beurre dans une poêle puis attendre qu’elle noircisse.
2. Ajouter progressivement le bouillon de viande.
3. Remuer avec un fouet pour éviter la formation de grumeaux. Laisser mijoter jusqu’à ébullition pendant au moins une minute.
4. Filtrer enfin la sauce avec une passoire chinoise en la pressant avec une louche et elle sera prête à servir.

Astuce pour conserver la sauce espagnole

Si vous en avez préparé une grande quantité et que vous souhaitez l’utiliser à un autre moment, vous pouvez la conserver au réfrigérateur pendant 3 jours. Lorsque vous l’utilisez à nouveau, portez-la à ébullition et remuez délicatement avec un fouet pour qu’elle retrouve sa couleur.

5. Sauces mères de la cuisine française: Velouté

La dernière des cinq sauces françaises du système créé par Auguste Escoffier est le velouté, qui a une texture veloutée et un goût doux qui lui permet de se combiner parfaitement avec les légumes et le poisson. C’est le point de départ d’autres sauces, comme la Vénitienne ou la Suprême.

Sa préparation est très similaire à la béchamel, à la différence qu’au lieu d’ajouter du lait, on ajoute du bouillon de volaille ou de bœuf, qui est lié au roux. Cuire à feu doux pendant 90 minutes.

Ingrédients

• 30 grammes de beurre.
• 30 grammes de farine de blé.
• Sel et poivre noir fraîchement moulu (au goût).
• 3 grammes de muscade râpée ou en poudre.
• 500 millilitres de bouillon (peut être de légumes, de volaille ou de bœuf) ou de fumet de poisson (pour un velouté de poisson).

Préparation

1. Réaliser le roux, c’est-à-dire le mélange de farine et de beurre. Pour éviter de griller la farine, il est préférable de maintenir la chaleur au minimum.
2. Ajouter ensuite le bouillon de poulet petit à petit. Remuer pour que tous les ingrédients soient bien intégrés.
3. Lorsqu’il a atteint l’épaisseur désirée, éteindre le feu.

Conseils pour préparer la sauce velouté

• Si la sauce est très liquide, vous pouvez l’épaissir en la réduisant par une cuisson légère. Si par contre elle est très épaisse, ajoutez un peu plus de bouillon.
• Vous pouvez ajouter un peu de vin blanc si vous souhaitez donner un arôme différent à votre sauce.
• S’il vous en reste, vous pouvez conserver la sauce au réfrigérateur, dans un tupperware fermé d’un film plastique au contact. Vous pouvez également déposer de l’huile d’olive extra vierge ou du beurre sur la surface de la préparation.

Faites preuve de créativité en cuisine avec les sauces mères !

Les cinq sauces mères de la gastronomie française constituent l’épine dorsale d’un grand nombre de préparations. La polyvalence de chacune d’elles permet aux chefs et aux passionnés de cuisine d’explorer leur créativité. En effet, il est possible d’ajouter des ingrédients supplémentaires et de personnaliser chaque création. Nous vous encourageons donc à préparer ces cinq sauces françaises puis à créer des plats exquis !