Le sucre muscovado : tout ce que vous ne saviez pas

Demerara, cassonade, panela… Il vous semble que tous ces sucres complets sont tous les mêmes ? La majorité d’entre eux sont différents et ont des caractéristiques bien spécifiques. Dans cet article, nous vous parlons du sucre muscovado.

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Anna Vilarrasa.

Dernière mise à jour : 10 août, 2022

Avec la panela, le sucre muscovado  est l’un des sucres les moins raffinés que nous puissions trouver sur le marché. Avec sa texture légèrement humide et sa saveur marquée, sa réputation d’alternative saine au sucre blanc a déclenché un véritable boom dans sa production et sa consommation.

1. Le sucre muscovado est un type de sucre de canne complet

Grâce à la canne à sucre, on peut obtenir plusieurs produits bien distincts qui se présentent sous plusieurs aspects : sucre cru ou raffiné, sirop ou mélasse. On les différencie grâce à leur texture plus ou moins humide, la taille des cristaux et la proportion de saccharose.

La Food and Drug Administration (FDA) fait une distinction entre le sucre de canne et le sirop de canne. Les autres types de sucres, comme le muscovado, sont reconnus comme « d’autres types de la canne à sucre aux noms communs ».

Tous les sucres bruns sont caractérisés par leur couleur brune, avec des tons qui vont du jaune jusqu’au marron plus obscur. C’est le cas du produit que nous analysons dans cet article.

2. Il existe de nombreux types de sucre complet

Tous les sucres complets sont différents les uns des autres. Demerara, cassonade, panela, jaggery… Chacun de ces sucres présente des caractéristiques qui le différencient des autres.

Ces sucres proviennent de l’évaporation de la canne à sucre et gardent une partie de la mélasse qui ne s’évapore pas complètement. Or, la quantité finale de mélasse change selon chaque variété. C’est pour cela que le sucre complet a des textures et des saveurs si variées.

Le sucre demerara et la cassonade sont plus clairs et leurs cristaux, plus secs. Le sucre rapadura, lui, a en général l’aspect du sable fin, car il est tamisé durant le processus de production. Quant à la panela, on peut la trouver sous forme de blocs solides de taille moyenne.

3. Le processus de production a plusieurs phases

Le sucre muscovado ne s’obtient pas rapidement, et n’est pas non plus un déchet. La production doit passer par certaines phases, parmi lesquelles on trouvera les suivantes :

• Obtention du jus de la canne à sucre
• Clarification du fluide et évaporation pour obtenir une première concentration des parties solides
• Refroidissement qui mène à l’apparition des cristaux de sucre
• Maintien de la mélasse qui apparaît durant la cuisson pour arriver au produit final, qui n’est pas raffiné

4. Le sucre muscovado provient seulement de la canne à sucre

En général, le sucre peut être obtenu grâce à deux matières premières : la betterave sucrière ou la canne à sucre. Le processus effectué pour obtenir le produit final est toujours le même, quelle que soit la plante à partir de laquelle le sucre est obtenu.

La région géographique est déterminante, surtout pour le climat. Les lieux plus froids, comme l’Europe, prédominent dans la culture de la betterave sucrière. C’est au contraire la canne à sucre qui prédomine dans les climats tropicaux.

Dans le cas du sucre muscovado, il ne peut que provenir de la canne à sucre. Peu importe la région où il est fabriqué, on ne peut pas l’obtenir par le biais de la betterave sucrière.

5. Le sucre muscovado a une saveur prononcée

La saveur du sucre muscovado est différente de celle du sucre blanc, du miel ou des sirops édulcorants. Il a en effet souvent une saveur plus prononcée, déterminée par la présence de la mélasse, qui reste dans le produit final.

Elle peut faire penser à de la réglisse ou au toffee, avec une nuance légèrement amère. Sa texture est aussi différente, car c’est un type de sucre plus humide.

6. On l’utilise comme édulcorant et en cuisine

On peut utiliser le sucre muscovado en substitution du sucre blanc : dans les infusions, les cafés et les yaourts. Mais il peut aussi servir pour cuisiner. Il est même assez apprécié en pâtisserie, car il confère aux produits une saveur plus forte et une couleur plus attractive.

Même s’il se marie merveilleusement bien dans les recettes de biscuits, de gâteaux ou de puddings, il n’est pas seulement utilisé pour des sucreries. Il est aussi intéressant pour cuisiner certaines sauces, comme la vinaigrette, ou bien des marinades pour la viande.

Il fonctionne différemment que les autres sucres lorsqu’il est cuit, et il est important de prendre cela en compte. En effet, après la cuisson, le sucre muscovado confère au plat une saveur plus fruitée et une texture plus humide.

7. Il a la même composition nutritionnelle que le sucre raffiné

Même si certaines personnes considèrent qu’il est plus sain que le sucre blanc, le sucre muscovado a pratiquement la même composition. En effet, 1 g de ces deux types de sucre apportent 4 calories. D’autre part, tous deux se composent à presque 100 % de glucides.

Même s’il est vrai que quand on conserve une partie du jus de la canne, le sucre muscovado présente des traces de certains minéraux comme le magnésium, le potassium ou le calcium, nous ne pouvons pas le considérer comme une bonne source de ces nutriments. En effet, ces derniers sont obtenus en plus grande quantité avec des aliments plus sains, comme les légumes, les fruits secs et les céréales complètes.

C’est pour cette raison que même s’il s’agit d’un sucre moins transformé, c’est quand même un sucre ajouté. Nous devons donc contrôler sa consommation et ne pas dépasser les 25 grammes par jour, selon les recommandations.

8. Son marché est en pleine croissance

Aujourd’hui, l’intérêt pour une alimentation saine et respectueuse de l’environnement grandit de manière notable. Surtout chez les plus jeunes, qui font des efforts pour chercher et acheter des produits moins transformés, plus locaux et dont la production a un impact écologique mineur.

Cette tendance se traduit aussi par une augmentation de la consommation de sucres de canne non raffinés, dont le sucre muscovado. L’Inde, la Colombie et le Pakistan en sont aujourd’hui les principaux producteurs.

Le sucre muscovado est naturel, mais c’est aussi un sucre ajouté

Contrairement au sucre blanc, le sucre muscovado n’est pas raffiné. Son processus de production conserve naturellement la présence de mélasse. C’est pour cela qu’il contient certains minéraux et phytonutriments, et qu’il a une saveur et une texture caractéristiques.

Même s’il peut être un meilleur choix que le sucre raffiné, il ne faut pas en abuser, car c’est tout de même un sucre ajouté qui peut générer des problèmes de santé. Il est important de connaître les recommandations journalières et les façons de l’implémenter dans notre régime alimentaire.