Le vinaigre de malt : qu'est-ce que c'est et quelles sont ses propriétés

La valeur nutritionnelle du vinaigre de malt est peu connue, on sait seulement qu'il possède des qualités sensorielles particulières. On vous en dit plus sur cet ingrédient.

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Maria Patricia Pinero Corredor.

Dernière mise à jour : 18 octobre, 2022

Quand on pense au vinaigre, la première chose que l’on ressent sur nos papilles est une sensation de salivation due à son acidité. Le vinaigre de malt ne fait pas exception. Il se caractérise par son arôme puissant et son goût légèrement amer, rappelant le produit qui lui a donné son origine ; la bière.

Ce produit est traditionnel de la cuisine britannique et canadienne. Il est fabriqué à partir de la même orge que celle à partir de laquelle la bière est fabriquée. Sa saveur particulière en fait l’un des favoris pour les marinades et les cornichons. Dans tous les cas, il faut être sélectif avec les préparations que vous allez assaisonner. Quelles sont ses principales utilisations ?

Qu’est-ce que le vinaigre de malt ?

L’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture définit le vinaigre — sans autre qualificatif — comme “un liquide propre à la consommation humaine, produit exclusivement à partir de produits à haute teneur en amidons ou en sucres au moyen d’une double fermentation, d’abord alcoolique puis acétique”.

Le composant principal est l’acide acétique, mais il existe également d’autres substances qui l’accompagnent et qui dépendront de la matière première avec laquelle il est fabriqué. Ces substances déterminent les caractéristiques sensorielles spécifiques de chaque type de vinaigre.

C’est ainsi que l’on trouve le vinaigre de malt, qui se définit comme le produit obtenu sans distillation intermédiaire par le procédé de double fermentation, alcoolique et acétique, à partir d’orge malté, avec ou sans adjonction de grains supplémentaires.

Fabrication de vinaigre de malt

Selon Molina Cano, pour fabriquer du vinaigre de malt, on utilise de l’orge, qui est une céréale riche en amidon. Ce grain subit un processus connu sous le nom de “saccharification”, dans lequel les conditions optimales sont atteintes pour que l’amidon se décompose en maltose. D’où son nom “vinaigre de malt”.

Simultanément, d’autres sucres tels que le glucose, le maltotriose et les dextrines se forment également. Ensuite, nous détaillons les étapes de sa fabrication.

Processus de saccharification

L’orge maltée comprend les procédés suivants :

• Nettoyage et stockage du grain d’orge
• Macération dans l’eau : cette étape permet l’hydratation et le gonflement de l’amidon d’orge, et est le début de la germination du grain.
• Germination : dure entre 8 et 12 jours, période pendant laquelle la première pousse du grain se produit. L’amidon est converti en sucres simples, jusqu’à ce qu’il forme du maltose. Tout cela est dû à l’action des enzymes “diastases” ou “amylases” de l’orge.
• Séchage et torréfaction : après la germination, le grain est séché et torréfié, entre 45 et 50 degrés centigrades. Ainsi, les enzymes restent actives.
• Criblage : consiste à retirer les germes de l’orge pour obtenir le malt.

Obtention du vinaigre

• Fermentation alcoolique : une fois l’orge maltée obtenue, elle est broyée, chauffée à 65 degrés Celsius et du houblon est ajouté. Ensuite, il est bouilli, filtré et de la levure Saccharomyces cerevisiae est ajoutée pour le laisser fermenter. A ce stade, les sucres se transforment en alcool et en gaz.
• Fermentation acétique : elle consiste à filtrer le moût contenant de l’alcool pour ensuite le chauffer. Ensuite, la bactérie Acetobacter aceti est ensemencée, qui va transformer l’éthanol en acide acétique. Il est laissé fermenter pendant 30 jours puis filtré. En conséquence, un vinaigre brun clair est obtenu, qui contient une concentration de 5 % d’acide acétique.

Propriétés du vinaigre de malt

Le vinaigre de malt a des propriétés sensorielles particulières. Il n’est pas considéré comme un tel aliment car il n’a pas une grande valeur nutritionnelle. Cependant, c’est un agent aromatisant et conservateur.

Au cours de la maturation et du vieillissement, la couleur brune s’éclaircit un peu plus. Ainsi, lorsqu’il est frais, il a une saveur crue, intense et envahissante, mais lorsqu’il est vieilli, la saveur s’adoucit.

D’autres propriétés possibles sont associées à sa teneur en acide acétique. Cependant, jusqu’à présent, les preuves sur les effets du vinaigre de malt sont limitées. Par conséquent, il doit être utilisé avec parcimonie.

Poids santé

Il est possible que la présence d’acide acétique dans le vinaigre favorise la perte de poids. Dans une recherche partagée en bioscience, biotechnologie et biochimie, les patients obèses ont reçu 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre pendant 12 semaines.

Ceux qui ont pris 1 cuillère à soupe ont perdu 1,2 kilos et ceux qui ont mangé les 2 cuillères à soupe ont perdu 1,7 kilos. La graisse corporelle, le tour de taille et les triglycérides ont également diminué.

Une autre étude a révélé que les adultes en surpoids qui suivaient un régime hypocalorique, accompagné de 2 cuillères à soupe de vinaigre, parvenaient à perdre en moyenne 4 kilos de poids, par rapport au groupe témoin qui ne perdait que 2,4 kilos.

Satiété

L’acide acétique peut réduire la faim et aider à la satiété. Une petite étude a révélé que lorsque les gens consommaient 1,3 cuillère à soupe de vinaigre dilué dans de l’eau avant de manger, cela réduisait l’apport calorique de 200 à 275 calories par jour.

Substitut aux vinaigrettes riches en graisses saturées

Le vinaigre de malt peut être un substitut parfait aux vinaigrettes riches en graisses saturées, en sodium et en acides gras trans, comme la sauce tartare , la sauce tomate, la mayonnaise, etc. Ces derniers sont souvent interdits dans l’alimentation des personnes souffrant de troubles métaboliques et cardiovasculaires.

Améliore l’absorption et la digestion de certains nutriments

L’acide acétique aide à décomposer les aliments et à améliorer l’absorption de certains nutriments, comme les minéraux. Par exemple, le fer et le calcium sont mieux absorbés par la lumière intestinale lorsque le pH est acide.

Polyvalence culinaire

Les trois principales utilisations du vinaigre de malt en cuisine reposent sur son acidité et la saveur spécifique conférée par l’orge maltée. Celles-ci englobent les éléments suivants :

• Gratiner : il est préférable d’en répartir sur les poissons gras comme le maquereau, le thon, les sardines, le lebranche, entre autres, surtout lorsqu’ils sont préparés au four.
• Vinaigrette : une vinaigrette simple et délicieuse est la combinaison de vinaigre de malt et d’huile d’olive.
• Marinade : les pickles à base d’oignons, de poivrons, d’aubergines, de champignons et d’autres légumes se marient très bien avec du vinaigre de malt. Cependant, assurez-vous que la teneur en acide acétique est de 5 %, car c’est la concentration idéale pour conserver les aliments en toute sécurité.

Le vinaigre de malt est populaire en Angleterre comme exhausteur de goût pour les fish and chips, car l’acidité se combine avec la saveur du malt pour créer un assaisonnement spécial. En fait, il va aussi bien avec le sucre. Il peut être utilisé dans les préparations suivantes :

• Sauces épicées.
• Marinades pour viandes.
• Pickles.

Cependant, son utilisation est déconseillée pour préparer des vinaigres aux herbes ou aromatisés. En effet, sa saveur envahit celle des huiles essentielles des herbes, ce qui peut être désagréable.

Quelques recettes avec du vinaigre de malt

Nous vous donnerons plusieurs idées culinaires avec du vinaigre de malt pour que vos préparations aient une touche différente :

• Glaçage à l’érable et au bourbon – La sauce barbecue peut prendre une tournure différente lorsque vous ajoutez du vinaigre de malt à un mélange de cassonade, de sirop d’érable, de bourbon et de sauce Worcestershire. Avec cela, vous préparerez un délicieux glaçage pour la viande.
• Salade de haricots – Cuisinez différents types de haricots, tels que les haricots verts, les haricots de Lima et les haricots blancs, pour faire une salade. Ajoutez ensuite le vinaigre de malt et mélangez.
• Alioli – Mélangez le vinaigre de malt avec l’huile d’olive et les jaunes d’œufs. Battre jusqu’à obtenir la sauce aïoli qui servira à tremper des frites ou des fruits de mer panés à la bière.
• Salade de chou : à la place du traditionnel vinaigre blanc, ajoutez du vinaigre de malt à votre salade.

Que faut-il retenir ?

Le vinaigre de malt est une bonne option à utiliser en cuisine, comme vinaigrette pour les salades, les pickles, les garnitures, les marinades, entre autres. Il ne faut cependant pas dépasser 1 ou 2 cuillères à soupe, car sa forte saveur pourrait modifier l’acceptabilité de certaines préparations.

D’autres études sur les effets spécifiques du vinaigre de malt sur la santé sont nécessaires. Malgré cela, sa teneur en acide acétique suggère qu’il a des avantages similaires à ceux des autres vinaigres.