Le vinaigre détruit-t-il l'anisakis ?

Quand on entend parler de l'anisakis, la plupart d'entre nous pensent à se méfier des sushis, le plat de poisson cru par excellence. Cependant, ce sont les anchois au vinaigre qui sont la principale source d'infection car le vinaigre ne détruit pas l'anisakis.

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Anna Vilarrasa.

Dernière mise à jour : 16 décembre, 2022

Saviez-vous que 9 personnes sur 10 qui contractent l’anisakis ont mangé des anchois au vinaigre ? En effet, le vinaigre ne tue pas l’anisakis. Ainsi, les anchois au vinaigre et autres poissons marinés peuvent contenir des anisakis si nous ne les avons pas congelé au préalable.

Les boîtes d’anchois que nous consommons au restaurant ou au supermarché sont sûres. Ces établissements sont effectivement tenus de suivre certaines mesures de sécurité réglementées par la loi. Le problème réside surtout dans les plats que nous cuisinons à la maison.

Ces dernières années, l’industrie alimentaire a connu une croissance exponentielle. La mondialisation et la grande circulation des marchandises nous ont mis en contact avec de multiples agents qui peuvent causer des allergies. L’un de ces allergènes possibles est l’anisakis.

Anisakis : de quoi s’agit-il ? Comment nous affecte-t-il ?

L’anisakis (Anisakis simplex) est un parasite qui mesure environ 2 centimètres de large. Ses larves vivent dans l’appareil digestif de nombreuses espèces marines ainsi que dans certains crustacés.

Les êtres humains ne peuvent être infectés par l’anisakis seulement après avoir consommé du poisson contaminé cru ou peu cuit. Les larves pénètrent dans la couche muqueuse intestinale et peuvent conduire à l’anisakiase.

Cette forme aiguë de la maladie est généralement transitoire et dure quelques semaines. Ensuite, le parasite est éliminé à travers les selles.

Certains de ses symptômes sont :

• Vomissements.
• Nausées.
• Douleur abdominale.
• Diarrhées.

Par ailleurs, l’anisakis peut également impliquer des réactions allergiques médiées par l’immunoglobuline E. Elles peuvent aller de l’urticaire à l’asthme ou l’anaphylaxie dans les cas de forte sensibilité. Toutefois, dans de nombreux cas, le parasite passera sans laisser davantage de problèmes que ceux typiques d’une intoxication alimentaire.

Comment prévenir cette maladie ?

Maintenant que nous savons que le vinaigre ne tue pas l’anisakis, voyons quelles sont les mesures à prendre pour éviter une intoxication.

• Acheter le poisson déjà propre et éviscéré. Si ce n’est pas le cas, il faut le faire le plus rapidement possible.
• L’anisakis peut être détruit avec le froid. Si nous souhaitons consommer du poisson cru, il faut le congeler au préalable. A moins 20°C et pendant 5 jours minimum. Si cette température ne peut être atteinte, il faut acheter du poisson déjà congelé.
• Les méthodes de cuisson sûres sont le four, le grill ou la friture à 60°C pendant au moins une minute. Veillez à ce que la chaleur atteigne tout le morceau du poisson. On peut faire de même avec les crustacés, grillés ou bouillis.
• Quand les morceaux de poisson sont très grands, cette température doit être maintenue pendant environ 10 à 12 minutes.

Principes actifs contre l’anisakis

Si les mesures décrites ci-dessus sont utiles pour prévenir l’infection par l’anisakis, diverses méthodes, autre que la congélation, sont également explorées pour l’éliminer du poisson.

L’objectif est de détruire les anisakis sans affecter la qualité organoleptique de l’aliment. Car la congélation peut en affecter la texture. Certaines d’entre elles sont l’application d’une pression hydrostatique élevée, l’aspiration sous vide ou l’électrocution.

Par ailleurs, certains principes actifs sont connus pour détruire les larves. La sauce soja ou le wasabi sont traditionnellement utilisés dans la cuisine orientale.

Certaines huiles essentielles telles que celle de périlla possèdent également cette propriété. Toutefois, c’est le gingembre (Zingiber officinale) qui présente actuellement les résultats les plus prometteurs.

Une étude de 2015 a conclu que :

Les plats les plus susceptibles de contenir de l’anisakis

Si nous souhaitons avoir l’esprit tranquille lorsque nous mangeons du poisson cru ou mariné, il est impératif de congeler le poisson avant de préparer les recettes suivantes :

• Anchois au vinaigre et autres poissons à l’escabèche.
• Sushi, sashimi ou carpaccio.
• Poisson mariné, tel que le ceviche.
• Oeufs de poisson crus ou pratiquement crus.
• Harengs et autres poissons crus préparés en saumure ou légèrement salés.
• Poisson marin fumé à froid.

Cette mesure n’est pas nécessaire dans le cas des conserves comme les anchois, les poissons d’eau douce ou d’élevage. Ainsi que les poissons séchés et salés et manière traditionnelle tels que la morue.

Le vinaigre ne tue pas le parasite mais nous pouvons congeler le poisson

La plupart des infections parasitaires sont causées par l’anisakis. Les intoxications peuvent entraîner un large éventail de symptômes allant de signes légers à des réactions allergiques graves.

Pour le moment, le moyen le plus sûr de prévenir l’intoxication est de congeler pendant 5 jours le poisson que nous voulons manger cru. Enfin, dans les recettes de poisson, faites-le cuire à 60°C pendant environ 10 minutes.