Comment préparer de la viande sans qu'elle ne perde tout son jus

L'une des clés d'un plat de viande délicieux est de savoir préparer une viande juteuse et tendre.

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Eliana Delgado Villanueva.

Dernière mise à jour : 10 août, 2022

Dans cet article, nous vous expliquons comment préparer la viande sans perdre tous son jus, de façon à ce qu’elle reste juteuse et conserve toute sa saveur, sans être trop sèche ou trop cuite.

Lorsque nous faisons cuire un morceau de viande, la perte d’eau peut faire rétrécir la viande à presque la moitié de sa taille originale. Elle prend un aspect de viande cuite ou rôtie et perd ce jus qui lui permet d’avoir une texture agréable et une saveur intense.

Pourquoi la viande perd-elle des jus lorsqu’elle est cuite ?

Nous aurons souvent entendu dire que le corps humain est composé d’environ 70 % d’eau. La viande que nous utilisons pour cuisiner, comme celle de tout mammifère, contient la même quantité d’eau.

Bien sûr, tous les morceaux de viande ne retiennent pas l’eau dans la même proportion. Il est également vrai que les animaux plus jeunes retiennent une plus grande quantité d’eau. C’est pourquoi leur viande est généralement plus juteuse et plus appréciée dans la cuisine.

Lorsqu’il s’agit de cuire de la viande, il faut prendre certaines précautions. Sinon cette eau sortira des fibres musculaires en emportant avec elle une partie des protéines. C’est ainsi que se forme cette mousse gris-brun qui gâche notre nourriture.

Éviter l’accumulation de liquide dans la poêle

Pour en revenir au steak que nous pensions préparer, lorsque nous l’avons mis dans la poêle et que la surface commence à chauffer, pour une simple question d’équilibre thermique, la poêle perd de la chaleur.

A mesure que la viande se réchauffe, les fibres musculaires commencent à se contracter. C’est un peu comme si on presse une éponge mouillée, et que l’eau commence à sortir.

Si notre poêle n’est pas capable de maintenir la température suffisamment élevée pour évaporer l’eau immédiatement, l’eau de la viande commencera à s’accumuler dans la poêle.

La température de cette eau restera à 100°C. C’est la température d’ébullition de l’eau. Elle n’augmentera pas à une température plus élevée jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé.

Pendant ce temps, la viande continue de libérer de l’eau, de sorte qu’elle sera cuite et complètement sèche.

À ce stade, si vous attendez que toute l’eau s’évapore, la température augmente de nouveau. Et alors vous aurez une viande dorée, mais ce sera comme si vous mangiez une éponge sèche.

Comment empêcher la viande de perdre son jus pendant la cuisson ?

Heureusement, lorsque vous êtes conscient de ce qui se passe, il est facile de prendre certaines mesures pour empêcher la viande de libérer de l’eau lorsque vous la cuisinez, par exemple :

• Dans la mesure du possible, il est préférable de sortir la viande un peu avant la cuisson du réfrigérateur. En été, quelques minutes suffiront, alors qu’en hiver, on peut la sortir une heure plus tôt.

De cette façon, vous obtiendrez que, lorsque vous la posez sur la plaque très chaude, la différence de température soit la plus faible possible.

• Séchez la viande soigneusement avec du papier absorbant avant de la cuire. Et, bien sûr, ne la lavez jamais sous le robinet avec de l’eau froide.
• Pour les steaks ou la viande coupée en petits morceaux, ne jamais la saler avant la cuisson. Car cela permet à la viande de libérer ses jus plus tôt. Le sel agit comme un agent de séchage. C’est précisément la raison pour laquelle le sel est traditionnellement utilisé comme conservateur alimentaire.

Utilisez des outils de cuisson appropriés

• Utilisez une grande poêle sur un feu de taille appropriée pour la cuisson. Car cela nous aidera à maintenir la chaleur à un niveau suffisamment élevé. Bien sûr, ce conseil sera contre-productif si nous utilisons une grande poêle mais que nous la remplissons de petits morceaux de viande.
• Plus la poêle est épaisse et mieux elle retient la chaleur. Donc plus la cuisson sera efficace et plus la réaction de Maillard sera facile avant la formation d’une flaque de liquide gris.
  Selon cette réaction, on peut faire dorer la viande à l’extérieur et arrêter de libérer de l’eau en scellant toute la surface.

Grâce à ces conseils, vous serez en mesure de cuire la viande plus efficacement. Et sans que les morceaux libèrent leur jus et gâchent le plat.

De cette façon, nos plats auront une texture et un goût parfaits. Vous obtiendrez une viande cuite à point et au goût de chacun des convives.