Truffe noire : qu'est-ce que c'est et quels sont ses bienfaits pour la santé ?

La truffe noire est un ingrédient de cuisine aux nombreux bienfaits pour la santé. Elle ne devrait pas seulement être connue pour le halo qui l'accompagne, mais pour la façon dont elle peut nous aider à améliorer notre corps.

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Maria Patricia Pinero Corredor.

Dernière mise à jour : 16 décembre, 2022

La truffe noire est un champignon très apprécié dans le monde gastronomique. C’est un aliment qui offre saveur et arôme. Ses caractéristiques en font un ingrédient exquis très apprécié. Il est même connu sous le nom de diamant noir.

Vous pouvez le trouver en Italie, en France, en Asie et dans certains endroits en Afrique. L’Espagne est le premier producteur mondial.

Sa valeur ne réside pas seulement dans ses caractéristiques, qui la rendent unique, mais également dans le fait que ce champignon apporte de grands bienfaits pour la santé. Découvrez ce qu’est la truffe noire, pourquoi elle est si précieuse et comment vous pouvez en profiter.

Qu’est-ce que la truffe noire ?

La truffe noire ou Tuber melanosporum est un champignon souterrain connu pour sa rareté. On l’appelle aussi truffe du Périgord en France, trüffel en allemand, ou truffe noire en anglais.

Depuis l’Antiquité, elle est enveloppée d’une auréole. Vers le IVe siècle av. J.-C., le philosophe grec Théophraste a décrit la truffe comme “un mystérieux fruit souterrain qui est apparu après les tempêtes”. De là, la truffe a été liée au mysticisme et à la sorcellerie.

L’explication de son origine est également associée au mystère. Pendant des années, on a cru qu’il s’agissait de racines d’arbres et de protubérances de mouches piqueuses.

Les truffes sont en fait des fructifications de champignons souterrains. Elles sont constituées de structures filamenteuses appelées hyphes. Celles-ci sont entrelacées, formant un écheveau de filaments appelé mycélium. De là viennent, selon les saisons, les fructifications.

La différence entre les truffes et autres champignons est que, même si les truffes naissent sous terre, elles remontent à la surface lorsqu’elles mûrissent pour disperser les spores. En d’autres termes, lorsqu’elles remontent à la surface, elles sont déjà mûres.

Caractéristiques

La truffe a un corps sphérique ou globuleux lorsque le sol est irrégulier. Au début, elle a une couleur rougeâtre, mais à mesure qu’elle mûrit, elle devient noire et acquière une odeur piquante.

Elle a une couche externe de protection appelée le péridium qui, une fois brossée et lavée, révèle certaines espèces de verrues. Lors de la coupe, on observe la zone interne, appelée gleba, qui est charnue et noire.

La gleba contient d’abondantes veines blanches qui sont réparties dans toute la viande. C’est ici que les spores sont produites pour leur multiplication et leur développement.

D’un point de vue gastronomique, on l’appelle l’impératrice souterraine ou le diamant de la cuisine. La truffe donne une odeur et une saveur caractéristique à chaque plat.

Distribution

Sa distribution dans le monde est peu étudiée. Seulement 30 % de la surface terrestre a été sondée pour la récolte de la truffe. Jusqu’à présent, il a été déterminé que leur mode de vie souterrain est une stratégie d’adaptation à l’économie de l’eau.

La truffe est caractéristique des milieux semi-arides, où la plupart ont été trouvées. Par conséquent, il y a une grande pénurie de truffes sous les tropiques.

Croissance

Le champignon se développe de manière stratégique, s’adaptant à l’environnement de la manière suivante : ayant besoin d’eau, la truffe développe une relation symbiotique avec les arbres et les plantes de la montagne. Cela signifie que le bénéfice est réciproque.

Le champignon hypogé, c’est-à-dire la truffe, facilite l’absorption par la plante de l’eau, de l’azote, du phosphore et d’autres éléments essentiels, tout en la protégeant des maladies. En retour, la plante fournit tout ce dont le champignon a besoin pour son développement et sa fructification.

La valeur nutritionnelle de la truffe noire

La truffe, en plus d’être un ingrédient mystique, a une valeur nutritionnelle. 100 grammes de truffe contiennent les éléments suivants :

• Calories : 50
• Eau : 74,7 grammes
• Glucides : 5,7 grammes
• Fibre : 10,3 grammes
• Matières grasses : 0,5 gramme
• Protéines : 7,4 grammes
• Potassium : 74,1 milligrammes
• Calcium : 7,91 milligrammes
• Fer : 0,19 milligrammes
• Sodium : 77 milligrammes
• Magnésium : 28 milligrammes
• Silicium : 0,37 milligrammes
• Eau : 75 grammes

La truffe noire est un aliment recommandé pour son faible apport calorique, qui provient principalement du peu de glucides et de protéines. Cette dernière valeur est considérée comme supérieure à celle des autres champignons comestibles, comme les champignons de Paris.

De la teneur en glucides, 60 à 70 % sont lentement absorbés. Autrement dit, ses fibres sont solubles.

La truffe noire est riche en potassium, en magnésium et en sodium. Les autres oligo-éléments présents dans la truffe sont le fer, le calcium et le silicium. Elle contient 4 fois plus de matières azotées et minérales que le champignon sauvage. Elle contient également de la vitamine C et des vitamines B.

En plus de ces nutriments, il existe plus de 50 composés d’arômes et de saveurs différents. On pense que beaucoup d’entre eux sont produits lors de la fermentation de sucres, d’alcool et d’autres composés oxydés.

La plupart des composés aromatiques contiennent du soufre, comme le sulfure de diméthyle ; d’autres sont des aldéhydes et des cétones, comme le méthyl 2-butanal et la butanone. On trouve également des phénols dans les truffes.

Comment récolter la truffe noire ?

La truffe noire est récoltée à l’aide de chiens dressés. En France ou en Espagne, on a également recours à des porcs domestiques et à des sangliers, bien qu’ils ne soient pas très fréquents en raison de leur gourmandise.

Une fois que le chien a trouvé la truffe, le ramasseur (trufero), à l’aide d’un couteau spécial à lame triangulaire, creuse pour l’extraire. Ensuite, vous devez couvrir le trou avec les restes de la terre et, si possible, enterrer quelques herbes qui se trouvent à proximité.

Les bienfaits pour la santé

La truffe noire ne contient pas une grande variété de nutriments, mais ses composés sont reconnus pour leurs bienfaits pour la santé.

Pouvoir antioxydant

Les phénols de la truffe ont une activité antioxydante élevée, représentant une défense contre le vieillissement. Ces phénols aident à lutter contre les radicaux libres, qui oxydent les membranes cellulaires et sont responsables de certaines maladies, comme les maladies cardiovasculaires et neurodégénératives.

Alliée de la peau

La truffe est considérée comme le Botox naturel, en raison de la présence de composés phénoliques qui présentent une grande capacité antioxydante. De plus, elle active la production de collagène, maintenant l’élasticité, la texture et la fermeté de la peau. Elle favorise également la pousse des cheveux.

D’autre part, la truffe noire est utilisée en cosmétique pour sa richesse en vitamines du complexe B et son action dépigmentante. Elle illumine la peau et atténue les imperfections. Elle fournit également un mélange d’acides aminés qui lissent les rides et provoquent un effet lifting.

Idéal pour les régimes hypocaloriques

Le contenu calorique de ces champignons est faible. Une portion de 100 grammes fournit seulement 50 calories et plus de 70 grammes d’eau. De plus, elle présente l’avantage qu’une bonne partie de ses glucides ne sont pas digérés.

Indiquée pour éviter la dyslipidémie

La faible teneur en matières grasses et en cholestérol de la truffe en fait un ingrédient de prédilection pour contrôler les troubles liés à l’hypercholestérolémie et aux triglycérides. Elle n’apporte pas de matières grasses et la valeur élevée des fibres solubles permet la réduction des lipides dans le sang.

Régulation de l’absorption des nutriments

La truffe noire est une source de fibres solubles et permet un processus de digestion plus lent. Par conséquent, elle régule l’absorption des nutriments et favorise la satiété.

Accompagner certains plats riches en glucides avec de la truffe noire peut aider à contrôler la glycémie. Elle est également considérée comme un ingrédient approprié pour les régimes avec sélection de glucides.

Les aspects qualitatifs de la truffe noire

Avant de consommer des truffes noires, nous devons prêter attention à leur qualité. Vérifiez qu’elles n’ont pas de bosses, de coupures et qu’elles sont entières. Les truffes de qualité ne sont pas molles, et leur surface est lisse et rugueuse.

Leur intérieur est de couleur brun foncé à noir, avec des lignes fines irrégulières. Un autre indicateur de qualité est l’arôme, qui doit être puissant et rappeler la terre fraîche et humide.

La truffe est consommée en petite quantité. C’est pourquoi il est normal de la trouver finement râpée ur le dessus de la préparation. Elle donne une saveur et un arôme aux pâtes, pizzas, œufs et fromages.

Voici un bon conseil à suivre : ajoutez la truffe à une préparation au dernier moment pour tirer parti de tout son arôme et de toute sa saveur. Ses composants sont très volatils, elle ne nécessite pratiquement pas de cuisson.