La levure fraîche peut-elle être congelée ? Ce que vous devez savoir

La levure est très utile quand on parle de pâtisserie et de boulangerie. Même quand sa conservation n'est pas si simple.
La levure fraîche peut-elle être congelée ? Ce que vous devez savoir

Dernière mise à jour : 02 juin, 2022

Lorsque nous parlons de levure fraîche, nous nous référons à une variété de micro-organismes. Cependant, S. cerevisiae est peut-être la levure la plus utilisée par l’homme à son profit.

La fraîcheur d’une levure est révélatrice de sa qualité, car lorsqu’elle est active, elle produit plus de gaz et une bonne spongiosité des produits est obtenue. Pour cette raison, les professionnels de la boulangerie la préfèrent fraîche, mais avec la circonstance aggravante que sa durée de conservation est réduite à quelques jours.

Pour cette raison, de nouvelles méthodes de conservation sont recherchées, et la congélation en fait partie. La levure fraîche peut-elle être congelée ? Ce processus affecte-t-il ou non ses propriétés ? C’est exactement ce dont nous allons parler.

Qu’est-ce que la levure ?

Selon le magazine ICIDCA, la levure est un nom générique qui regroupe une série de micro-organismes d’une grande diversité en termes de taille, de forme et de couleur. Les espèces qui causent des maladies sont incluses, mais aussi celles qui présentent des avantages pour l’homme.

Ces micro-organismes ont certaines propriétés :

  • Saccharomyces cerevisiae se nourrit de sucre et a une grande capacité de fermentation.
  • Lorsque le sucre fermente, de l’éthanol et des gaz tels que le CO2 sont produits, ce qui augmente le volume de certains produits de boulangerie, leur donnant un caractère spongieux. Dans le cas des boissons alcoolisées, telles que le vin et la bière, de la mousse et de l’effervescence se forment.
  • Étant un micro-organisme, la levure doit être vivante pour exercer son action. Par conséquent, il est très important d’assurer sa survie lorsqu’elle est stockée.
  • Elle doit être conservée dans un récipient hermétique et réfrigérée entre 4 et 8 degrés Celsius pendant une durée d’un mois lorsqu’elle n’est pas utilisée. De plus, l’endroit doit être ventilé et il faut éviter les changements brusques de température.
  • Une fois le contenant ouvert, il ne dure que 15 jours. A partir de ce moment, elle perd son action levante.
Pain de boulangerie avec levure fraîche.
L’utilisation en boulangerie est ce qui donne la spongiosité du produit final vendu.

La levure peut-elle être congelée ?

Il existe différentes méthodes pour conserver les micro-organismes. Toutes ne sont pas adaptées, car la première chose à garantir est leur survie.

Par exemple, la méthode la plus courante de conservation des bactéries et des levures est la lyophilisation, dans laquelle la biomasse des micro-organismes est déshydratée après congélation. Lorsqu’elles sont à nouveau hydratées, elles retrouvent toutes leurs propriétés. C’est le cas des lyophilisats probiotiques.

La congélation est une autre méthode de conservation sûre pour garder les micro-organismes viables. La levure fraîche peut être conservée en bon état à des températures de congélation, c’est-à-dire en dessous de 0 degrés Celsius. Cela vous permet d’atteindre une durée de conservation de 1 à 2 mois.

Comment réussir la congélation de la levure fraîche

  1. Garantissez que la levure soit aussi fraîche que possible, donc lors de l’achat, vérifiez la date de péremption.
  2. Séparez-la en petites portions. Cela vous évitera d’avoir à la décongeler pour l’utiliser puis à la recongeler. Des changements soudains de température affectent son activité.
  3. Isolez la levure. L’exposition directe au froid et à l’humidité doit être évitée à tout prix. Cela préviendra les risques de brûlure par le froid et améliorera sa conservation. Envelopper plusieurs fois de film plastique.
  4. Emballez dans un récipient de congélation avec un couvercle. Pour la sélection du récipient, il est important que la fermeture soit hermétique et conçue pour les basses températures.
  5. Identifiez le conteneur. Il est recommandé de placer une étiquette étanche avec la date d’emballage, le nom du produit et la date de péremption de l’emballage d’origine.

Étapes pour décongeler

Il faut attendre lentement que les cristaux de glace reviennent en phase aqueuse. Suivez ces instructions et la levure retrouvera tout son pouvoir levant :

  1. Transférez la levure congelée au réfrigérateur.
  2. Laissez-la se reposer. Pendant ce temps, la décongélation se fera progressivement, sans changements drastiques de température. Cela permettra à la levure de reconstituer ses propriétés.
  3. Quand elle dégèle, vous devez la retirer du réfrigérateur et bien sécher le récipient et la pellicule plastique qui l’entoure.
  4. Une fois décongelée, utilisez la levure immédiatement.

Test d’efficacité des levures à la décongélation

Pour vérifier que la levure n’a pas perdu son activité et reste vivante après avoir été congelée, il est conseillé d’effectuer un test simple. Vous devez le faire dans toutes les occasions d’utilisation, mais surtout lorsqu’elle a été soumise à de très basses températures.

En ce sens, certaines études ont montré que le processus de congélation et de décongélation de la levure peut affecter négativement la vitalité cellulaire. La formation de cristaux de glace lors de la congélation représente une situation stressante pour les levures.

Par conséquent, vous devez suivre les instructions suivantes, une fois décongelée :

  1. Chauffez l’eau. La température idéale pour appliquer ce test est de 40°C. À ce stade, il est important de considérer que si la température atteint 50°C ou plus, la levure meurt et perd son pouvoir levant.
  2. Dans un verre, ajoutez 2 onces d’eau et 1/2 cuillère à café de sucre.
  3. Avec la pointe d’une fourchette, ajoutez la levure décongelée et bien dissoudre.
  4. Laissez reposer 10 minutes à température ambiante.
  5. Si après ce temps, le mélange devient mousseux, alors c’est une indication que la levure est active. Vous pouvez l’utiliser pour faire lever. Si aucune mousse ne se forme, cela signifie qu’elle a perdu ses conditions et que le produit doit être jeté.

Les levures périmées peuvent-elles fonctionner ?

La péremption d’un produit fait référence à la perte de ses propriétés sensorielles ou fonctionnelles. Cependant, dans le cas des levures, vous pouvez le confirmer avec le test dont nous vous avons déjà parlé. Dans tous les cas, nous prévoyons que le délai d’expiration ne doit pas dépasser 3 jours.

Mais il peut aussi arriver que la levure soit à la date exacte de péremption. Dans ce cas, il peut perdre un pourcentage élevé de ses effets levants ou ne pas fonctionner du tout.

Si une production minimale de mousse est observée lors de l’application du test, cela signifie qu’elle fonctionnera, mais très lentement. Si c’est le cas, il est recommandé d’ajouter le double de la quantité indiquée pour la recette.

Pétrir avec de la levure fraîche.
Pensez à faire le test d’efficacité avant de commencer les recettes, vous n’aurez donc pas à arrêter ou suspendre la préparation.

Que faire de la levure périmée ?

La levure périmée ne doit pas être jetée. Il existe une levure alimentaire, qui est Saccharomyces cerevisiae inactivée pour être utilisée comme complément. Cependant, son utilisation alimentaire nécessite certains contrôles.

Malgré cela, en raison de la richesse en protéines, vitamines B, zinc, sélénium et fer, il est recommandé de la sécher à 60 degrés Celsius, lentement, de l’emballer et de l’utiliser comme aliment pour animaux.

La congélation est l’une des meilleures méthodes de conservation des aliments. La durée de vie doit être prolongée pendant des mois voire des années sans que le produit ne perde ses propriétés. La levure auto-levante ne fait pas exception.

Conservez-la au congélateur en suivant quelques instructions et vous pourrez la faire lever longtemps.

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