L'aubergine absorbe-t-elle trop d'huile ? 5 conseils pour y remédier

L’aubergine est un légume très polyvalent ; elle permet de préparer de nombreux plats. Certains d’entre eux nécessitent de les faire frire, comme les aubergines panées, par exemple. Le problème, c’est qu’au contact de l’huile, elles l’absorbent très rapidement. Cela s’explique par la structure physique de leur chair, composée de minuscules poches d’air qui agissent comme une éponge.

Pour éviter cela, il n’est pas nécessaire de se passer d’huile. Il s’agit plutôt d’utiliser une technique adaptée, afin que l’aubergine reste tendre et juteuse, sans être détrempée ni lourde à digérer.

Coupez-la en morceaux de taille uniforme

Couper l’aubergine de manière uniforme est une étape essentielle pour éviter qu’elle n’absorbe trop d’huile à la cuisson. Sachez que les découpes irrégulières posent un double problème. Les morceaux les plus fins absorbent l’huile presque instantanément et se défont, tandis que les morceaux épais restent durs et crus à l’intérieur. C’est pourquoi il est important d’essayer de les couper de manière aussi uniforme que possible. 

Salez-la et laissez-la reposer avant de la cuire

Saler l’aubergine crue peut faire une grande différence au moment de la cuisson. En effet, le sel extrait l’eau contenue dans les cellules de l’aubergine et provoque l’effondrement des petites poches d’air présentes dans la chair. Vous réduirez ainsi l’absorption d’huile lors de la cuisson à feu vif ou de la friture.

Il suffit de saupoudrer les morceaux d’aubergine de sel fin et de les laisser reposer dans une passoire pendant vingt à trente minutes. Si vous posez une assiette légèrement lestée dessus, vous accélérerez l’égouttage.

Séchez bien les aubergines avant de les mettre à cuire

Une fois le temps de repos écoulé, vous remarquerez que les aubergines ont rendu un liquide foncé. Jetez-le et retirez les morceaux à l’aide d’un torchon propre ou de papier absorbant. Appuyez doucement sur chaque morceau pour éliminer l’humidité superficielle et l’excès de sel. Si vous laissez les morceaux humides, la cuisson produira de la vapeur qui retardera le scellage de la surface.

Badigeonnez d’huile plutôt que de la verser dans la poêle

Beaucoup versent un filet d’huile directement dans la poêle et y plongent les aubergines. C’est une erreur, car les morceaux qui touchent le fond en premier absorbent tout le liquide, ce qui vous oblige à en rajouter pour faire frire la fournée suivante. Pour éviter cela, badigeonnez l’aubergine des deux côtés avec de l’huile. Vous utiliserez ainsi une quantité minimale et la répartirez uniformément sur tout le légume.

Faites-les cuire à feu suffisamment vif et sans entasser les morceaux

Il est essentiel que, au moment de saisir les aubergines, la poêle soit à une température moyenne à élevée. La chaleur permet à la surface de caraméliser plus rapidement et réduit l’absorption d’huile. De même, il est préférable de cuire les morceaux par petites quantités et sans les entasser, afin qu’ils soient dorés de manière homogène.

L’aubergine ne doit pas nécessairement être huileuse. Il suffit souvent de la préparer à l’avance, de contrôler la quantité de matière grasse et de la cuire patiemment pour obtenir une texture onctueuse et appétissante.