Qu'est-ce que l'alimentation casher et qui peut l'appliquer ?

Savez-vous ce qu'est l'alimentation casher ? Il s'agit d'un régime complexe d'alimentation suivi par les Juifs. Nous allons vous expliquer en quoi elle consiste, comment on peut la suivre et quelles sont ses règles. Poursuivez votre lecture !

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Maria Patricia Pinero Corredor.

Dernière mise à jour : 26 mai, 2022

L’alimentation casher n’est pas un style de cuisine. Elle va bien au-delà de cela car elle est enracinée dans un ensemble de règles diététiques du judaïsme, que l’on connaît sous le nom de cacherout.  Tous les Juifs ne la suivent pas mais, pour ceux qui le font, il s’agit d’une façon de montrer son respect à Dieu et de se connecter avec foi à leur communauté.

Le mot anglais Kosher vient de la racine hébreuse Kashér qui signifie « approprié », « pur » ou « apte à la consommation ». Les règles de base de cette alimentation sont d’origine biblique ; elle ne prend en compte que les aliments qui respectent les préceptes établis, ceux que l’on dénomme Kosher ou Casher. Ceux qui ne les respectent pas portent le nom de Trefá ou Taref.

Vous voulez en savoir plus à ce sujet ? Même si les lois du Kosher sont longues et complexes, nous allons explorer de façon simple ce type d’alimentation et voir qui peut l’appliquer.

Sur quoi se base l’alimentation casher ?

Les lois pour suivre une alimentation casher sont connues, de manière collective, sous le nom de Cacherout et se trouvent dans la Torah, la première partie de la Bible juive. Le docteur David Kramer explique que les instructions pour appliquer ces règles de façon pratique se transmettent à travers la tradition orale.

Plus concrètement, elles définissent les aliments qu’une personne peut manger ou non, et comment on peut les produire, traiter et manipuler avant de les consommer. Par ailleurs, elles déterminent les combinaisons d’aliments que l’on doit éviter. Les Juifs pratiquants sont convaincus que suivre une alimentation casher signifie respecter la volonté de Dieu.

Les trois catégories sur lesquelles cette alimentation se base sont les suivantes :

• Viandes et volailles.
• Produits laitiers et de traite.
• Pareve, qui inclut le poisson, les œufs et les aliments d’origine végétale.

L’une des règles les plus importantes de cette alimentation est que la personne ne doit jamais combiner viande et produits laitiers. Par ailleurs, on doit utiliser des ustensiles différents pour les viandes et les produits laitiers et faire attention de ne pas les laver dans la même eau.

Si on mange de la viande, on doit attendre le prochain repas avant d’ingérer des produits laitiers et vice-versa. Les aliments qui portent le nom de pareve peuvent bien être combinés avec ces différentes options.

Aliments que l’on doit éviter dans l’alimentation casher

Il est probable que le type d’alimentation sur lequel se base le régime casher soit l’un des plus stricts qui existent, et c’est pour cela qu’il inclut beaucoup de restrictions. Voici quelques aliments qui ne sont pas permis.

• Animaux qui n’ont pas de sabots fendus et qui ne sont pas des ruminants. Par exemple, les porcs, les lapins, les lièvres, les écureuils, les chats, les chiens, les chameaux, les kangourous et les chevaux.
• Poissons et fruits de mer qui n’ont pas de nageoires ou d’écailles. Les crevettes ne sont pas permises, tout comme les gambas, le poulpe, les crabes, les huîtres et les langoustes. C’est aussi le cas des baleines, des requins, des espadons ou des dauphins.
• Rapaces ou charognards comme les hiboux, les faucons, les mouettes, les vautours et les aigles. L’autruche et le faisan sont également interdits.
• L’arrière-train des ruminants autorisés. On inclut ici le flanc, l’échine, la jambe et le faux-filet.
• La majeure partie des insectes ne sont pas considérés comme casher ; les fruits et légumes doivent donc bien être lavés avant de les manger.
• La graisse autour des organes vitaux ou du nerf sciatique des animaux considérés comme casher.

Aliments permis dans l’alimentation casher

Les aliments qui respectent les préceptes de la Cacherout sont considérés casher. Nous allons vous mentionner ceux d’origine animale et végétales permis pour ce type d’alimentation.

Viande (Fleishig)

Les viandes doivent avoir certaines caractéristiques spéciales pour être considérées comme des aliments casher, qui vont de l’espèce au sacrifice en passant par la préparation. Dans ce contexte, la viande comestible fait référence à celle de certains mammifères et certaines volailles ou de leurs dérivés, comme le bouillon, la sauce ou les os.

Les critères suivants doivent être remplis :

• Il doit s’agir de ruminants avec le sabot fendu ou fourchu, comme les moutons, les vaches, les chèvres, les agneaux, les bœufs et les cerfs.
• On peut seulement consommer les parties avant de ces ruminants.
• Oiseaux domestiqués comme les oies, les cailles, les pigeons, les dindes et le poulet.
• Ils doivent être sacrifiés à travers un rituel connu sous le nom de Shejitá, dirigé par le shocet, entraîné et certifié par les lois juives.
• On doit faire tremper la viande pour éliminer tout le sang avant de la préparer.
• Tous les ustensiles doivent être casher, c’est-à-dire qu’on ne doit les utiliser que pour les viandes et produits à base de viande.

Produits laitiers (Milchig)

Le lait, le beurre, le yaourt et le fromage doivent respecter des règles spécifiques pour entrer dans le contexte du casher :

• Ils doivent provenir d’un animal Kosher. 
• On ne peut pas les mélanger à un dérivé de la viande. Par exemple, la gélatine (qui est faite à partir du collagène) ou la présure (un enzyme qui se trouve dans l’estomac des mammifères et que l’on utilise pour obtenir les fromages durs).
• Les ustensiles pour les préparer et les consommer doivent exclusivement être réservés aux produits laitiers.

Poissons et œufs (Pareve)

Poissons et œufs ont leurs propres règles mais on les classe dans le même groupe, celui des « pareve » ou « neutres » parce qu’ils ne contiennent ni viande, ni lait.

Le poisson, pour être considéré casher, doit avoir des nageoires et des écailles, comme le saumon, le maquereau, le thon ou le flétan. Il ne requiert pas d’ustensiles exclusifs pour sa préparation et on peut même le manger avec de la viande ou des produits laitiers.

Les œufs peuvent s’obtenir d’oiseaux et de poissons casher mais qui n’aient pas de traces de sang. Pour cela, il faut bien les inspecter. On peut aussi les manger avec de la viande et des produits laitiers.

Céréales et dérivés

Pour que les céréales et dérivés soient considérés comme casher, les ustensiles de préparation et les ingrédients doivent être compris dans la liste casher. Par exemple, si les plats du four ou d’autres équipements ont des traces de graisse animale, ou si les céréales et dérivés sont cuisinés dans des plats où l’on prépare des viandes et des produits laitiers, alors le dérivé de la céréale ne rentre pas dans le cadre de cette alimentation.

Si le pain se prépare avec du beurre d’origine animale, au lieu d’huile ou de beurre végétal, ce n’est plus un produit casher. Étant donné que ces méthodes de préparation ne sont pas spécifiées sur les étiquettes des produits, leur certification est exigée.

Fruits et légumes

Les fruits et légumes sont considérés comme casher car il s’agit d’aliments naturels. Néanmoins, étant donné qu’ils peuvent être infestés d’insectes ou de larves, une inspection est exigée avant de les vendre ou de les consommer pour détecter la présence de ces derniers.

Si les dérivés des fruits et légumes sont préparés dans des équipements non casher, ou dans des équipements où l’on a préparé du lait ou de la viande, alors ils ne portent plus cette distinction.

Fruits secs, graines et huiles dérivées

Certaines complications au cours du traitement des fruits secs, des graines et des huiles peuvent les transformer en aliments non casher, à cause de la possible contamination croisée quand des produits à base de viande ou des produits laitiers ont été utilisés dans ces mêmes équipements.

Comme le soulignent certains experts à travers Advances in Biochemical Engineering/Biotechnology, les huiles sont des aliments extrêmement transformés car il est nécessaire d’éliminer certaines substances nocives pour les rendre comestibles.

Ainsi, pour faire partie de l’alimentation casher, chaque étape de la préparation doit être surveillée. De cette façon, on garantit le respect des stipulations.

Vin

Comme dans les cas antérieurs, le vin doit se préparer avec des équipements casher. Bien évidemment, cela concerne aussi ses ingrédients. Cette boisson est l’un des produits qui demande le plus haut niveau d’exigence car elle fait partie de nombreux rituels religieux juifs.

Il convient de souligner que le processus de production du vin casher est développé et surveillé par des Juifs pratiquants. Dans le cas contraire, il ne serait pas validé.

Règles de Pâques pour l’alimentation casher

Lors de l’activité religieuse de Pâques, on applique beaucoup plus de restrictions diététiques casher. Par exemple, traditionnellement, tous les produits de céréales avec de la levure sont interdits. Ces céréales portent le nom de « jametz » et incluent le blé, l’avoine, l’orge, le seigle et l’épeautre.

Certains de ces grains sont parfois permis, s’ils ne sont pas au contact de l’humidité pendant plus de 18 minutes et ne contiennent pas d’agents levants comme la levure. Un exemple de cette exception est le matzá, un pain plat sans levure qui n’est pas considéré jametz, même s’il est élaboré avec du blé.

Certification d’aliments casher

La complexité dans le traitement moderne des aliments explique pourquoi les défenseurs du régime casher s’assurent de consommer des aliments avec le niveau d’exigence stipulé dans leurs lois. C’est pour cela que des système pour certifier certains de leurs produits ont été établis.

Les produits certifiés casher doivent porter une étiquette sur l’emballage, qui indique le respect de toutes les règles exigées. Il existe différentes organisations pouvant les certifier. Si l’aliment est certifié pour Pâques, ceci sera indiqué sur une étiquette à part.

Le niveau de précision et d’exigence de l’alimentation casher est évident. Beaucoup de Juifs choisissent cette alimentation parce qu’elle leur permet d’être davantage connectés à leur héritage religieux. Cependant, malgré les restrictions, une alimentation casher peut offrir un équilibre et une variété nutritionnelle. Par ailleurs, la certification a été d’une grande aide pour simplifier le processus d’achat.