Acrylamide dans les aliments : risques et solutions

L'acrylamide est une substance cancérigène dont la consommation devrait être évitée. Le meilleur moyen d'y parvenir est d'utiliser des méthodes de cuisson à basse température, de retirer les parties grillées des aliments et de réduire la consommation de produits transformés et de boulangerie.

Rédigé et vérifié par le nutritionniste Saúl Sánchez Arias.

Dernière mise à jour : 10 août, 2022

L’acrylamide est une substance cancérigène qui se forme dans les produits contenant de l’amidon et qui sont soumis à des processus de cuisson à températures élevées, supérieures à 120 degrés. Cette substance dans les aliments se forme à partir des sucres et des acides aminés par un processus appelé la réaction de Maillard.

Quels sont les risques ?

L’acrylamide se répartit dans tous les organes. L’exposition orale augmente la probabilité de développer des mutations génétiques et des tumeurs. Par ailleurs, elle peut entraîner des effets nocifs dans le système nerveux et dans le développement du fœtus.

Une “dose tolérable” ne peut être établie car toute exposition à cette substance pourrait générer des dommages dans l’ADN et donc augmenter le risque de tumeurs.

L’acrylamide, une substance cancérigène

Comme nous l’avons dit, l’acrylamide est une substance cancérigène. C’est ce que démontre une étude publiée dans International Journal of Cancer. Malgré cela, il s’agit d’une substance qu’il est impossible d’éliminer puisque l’on ne peut retirer l’amidon des aliments. Par conséquent, l’essentiel est d’adopter une alimentation variée et riche en fruits et en légumes. Ainsi, l’apport des antioxydants et leur effet anti-cancérigène et anti-inflammatoire amortit les effets nocifs de l’acrylamide.

Quoi qu’il en soit, la consommation de cette substance ne signifie pas que vous développerez un cancer à l’avenir. Il s’agit simplement d’une substance toxique qui augmente les possibilités d’un cancer. Sachant que cette maladie est complexe et multifactorielle.

Dans quels aliments trouve-t-on l’acrylamide en plus grande quantité ?

Les frites et les chips sont la principale source d’ingestion de l’acrylamide. Cependant, le café, le pain blanc et les gâteaux sont des aliments qui présentent un risque élevé de contenir cette substance. Nous la trouvons également souvent dans les céréales du petit déjeuner ainsi que dans les confiseries ou viennoiseries. Même les aliments pour bébés peuvent constituer une source potentielle de cette substance. C’est ce qu’affirme une recherche publiée dans le journal Food Additives & Contaminants .

Une façon d’identifier les aliments susceptibles de contenir cette substance en grandes quantités est d’observer leur coloration. Les couleurs brunes dues à la torréfaction indiquent un danger potentiel de concentrations élevées en acrylamide. Un exemple assez parlant est le pain de mie grillé, dont il est important d’éliminer les parties les plus noircies.

Et en dehors de l’alimentation ?

Nous trouvons aussi de l’acrylamide dans le tabac. Cela est dangereux pour les fumeurs eux-mêmes ainsi que pour les personnes qui les accompagnent et qui respirent la fumée.

Les solutions possibles

Le premier moyen efficace pour réduire ou éviter la consommation d’acrylamide dans les aliments est de faire attention aux méthodes de cuisson. La stratégie principale consiste à éviter de faire frire les aliments. Par conséquent, le four, le grill et la vapeur sont des méthodes de cuisson adaptées pour réaliser des recettes sans risque d’ingérer cette substance.

Cependant, lors de la cuisson des aliments, il est important de ne pas dépasser 180-200 degrés. De plus, il est judicieux de retourner les aliments toutes les 10 minutes afin d’éviter qu’ils ne grillent trop.

Il est également fondamental d’éviter la consommation des aliments brûlés ou trop grillés. Il a effectivement été démontré qu’ils sont susceptibles de contenir cette substance. Une autre stratégie efficace consiste à faire tremper les pommes de terre avant la cuisson afin d’éliminer une partie de l’amidon. Laver le riz est également une excellente option.

Concernant le café, il est préférable de choisir des variétés naturelles peu torréfiées. Le café qui est le plus chargé en acrylamide est le café soluble. La concentration peut aussi varier en fonction de la variété et de la provenance du café, ainsi que de son filtrage. L’acrylamide est une molécule hydrosoluble. Par conséquent, tout processus de filtration du café réduit considérablement sa teneur en acrylamide.

En ce qui concerne les huiles, pour éviter la formation d’acrylamide, il est intéressant d’utiliser l’huile d’olive vierge plutôt que d’autres huiles végétales. En effet, elle résiste mieux à la température et aux cuissons successives. Elle est donc moins susceptible de développer cette substance toxique.

Toutefois, il est déconseillé de trop frire les aliments qui peuvent devenir grillés ou brunir. Par ailleurs, il est essentiel de savoir que le froid stimule cette substance. Par conséquent, les aliments riches en amidon, comme les pommes de terre et les frites, ne devraient pas être conservés au réfrigérateur.

Attention à l’acrylamide dans les aliments

L’acrylamide des aliments est une substance cancérigène dont il faut éviter la consommation. Le meilleur moyen d’y parvenir est d’utiliser des méthodes de cuisson à basse température, de retirer les parties grillées des aliments et de réduire la consommation de produits transformés et de boulangerie.

Enfin, pour contrer les effets de l’acrylamide, il est primordial d’optimiser l’ingestion d’antioxydants. Ces derniers parviennent effectivement à bloquer la production de radicaux libres et à prévenir le risque de développer des pathologies telles que le cancer.