Casu marzu : pourquoi est-il considéré comme dangereux ?

Saviez-vous qu'il existe un fromage à base de larves de mouches ? Il s'appelle casu marzu et est typique de la région de la Sardaigne, en Italie. Découvrez pourquoi sa consommation est dangereuse.

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Maria Patricia Pinero Corredor.

Dernière mise à jour : 16 décembre, 2022

Le casu marzu est un fromage qui vient de la fameuse île italienne nommée Sardaigne. La signification de ce terme dans notre langue est “fromage pourri” et sa principale caractéristique est qu’il est fabriqué avec des larves de mouches. Il est aujourd’hui considéré comme « le fromage le plus dangereux du monde ».

Il a d’ailleurs été interdit dans l’Union européenne et en Italie. Cependant, aucune loi ne réglemente sa vente et sa production. C’est un fromage crémeux, épicé et onctueux, utilisé par les locaux depuis des décennies. Pourquoi son utilisation est-elle si controversée ? Poursuivez donc votre lecture pour le découvrir !

Qu’est-ce que le casu marzu ?

Le casu marzu est le fromage le plus traditionnel de la Sardaigne, en Italie. Pour sa préparation, des larves de mouches sont délibérément introduites dans le produit. Plus précisément, des larves de l’espèce Piophila casei. Le but de ce processus est d’améliorer la fermentation et de décomposer les acides gras.

On pense que l’élaboration de ce fromage s’est produite à une époque où les pauvres étaient forcés de manger ce qu’ils trouvaient. Cependant, à partir de 1962, le gouvernement italien a commencé à considérer ce fromage comme illégal. Depuis, les lois interdisent la consommation d’aliments parasités. Ceux qui le vendent peuvent encourir des amendes pouvant aller jusqu’à 50 000 euros.

Malgré ce qui précède, certains considèrent ce fromage comme une « délicatesse » pour accompagner le pain et le vin sardes. Depuis 2009, il a été inclus dans le livre “Guinness World Records” comme étant l’un des fromages les plus dangereux au monde.

Comment est fabriqué le casu marzu ?

Ce fromage est fabriqué à partir de lait de brebis. Il appartient à la famille des fromages Pecorino. Même sa recette d’élaboration dérive de la production de pecorino sarde. La seule différence est que les larves de mouches sont délibérément ajoutées au casu marzu.

Le pecorino sarde a deux variantes, le mûr et le doux. Le doux a une période de maturation de 20 à 60 jours et le mûr d’au moins deux mois.

La recette du casu marzu est différente. La première étape consiste à chauffer le lait de brebis. Il faut ensuite le laisser reposer pendant trois semaines. L’étape suivante consiste à attirer les mouches et à les coincer dans le récipient pour qu’elles y pondent leurs œufs.

Comment les larves pénètrent-elles dans le fromage ? Très simple… Le fromage pecorino est laissé dans un endroit calme et frais. Les mouches n’auront ainsi pas peur de coloniser le fromage.

Le fromage est ensuite conservé pendant deux à trois mois. À ce moment-là, les larves commenceront à se nourrir et accéléreront la fermentation. Au cours de ce processus, les acides gras sont décomposés, le fromage ramollit et les liquides sont sécrétés.

L’odeur du fromage attirera de nouvelles mouches, qui se poseront sur le produit pour pondre et incuber leurs œufs. Après cela, des larves apparaîtront et, 90 jours plus tard, elles terminent le travail. Les larves passeront par plusieurs étapes :

• Il y a d’abord la ponte des œufs ;
• Vient ensuite le développement des larves ;
• Vient ensuite la métamorphose en adulte ;
• La dernière étape est l’éclosion : elles sortent pondre leurs œufs dans d’autres fromages avant de mourir.

Ce fromage doit être consommé lorsque les larves sont vivantes, autrement il doit être jeté. Le port de lunettes de protection lors de la consommation est également recommandée, car les larves peuvent sauter jusqu’à 15 centimètres. Lorsque le fromage sécrète du liquide, il est considéré comme prêt à être consommé.

Pourquoi sa vente est-elle interdite ?

Ce fromage représente un risque pour la santé. Sa consommation peut provoquer des maux d’estomac, des vomissements et de la diarrhée. C’est pourquoi il est interdit en Italie. Les lois interdisent le commerce de tout aliment infesté de parasites.

Par parasites, nous entendons toute forme de vie qui se nourrit de substances fabriquées par un autre être vivant d’une espèce différente. Ils vivent généralement à l’intérieur ou à sa surface, ce qui cause généralement des dommages ou des maladies.

Plus précisément, les autorités de l’Union européenne et le gouvernement italien craignent que les larves ne créent des colonies dans le tractus gastro-intestinal de ceux qui les consomment.

Les risques éventuels

S’ils ne sont pas consommés correctement, les vers peuvent créer des trous dans les intestins. De plus, pour éviter tout inconfort, il faut se protéger les yeux et les nez, car les vers sautent et peuvent pénétrer dans le corps par ces voies.

Quel goût a le fromage casu marzu ?

Son goût est acide et intense, et reste souvent longtemps en bouche. Sur l’île de Sardaigne, le produit bénéficie d’une protection locale. De nombreux habitants l’utilisent encore comme apéritif pour des célébrations spéciales. Malgré sa méthode de préparation controversée, il est toujours convoité par de nombreux habitants de la région.

Que faut-il retenir sur ce fromage ?

À l’heure actuelle, il n’est pas facile d’acheter du casu marzu en raison des interdictions de vente et de distribution. C’est un fromage qui suscite pas mal de polémiques, car la plupart des personnes jugent sa méthode de fabrication dégoûtante.

Quoi qu’il en soit, dans son pays d’origine, il accompagne les collations et les apéritifs. Son utilisation est même défendue et des études sont menées pour tenter de démolir l’idée selon laquelle il est dangereux. Oseriez-vous le goûter ?