Essence et extrait de vanille : les différences

Son nom en nahuatl signifie "fleur noire" et c'est l'une des épices les plus chères au monde, juste après le safran en termes de valeur. Découvrez les différences entre l'extrait et l'essence de vanille.
Essence et extrait de vanille : les différences

Dernière mise à jour : 25 décembre, 2020

La vanille est l’une des épices les plus connues, appréciées et utilisées dans le monde. Mais, avant de l’utiliser en cuisine, il est courant de confondre ses deux formes : l’essence et l’extrait de vanille.

Il est donc intéressant de connaître les caractéristiques de chacune d’entre elles. Il est ainsi plus facile de choisir la forme la plus appropriée sur le moment.

Essence et extrait de vanille : à propos de cette épice…

La vanille est l’un des condiments les plus utilisés dans le monde. Elle présente environ 200 composants volatils qui lui confèrent une grande variété de profils aromatiques. Ces derniers changent en fonction des variétés ou du type de culture.

La présentation naturelle est le fruit de la plante sous forme de cosse, bien qu’elle soit rare et coûteuse. C’est pourquoi, l’industrie a répondu à l’intérêt de développer une version plus économique et facile à obtenir : la vanille artificiel ou essence.

Par ailleurs, les premiers à cultiver la vanille furent les indiens Totonaques du Mexique, pour qui elle représentait un symbole culturel. Ils l’envoyaient aux Aztèques qui l’utilisaient pour apporter une saveur aux boissons chocolatées.

De nos jours, elle est également ajoutée aux produits laitiers, comme le yaourt ou la glace, dans la préparation de crèmes et comme arôme dans de nombreux produits manufacturés.

Extrait de vanille.

“La vanille est une épice très coûteuse lorsqu’elle est achetée sous forme d’extrait.”

Comment obtient-on la vanille ?

L’authentique vanille provient de la fleur d’une orchidée : la Vanilla planifolia. Elle est originaire d’Amérique Centrale, d’où elle s’est répandue en Europe. Plus tard, les français l’ont introduite dans les îles africaines de l’océan Indien : Madagascar, la Réunion et les Comores, qui sont actuellement les principaux fournisseurs.

Son fruit en forme de gousse se récolte entre 6 et 9 mois après la pollinisation. Il doit mesurer environ 20 centimètres. A l’intérieur, on trouve des milliers de graines entourées de nutriments: sucres, graisses, acides aminés et phénols.

Les gousses sont cueillies lorsqu’elles sont encore vertes. Pour obtenir la gousse telle qu’on la connaît sur le marché, elle est soumise à un processus qui comporte 3 phases :

  • Dans un premier temps, elle est exposée à des températures élevées grâce à la chaleur solaire, à l’immersion dans de l’eau bouillante ou à la vapeur.
  • Ensuite, elle est étalée au soleil et en alternance protégée avec une toile pendant quelques jours. La chaleur fait évaporer une partie de l’humidité de la gousse et inhibe la croissance bactérienne.
  • La troisième étape consiste à redresser et lisser à la main puis laisser sécher pendant quelques semaines. Les gousses sont alors stockées un certain temps pendant lequel elles acquièrent une saveur et un arôme plus prononcés. Par exemple, à Madagascar ce processus dure 40 jours, et au Mexique plusieurs mois.

Quel est le processus d’obtention de l’extrait de vanille ?

Pour obtenir l’extrait de vanille, on part du fruit original de la plante. Les gousses sont macérées dans un mélange d’alcool éthylique et d’eau. Ainsi, tous les composants et arômes du fruit vont dans le liquide. La vanilline est l’une des saveurs et des arômes les plus puissants.

Il s’agit d’un produit pur dans lequel seuls les liquides nécessaires sont utilisés pour pouvoir extraire les principes actifs du fruit original. Son vieillissement permet de développer une saveur plus complexe et plus profonde.

D’autre part, il existe des réglementations spécifiques qui permettent de contrôler la qualité de l’extrait de vanille. Par exemple, aux Etats-Unis, elle doit contenir au moins 35 % d’alcool et environ 400 grammes de graines de vanille pour 4 litres.

De plus, la possibilité d’ajouter des ingrédients supplémentaires tels que le sucre, la dextrose ou la glycérine est également réglementée. Seul le produit qui a suivi ce processus peut être nommé sur les étiquettes comme extrait de vanille.

Comment obtient-on l’essence de vanille ?

L’essence de vanille se prépare de façon synthétique. C’est un produit qui imite l’arôme et la saveur du fruit, mais qui n’en provient pas directement.

La vanilline est le composant principal de la saveur des gousses. Lors du processus d’obtention synthétique, on utilise d’autres substances comme l’écorce de pin, l’huile de clou de girofle, la lignine ou le son de riz. On ajoute également des ingrédients tels que l’éthanol, l’eau, les émulsifiants et extraits chimiques.

Essence et extrait de vanille : quelles sont les principales différences ?

A première vue, il est difficile de les distinguer et de savoir quelle est la plus pratique à utiliser. Cependant, leur origine, leurs applications possibles et le prix final sont différents.

Le prix

L’obtention de la vanille de manière traditionnelle est un processus laborieux. Chaque fleur est pollinisée à la main et le séchage et le repos appliqués aux gousses peuvent durer des semaines voire des mois.

Par ailleurs, il existe très peu de régions de culture et de production. Ces deux raisons expliquent le prix élevé de l’extrait et des gousses de vanille naturelle. Par conséquent, la forme la plus consommée dans le monde est d’origine synthétique.

L’origine

Comme nous venons de le voir lors du processus de production, la façon d’obtenir l’essence et l’extrait de vanille est très différente. Alors que l’une est un dérivé naturel, l’autre est une imitation synthétique de son principal composant.

Ses possibles usages

Les deux s’utilisent dans la préparation de produits alimentaires. Mais, étant donné la différence de prix et de qualité, les produits peuvent changer considérablement. L’industrie alimentaire utilise l’essence de vanille dans la fabrique de chocolats, de sucreries, de biscuits et de céréales.

En revanche, si l’objectif est d’avoir des produits de meilleure qualité ou dans lesquels la vanille est l’un des principaux ingrédients, il est préférable de choisir l’extrait de vanille. Les fabricants de glaces ou de yaourts aux Etats-Unis doivent utiliser des extraits naturels dans leur préparation. Sinon ils ne peuvent pas étiqueter leurs produits de cette manière.

Tablette de chocolat en morceaux.

“La vanille se marie parfaitement avec le chocolat pour l’élaboration de recettes sucrées.”

Découvrez aussi : 5 curieuses raisons de consommer du chocolat noir

L’essence et l’extrait de vanille en gastronomie

Les différences entre les deux produits sont notoires. Parmi lesquelles la qualité, la saveur et l’arôme. Par conséquent, en petites quantités, il est préférable d’utiliser l’extrait de vanille.

D’autre part, il existe de multiples présentations de cette précieuse épice dans la cuisine. L’essence et l’extrait peuvent également être remplacés par la pulpe de la gousse ou par de la vanille pure en poudre.

En outre, étant donné le coût élevé de l’extrait et la difficulté de le trouver dans le commerce, vous pouvez opter pour une préparation maison à partir de gousses et d’alcool pour la macération.

Enfin, même si la vanille s’utilise principalement dans les recettes et préparation sucrées, il n’est jamais trop tard pour faire des expériences culinaires. Et essayer d’introduire cette délicieuse épice dans des plats de viande, de poisson et autres plats salés.

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