Est-ce mauvais de manger des œufs crus ?

Avez-vous déjà mangé des œufs crus ? Vous avez peut-être entendu dire que cela est mauvais. Découvrez ici ce qu'en pense la science.

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Maria Patricia Pinero Corredor.

Dernière mise à jour : 17 juin, 2022

L’œuf est l’un des aliments les plus complets qui existent dans la nature. Pas seulement en raison de la variété des plats que nous pouvons réaliser avec, mais parce qu’il fournit tous les nutriments nécessaires. Cependant, des doutes subsistent sur la meilleure façon de préparer cet aliment. Dans quelle mesure il est mauvais de consommer des œufs crus ?

Il est difficile de trouver un autre aliment qui, étant si petit, possède autant de vertus. Mais vous devez être prudent lorsque vous le consommez : ses avantages nutritionnels peuvent être perdus s’il est consommé cru.

Par exemple, de nombreux athlètes préparent des boissons à base d’œufs crus, pensant ainsi qu’ils développeront plus de masse musculaire. Ce qu’ils ne savent pas, c’est que les protéines brutes sont absorbées dans une moindre mesure.

Poursuivez donc votre lecture pour savoir pourquoi il est mauvais de manger des œufs crus. Vous découvrirez également leurs valeurs nutritionnelles et les risques pour la santé qui peuvent découler d’une mauvaise cuisson.

Les propriétés nutritionnelles des œufs

Qu’ils soient crus ou cuits, les œufs se distinguent des autres aliments d’origine animale par leurs propriétés nutritionnelles. Le fait de pouvoir donner la vie à un autre être est ce qui en fait une source de nutriments essentiels au maintien des fonctions cellulaires.

L’œuf fournit des protéines qui contiennent tous les acides aminés essentiels et non essentiels. Sa valeur biologique est de 100, c’est-à-dire que ses protéines assurent des fonctions de réparation et de synthèse tissulaire. Elles sont une référence pour mesurer la qualité des autres protéines alimentaires.

Le jaune apporte plus de protéines que le blanc, et les vitamines et minéraux y sont présents en bonne proportion. De plus, le jaune de l’œuf regorge de pigments antioxydants de type caroténoïde, qui lui donnent sa couleur caractéristique. Beaucoup d’entre eux sont des bêta-carotènes, qui forment la vitamine A. Le jaune d’œuf contient également de la biotine, qui est biodisponible lorsue l’œuf est cuit.

Parmi les autres vitamines importantes dans l’œuf, figurent celles du complexe B, notamment B12, B1 et B6. Il y a également la choline et l’acide folique. Parmi les minéraux, on trouve du zinc, du fer, du phosphore, du magnésium et du calcium.

L’apport de graisses est bien équilibré entre polyinsaturés et saturés. Parmi les graisses, se démarquent les acides gras oméga-3, notamment dans les œufs enrichis.

Est-ce mauvais de manger des œufs crus ?

La réponse à cette question est oui. Découvrez ci-dessous quelles sont les raisons scientifiques de cette affirmation.

Manger des œufs crus peut être un risque pour la santé

La poule, par ses fèces, est considérée comme un véhicule pour une bactérie pathogène connue sous le nom de Salmonella, Ce micro-organisme est à l’origine d’intoxications alimentaires par les œufs ; la coquille peut s’imprégner d’excréments contaminés au moment de la ponte.

La maladie qui en résulte provoque des diarrhées, des crampes abdominales, des douleurs musculaires, de la fièvre, du sang dans les selles et des vomissements, qui apparaissent 12 ou 72 heures après l’infection.

L’intoxication alimentaire préoccupe les responsables de la santé publique. L’organisation Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis a émis des recommandations pour prévenir la maladie. Par exemple, ils recommandent que les œufs soient conservés au réfrigérateur, bien désinfectés et que leur conservation n’excèdent pas 3 semaines.

Ils soulignent également que, pour les désinfecter, il faut les frotter doucement avec un chiffon humide et non les laver sous un jet d’eau. Et ce, afin d’éviter que la membrane protectrice de la coquille, connue sous le nom de cuticule, ne se détache.

Il est conseillé de ne pas laver les œufs avant la cuisson, car les bactéries pourraient se propager. Enfin, la cuisson des plats à base d’œufs doit atteindre 70ºC. Il est recommandé de ne pas manger d’œufs crus ni de jaunes liquides.

L’œuf cru n’est pas bien digéré

Lorsque l’œuf est consommé cru, il n’est pas facile à digérer. La raison principale en est que sa structure nutritive est intacte.

Par exemple, les protéines d’œuf, telles que l’ovalbumine et l’ovotransferrine, sont très fortement liées lorsque le blanc et le jaune sont crus. Les enzymes ne parviennent pas à les réduire en acides aminés.

Mais la cuisson est capable de rompre les liens pour faciliter l’attaque des enzymes de l’intestin. Cette action libère les acides aminés qui seront ensuite absorbés et utilisés. Consommer de l’œuf cru diminue donc la digestibilité des protéines et de tous les aliments en général.

La biotine ne peut pas être utilisée

La biotine est une vitamine hydrosoluble du complexe B, appelée B7, qui agit dans le métabolisme des glucides et des lipides. L’œuf en contient en bonne proportion. Mais lorsqu’il est cru, cette vitamine est piégée par une protéine du blanc d’œuf appelée avidine, ce qui en fait un antinutriment.

La cuisson est capable d’inactiver cette protéine en la dénaturant. La biotine de l’œuf à la coque est ainsi disponible.

Il vaut mieux manger des œufs durs

La meilleure façon de consommer des œufs est de les faire cuire. Les œufs cuits à la vapeur, à la coque ou pochés sont les plus recommandés.

Il faut aussi tenir compte du fait que les températures de cuisson entre le jaune et le blanc sont différentes. Par exemple, le blanc coagule autour de 60ºC, tandis que le jaune autour de 70ºC.

Une température de 70 degrés Celsius est recommandée.

Les œufs frits dans de l’huile ou du beurre ont une valeur calorique plus importante. Il faut également noter que l’excès de graisse ralentit le processus de digestion.

Les blancs d’œufs liquides, qui sont pasteurisés, peuvent être une option sûre pour la préparation des repas. La pasteurisation assure la qualité microbiologique du produit.

N’oubliez pas que les œufs crus mettent non seulement votre santé en danger, mais réduisent également la qualité nutritionnelle de cet aliment bénéfique. Pour maintenir un bon apport en protéines, vitamines et minéraux, il faut cuire les œufs à une température optimale.