Gélifiants : qu'est-ce que c'est et dans quel cas sont-il utilisés ?

Découvrez ici à quoi servent les gélifiants et si ce sont des additifs sûrs pour la santé. Poursuivez donc votre lecture pour dissiper vos doutes.
Gélifiants : qu'est-ce que c'est et dans quel cas sont-il utilisés ?
Saúl Sánchez Arias

Rédigé et vérifié par le nutritionniste Saúl Sánchez Arias.

Dernière mise à jour : 22 août, 2022

Les gélifiants sont une série d’additifs artificiels utilisés pour donner une meilleure consistance et texture à divers aliments d’origine industrielle. Normalement, ils augmentent la viscosité des préparations en agissant sur leur structure.

Ils sont généralement extraits de substances naturelles. Pour cette raison, il n’est pas courant qu’ils aient un impact négatif sur la santé à moyen terme.

Avant de commencer, il est essentiel de préciser qu’il est essentiel de privilégier la consommation d’aliments frais plutôt que ceux transformés industriellement. Les premiers ont une densité nutritionnelle plus élevée, indispensable pour éviter les déficits qui peuvent conditionner le bon fonctionnement de la physiologie de l’environnement interne.

Que sont les gélifiants ?

Typiquement, les gélifiants sont des stabilisants qui amènent divers mélanges à obtenir une texture similaire à celle de la gélatine ou du yaourt. Ils sont généralement introduits dans des produits à consistance liquide, bien qu’ils n’interfèrent pas avec la saveur finale des aliments.

Ils pourraient même être utilisés pour mettre en suspension des particules dans un milieu liquide, parvenant ainsi à combiner différentes textures dans une même élaboration.

3 recettes de desserts sains avec de la gélatine.
Les gélifiants permettent aux aliments liquides d’obtenir une texture semi-solide ou solide.

D’un point de vue chimique, on parle généralement de glucides ou de protéines qui, lorsqu’ils sont dissous, forment un réseau tridimensionnel capable de piéger les molécules de solvant. De cette manière, la viscosité de la préparation est augmentée, atteignant une texture solide ou semi-solide. L’un des exemples les plus typiques de leur utilisation est celui des gelées, des confitures et même des confitures.



Les gélifiants les plus courants

Parmi les gélifiants les plus fréquemment utilisés, la gélatine doit être mise en avant. Elle est obtenue à partir des os et du tissu conjonctif des bovins et est une source de protéines.

Il n’est pas mauvais d’augmenter la présence de ces nutriments dans l’alimentation, car ils se sont avérés essentiels pour prévenir le développement de pathologies affectant la masse maigre. Toutefois, leur fonction principale n’est pas celle-ci.

La gélatine se trouve au supermarché en feuilles ou en poudre. Quoi qu’il en soit, elle doit être hydratée dans l’eau avant d’être introduite dans les différentes élaborations. Celles-ci sont ensuite chauffées, puis refroidies. Lorsque la température est réduite, la viscosité augmente généralement considérablement, donnant ainsi la texture appropriée.

La gelée d'ananas est un dessert léger et délicieux.
Le gélifiant le plus connu est la grénitine, plus connue sous le nom de « gélatine ».

Un autre des gélifiants les plus utilisés est l’agar agar, qui a un pouvoir supérieur à la gélatine. Il a la capacité de se gélifier à température ambiante, sans avoir besoin d’une réfrigération ultérieure.

Il est généralement doux et cassant mais est fréquemment utilisé dans les recettes végétaliennes ou végétariennes. Ses propriétés sont parfaitement décrites dans une vaste publication de la revue Carbohydrate Polymers.



Les gélifiants sont-ils dangereux ?

Concernant les différents types d’additifs, il existe une controverse dans la littérature scientifique en raison de leur possible interaction négative avec la physiologie humaine. Un exemple serait le cas des édulcorants artificiels.

Il est prouvé qu’ils ont un impact négatif sur la densité et la diversité du microbiote, conditionnant ainsi les processus digestifs ultérieurs. Cependant, ce n’est pas le cas des gélifiants.

Pour la plupart, ils sont considérés comme très sûrs pour la santé, et peuvent être inclus régulièrement dans l’alimentation sans problème majeur. Il existe d’ailleurs de nombreuses recettes à préparer à la maison qui incluent ces composés parmi les ingrédients.

Il est facile de les trouver dans presque tous les supermarchés. Leur application culinaire est simple, il est facile d’obtenir d’excellents résultats.

Cependant, cela ne signifie pas qu’il faut privilégier les aliments transformés avec des gélifiants. Non pas à cause de la présence de ces additifs, mais parce que ces aliments ont tendance à contenir d’autres composés de moindre qualité, comme les sucres simples et les graisses trans. De plus, la densité nutritionnelle est inférieure à celle des aliments frais.

Des additifs qui améliorent la texture

En somme, les gélifiants sont des additifs qui sont utilisés dans le cadre de recettes industrielles ou domestiques pour améliorer la texture et les caractéristiques organoleptiques de certaines préparations.

Ils ne génèrent pas d’effets négatifs sur la santé et peuvent être intégrés régulièrement dans l’alimentation sans inconvénient majeur. Pour la plupart, nous parlons de protéines ou de glucides qui forment des réseaux tridimensionnels d’un point de vue chimique.

Dans le cas où les gélifiants affectent le système digestif, il peut être nécessaire de consulter un professionnel. Dans le cas où il existe une pathologie inflammatoire de type intestinal, il se pourrait que ces éléments génèrent une certaine réaction ou une augmentation des symptômes. Dans ce cas, un traitement spécifique devra être instauré pour contrôler efficacement les symptômes.

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