La consommation de fruits de mer et de micro-organismes pathogènes

Les maladies transmises par les aliments représentent une menace pour la santé publique. Les fruits de mer, comme d'autres animaux, peuvent être infectés par des micro-organismes présents dans leur environnement. Découvrez-en davantage à ce sujet.
La consommation de fruits de mer et de micro-organismes pathogènes

Dernière mise à jour : 09 octobre, 2021

La consommation de fruits de mer doit répondre à des normes strictes d’hygiène alimentaire. En effet, le poisson et les crustacés sont des aliments qui se détériorent facilement en raison de dommages microbiologiques. L’action microbienne nuit à la fois à la durée de conservation et à la sécurité.

Saviez-vous que la contamination des fruits de mer peut survenir à tout moment ? Aussi bien pendant la récolte que lors de la manipulation à la cuisson. Cela en fait une source majeure de maladies d’origine alimentaire (ETA).

Par ailleurs, la consommation d’aliments crus est devenue une nouvelle habitude culinaire qui met la santé en danger. Sachant cela, nous partageons avec vous des informations sur certains micro-organismes présents dans les fruits de mer.

Fruits de mer et micro-organismes responsables de maladies d’origine alimentaire

Les bactéries, les virus ainsi que les parasites sont tous des agents pathogènes impliqués dans l’apparition de maladies dues à la consommation de fruits de mer. La plupart d’entre eux sont présents de façon naturelle dans l’environnement et constituent un risque pour la santé si la méthode de cuisson n’est pas correcte.

Malgré les normes strictes d’hygiène et de sécurité suivies par les industries, les épidémies d’infection liées à la consommation de fruits de mer, dues à une contamination croisée ou lors de la manipulation, sont aujourd’hui courantes.

Un plat de fruits de mer.
Les fruits de mer sont des aliments à haut risque de contamination. C’est pourquoi ils requièrent une manipulation précautionneuse.

Les bactéries

La Salmonelle est l’une des principales bactéries responsables de maladies transmises par les aliments dans le monde. La salmonellose se contracte à travers la consommation d’aliments ou d’eau contaminés par cette bactérie.

De nombreuses études ont démontré la présence de Salmonelle dans les huîtres et les fruits de mer du monde entier. Elle est à l’origine de la gastro-entérite, par exemple.

D’autre part, il existe la bactérie Listeria Monocytogenes, un autre pathogène qui entraîne un risque pour la santé publique. Ce micro-organisme est capable de croître et de se développer à basse température et de résister à de fortes concentrations de sel.

Cela explique pourquoi nous l’avons trouvé dans des produits transformés prêts à la consommation, qui ne sont pas suffisamment chauffés. Par exemple : la chair de crabe.

Vibrio cholerae est la bactérie responsable du choléra. Des cas ont été signalés chez des personnes ayant ingéré des crabes contaminés. Il s’agit d’une bactérie qui vit de manière naturelle dans le milieu marin, avec la capacité d’adhérer à de nombreuses surfaces telles que les carapaces de crustacés.

Les études suggèrent que le degré et le temps de cuisson sont fondamentaux pour détruire ces bactéries. Un point important à garder à l’esprit.

Les virus

De nombreux mollusques bivalves jouent le rôle de filtreurs. Cela leur permet d’accumuler à la fois des virus et des bactéries, ce qui en fait un foyer d’infection. Les virus peuvent rester pendant longtemps dans ces mollusques et peuvent se transmettre, même après avoir subi un processus de purification.

Le norovirus est un virus entérique responsable de la gastro-entérite virale, et qui a provoqué plusieurs épidémies au niveau mondial. Ces épidémies ont été associées à la consommation d’huîtres et autres bivalves. De plus, le virus a été détecté dans les fruits de mer dont les examens microbiologiques ont révélé de faibles niveaux de bactéries alors qu’ils répondaient aux normes de santé.

Par ailleurs, le virus de l’hépatite A se transmet par voie fécale-orale. Soit par la consommation d’aliments contaminés, soit parce qu’ils ne sont pas assez cuits. 

L’ingestion de palourdes et d’huîtres crues est considérée comme la source la plus fréquente d’infection. Des foyers de maladies ont également été signalés chez des personnes ayant consommé des fruits de mer contaminés par des eaux fécales.

Les parasites

La plupart des parasites impliqués dans les maladies transmises par les aliments sont des vers ronds, des vers plats et des douves. Le Paragominus est un genre d’asticots qui provoque la maladie de paragonimiasis. Elle est endémique des pays tropicaux et se transmet par la consommation d’escargots ou de crabes infectés, crus ou mal cuits.

Les facteurs qui augmentent le risque d’infection

Il existe de multiples facteurs associés au risque de contamination auquel ces animaux sont exposés. Voici les principaux facteurs : 

  • Conditions environnementales
  • Bactéries propres à l’eau
  • Qualité de l’eau dans laquelle ils sont capturés (par exemple, les eaux résiduelles et les eaux provenant des pluies et des inondations sont impliquées dans la contamination)
  • Salinité et température de l’eau
  • Méthodes de récolte
  • Condition de stockage et de transport
  • Manipulation lors de la cuisson et de la préparation

Il existe certains aliments auxquels une attention particulière est accordée dans le domaine de la santé car ils sont consommés crus. C’est le cas des huîtres. Aux Etats-Unis, une importante épidémie de fièvre typhoïde s’est produite en 1925 en raison de la consommation d’huîtres qui avaient été récoltées dans des eaux résiduelles.

En 1978, plus de 1000 personnes ont été infectées par le Vibrio parahaemolyticus après avoir mangé des crevettes. Plus tard, on a découvert que ces crustacés avaient été stockés sans réfrigération pendant 8 heures en plein été. Cela a conduit la Food and Drugs Administration et Centers for Disease Control and Prevention à établir des normes de sécurité et d’hygiène pour l’industrie des fruits de mer.

Poissons et fruits de mer.
En raison du risque élevé de contamination des fruits de mer, des normes de sécurité spécifiques sont désormais en place pour leur distribution et la vente.

Les mesures préventives pour la consommation de fruits de mer

Il existe des mesures préventives pour prévenir les infections alimentaires. Les principales mesures sont les suivantes :

  • Stockage correct des produits, en suivant les instructions spécifiques de chacun d’entre eux
  • Respect des directives de sécurité fondées sur des preuves scientifiques
  • Suivi des conseils d’hygiène et de traitement

Il a également été démontré que dans la production aquacole, le risque d’infection est élevé. Et ce, en raison de la contamination de l’eau utilisée qui est proche des zones urbaines.

En outre, l’usage d’antibiotiques lors de la production entraîne le développement d’agents pathogènes résistants à ces médicaments, ainsi que la transmission ultérieure de cette résistance aux consommateurs. Cela conduit alors à l’émergence de résistances aux antibiotiques et donc à un risque important pour la santé publique.

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