Quelle est l'huile la plus saine pour la friture ?
Les aliments frits ont toujours été appréciés. L’huile est un ingrédient de nombreuses recettes traditionnelles et la friture est un élément de base de l’industrie de la restauration rapide. Malheureusement, la friture n’est pas la méthode de cuisson la plus saine, surtout à l’échelle industrielle.
La friture à la maison n’est pas nécessairement malsaine. La nocivité est en grande partie due au type d’huile que nous choisissons et à la façon dont nous l’utilisons. Nous vous expliquons tout ici.
Comment fonctionne la friture ?
La friture consiste à faire tremper un aliment dans de l’huile chaude. La température idéale est d’environ 175-190°C (350-375°F ). Lorsqu’un aliment est immergé dans l’huile à cette température, sa surface est cuite presque instantanément et forme une sorte de “tampon” que l’huile ne peut pas pénétrer.
En même temps, l’humidité dans les aliments est transformée en vapeur et les cuit de l’intérieur. La vapeur aide aussi à garder l’huile hors des aliments.
S i la température est trop basse, l’huile s’infiltre dans la nourriture et la rend grasse. Si la température est trop élevée, elle peut assécher les aliments et oxyder l’huile, tel que le montre un article de l’étude publié sur Journal of Lipid Science and Technology. Cependant, certaines huiles résistent à des températures beaucoup plus élevées que d’autres.
Les graisses dans l’huile
Plus les graisses sont saturées, plus elles sont stables à haute température. Pour cette raison, les huiles qui sont le plus saturées et mono-insaturées sont les meilleures. Par conséquent, nous éviterons celles qui contiennent de grandes quantités de gras polyinsaturés.
Ces dernières ne sont pas les huiles les plus saines pour la friture car, selon une étude publiée sur Journal of Foodservice, elles peuvent avoir des conséquences négatives sur la santé.
Selon cette publication, les graisses polyinsaturées contiennent deux (ou plus) doubles liaisons dans leur structure chimique. Ces doubles liaisons ont tendance à réagir avec l’oxygène et à former des composés nocifs lorsqu’elles sont exposées à des températures élevées.
Le goût aussi, évidemment à une incidence. Généralement, pour la friture en profondeur, les huiles au goût “neutre” sont généralement préférées.
Quelle est l’huile la plus saine ?
L’huile de noix de coco est le meilleur choix, en général. C’est l’huile la plus saine pour la friture. Comme le montre la recherche publiée sur Journal of Food Science and Technology, Après 8 heures d’utilisation continue à 180°C (365°F), sa qualité ne se détériore pas. Plus de 90 % des acides gras contenus dans l’huile de noix de coco sont saturés et résistent donc très bien à la chaleur.
Autrefois, les graisses saturées étaient considérées comme malsaines, mais de nouvelles études, comme celle publiée sur The Lancet, montrent qu’elles sont une source d’énergie tout à fait inoffensive pour les humains.
De plus, l’huile de noix de coco a de nombreux bienfaits pour la santé. Par exemple, il peut aider à tuer les bactéries et les virus nocifs. Elle peut même nous aider à perdre de la graisse abdominale comme le montre l’étude publiée sur Lipids.
Notez que certaines variétés peuvent laisser une saveur ou un gout de noix de coco, il est donc recommandé d’essayer quelques marques différentes, pour faire votre choix.
D’autres bonnes options à considérer
Les graisses animales
Les graisses animales sont également d’excellentes options pour la friture. Cela comprend les graisses comme le saindoux, le suif et les graisses qui coulent. Elles ont bon goût, ajoutent une texture croquante et ne sont pas facilement endommagés lorsqu’elles sont frites.
La plupart des acides gras dans les graisses animales sont saturés et mono-insaturés, ce qui les rend très résistants aux températures élevées. Cependant, leur teneur en acides gras peut varier selon l’alimentation de l’animal, tel que l’explique cette publication de Nutrition Journal.
Les animaux qui ont été nourris avec des céréales, contrairement aux animaux élevés dans les pâturages ou les pâturages, peuvent avoir beaucoup plus d’acides gras polyinsaturés dans leurs réserves de graisse.
Par conséquent, seules les graisses animales provenant d’animaux nourris naturellement devraient être considérées comme une bonne option. Vous pouvez acheter du saindoux prêt à l’emploi au magasin ou garder des morceaux provenant de viande pour une utilisation ultérieure.
L’huile d’olive
C’est l’un des gras les plus sains au monde. Il est très riches en acides gras mono-insaturés qui n’ont qu’une double liaison. Comme les graisses saturées, les acides gras mono-insaturés sont très résistants à la chaleur.
Selon une publication de Food and Chemical Toxicology , l‘huile d’olive peut être utilisée dans une friteuse pendant plus de 24 heures avant qu’elle ne s’oxyde. En théorie, cela en fait une excellente option pour la friture. Cependant, la saveur et le parfum de l’huile d’olive peuvent ne pas bien tenir lorsqu’elle est chauffée longtemps.
Huile d’avocat
La composition de l’huile d’avocat est similaire à celle de l’huile d’olive. Principalement, elle est mono-insaturé avec quelques graisses saturées et polyinsaturées mélangées.
Elle a un point de fumée extrêmement élevé ( 270°C/520°F) et un léger goût de noisette.
L’huile d’arachide
L’huile d’arachide a un point de fumée élevé d’environ 230 °C (445 °F). Elle est très appréciée pour la friture en raison de sa saveur neutre. Elle n’absorbe pas non plus le goût des aliments et peut donc être utilisé à plusieurs reprises pour la friture de différents aliments, tel que le précise l’étude publiée sur Journal of Food Science.
D’un point de vue sanitaire, cependant, l’huile d’arachide n’est pas très souhaitable. Selon les informations fournies par Journal of Food Science and Technologie, elle est assez riche en graisses polyinsaturées (environ 32 %), ce qui la rend vulnérable aux dommages causés par les températures élevées.
Nous recommandons la lecture : 5 graines comestibles et leurs incroyables propriétés
Huile de palme
Elle est principalement composée de graisses saturées et mono-insaturées, ce qui en fait un bon choix pour la friture. On dit que sa saveur est assez neutre, en particulier celle de la variété non raffinée connue sous le nom d’huile de palme rouge.
Cependant, de sérieuses inquiétudes ont été exprimées quant à la durabilité de la culture de l’huile de palme.
Huiles qui ne devraient pas être utilisées pour la friture
Il y a plusieurs graisses et huiles que vous ne devriez certainement pas utiliser. Cela inclut les huiles végétales industrielles. Ces huiles sont extraites des graines et doivent passer par des procédés de transformation très agressifs. Une étude publiée sur Journal of Food Lipids montre qu’elles ont une haute teneur en graisses polyinsaturées et jusqu’à 4% des acides gras qu’elles contiennent sont toxiques.
Par ailleurs, une étude publiée sur Indian Journal of Clinical Biochemistry suggère que l’utilisation de ces huiles pour la friture est susceptible d’entraîner de grandes quantités d’acides gras oxydés et de composés nocifs. En somme, les huiles industrielles sont à éviter autant que possible.
Il est vrai qu’avec les mauvaises huiles, les aliments frits sont certainement mauvais pour la santé. Cependant, avec les bonnes huiles, vous pouvez occasionnellement savourer des fritures (de préférence faite maison) sans culpabilité.
Toutes les sources citées ont été examinées en profondeur par notre équipe pour garantir leur qualité, leur fiabilité, leur actualité et leur validité. La bibliographie de cet article a été considérée comme fiable et précise sur le plan académique ou scientifique
- Gertz, C., Aladedunye, F., & Matthäus, B. (2014). Oxidation and structural decomposition of fats and oils at elevated temperatures. European Journal of Lipid Science and Technology, 116(11), 1457–1466. https://doi.org/10.1002/ejlt.201400099
- GROOTVELD, M., SILWOOD, C. J. L., ADDIS, P., CLAXSON, A., SERRA, B. B., & VIANA, M. (2001). HEALTH EFFECTS OF OXIDIZED HEATED OILS1. Foodservice Research International, 13(1), 41–55. https://doi.org/10.1111/j.1745-4506.2001.tb00028.x
- Henna Lu, F. S., & Tan, P. P. (2009). A comparative study of storage stability in virgin coconut oil and extra virgin olive oil upon thermal treatment. International Food Research Journal, 16(3), 343–354.
- Srivastava, Y., & Semwal, A. D. (2013). A study on monitoring of frying performance and oxidative stability of virgin coconut oil (VCO) during continuous/prolonged deep fat frying process using chemical and FTIR spectroscopy. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 984–991. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1078-8
- Dehghan, M., Mente, A., Zhang, X., Swaminathan, S., Li, W., Mohan, V., … Mapanga, R. (2017). Associations of fats and carbohydrate intake with cardiovascular disease and mortality in 18 countries from five continents (PURE): a prospective cohort study. The Lancet. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(17)32252-3
- Assunção, M. L., Ferreira, H. S., Dos Santos, A. F., Cabral, C. R., & Florêncio, T. M. M. T. (2009). Effects of dietary coconut oil on the biochemical and anthropometric profiles of women presenting abdominal obesity. Lipids, 44(7), 593–601. https://doi.org/10.1007/s11745-009-3306-6
-
Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B. P. P., & Pereira, J. A. (2010). Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and Chemical Toxicology, 48(10), 2972–2979. https://doi.org/10.1016/j.fct.2010.07.036
- Das AK, Babylatha R, Pavithra AS, Khatoon S. Thermal degradation of groundnut oil during continuous and intermittent frying. J Food Sci Technol. 2013;50(6):1186–1192. doi:10.1007/s13197-011-0452-7
- Malhotra, A., Redberg, R. F., & Meier, P. (2017). Saturated fat does not clog the arteries: Coronary heart disease is a chronic inflammatory condition, the risk of which can be effectively reduced from healthy lifestyle interventions. British Journal of Sports Medicine. https://doi.org/10.1136/bjsports-2016-097285
- O’KEEFE, S., GASKINS‐WRIGHT, S., WILEY, V., & CHEN, I. ‐CHEN. (1994). LEVELS OF TRANS GEOMETRICAL ISOMERS OF ESSENTIAL FATTY ACIDS IN SOME UNHYDROGENATED U. S. VEGETABLE OILS. Journal of Food Lipids, 1(3), 165–176. https://doi.org/10.1111/j.1745-4522.1994.tb00244.x
- Prabhu, H. R. (2000). Lipid peroxidation in culinary oils subjected to thermal stress. Indian Journal of Clinical Biochemistry, 15(1), 1–5. https://doi.org/10.1007/BF02873539