Miel cristallisé : que faire pour le récupérer ?

De nombreux mythes entourent le miel cristallisé. Nous vous invitons à découvrir la réalité derrière la cristallisation.

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Maria Patricia Pinero Corredor.

Dernière mise à jour : 21 septembre, 2022

Pour beaucoup, le miel cristallisé est un signe d’altération ou d’adultération du produit. Cependant, rien ne pourrait être plus éloigné de la vérité, car le seul problème du miel cristallisé est qu’il est embêtant de retirer les petits cristaux de sucre du récipient pour continuer à l’utiliser.

Certaines questions se posent autour de ses propriétés ou non, et s’il est pratique de l’utiliser. Dans cet article, nous clarifions ces doutes et nous vous livrons les meilleurs conseils pour que vous puissiez récupérer le miel cristallisé.

Pour savoir comment décristalliser le miel, il faut d’abord savoir comment il est composé. De plus, il ne faut pas oublier que c’est un produit qui doit être traité avec la délicatesse avec laquelle les abeilles le fabriquent.

Qu’est-ce que le miel d’abeille ?

Le miel est un produit sucré produit par les abeilles Apis mellifera, à partir du nectar des fleurs et d’autres sécrétions végétales. Ce qui en fait un aliment unique. Les abeilles récoltent, transforment, combinent, déshydratent, concentrent et stockent ces substances végétales dans leurs nids d’abeilles.

Le miel est généralement sous forme liquide, mais on le trouve également à l’état solide ou semi-solide, comme le miel cristallisé. La cristallisation ne signifie pas une détérioration ou une perte de propriétés sensorielles ou médicinales du miel.

La cristallisation est une garantie que le produit n’a pas été altéré par un échauffement excessif. Cela signifie que le miel conserve toutes ses propriétés naturelles.

Quelle est la composition chimique du miel ?

Les miels ont plus ou moins tendance à cristalliser selon leurs composants chimiques. La composition du miel dépend de la source du nectar, des pratiques apicoles, du climat et des conditions environnementales.

Glucides

Les glucides représentent le composant principal du miel et ce sont eux qui forment les cristaux. Ils sont constitués de sucres simples, tels que le glucose et le fructose, qui représentent 80 % de tous les solides.

Certains experts affirment que lorsque le miel contient plus de glucose que de fructose, il a tendance à cristalliser plus rapidement pendant le stockage. Plus ils contiennent de fructose, plus ils resteront liquides longtemps.

Eau

Le miel mûr a une teneur en eau inférieure à 18 %. Au-dessus de ce pourcentage, le miel a tendance à fermenter. L’eau influence sa viscosité, sa couleur et conditionne les qualités sensorielles du produit.

Enzymes

Une caractéristique particulière du miel est la présence d’enzymes ajoutées par les abeilles. Ce sont elles qui transforment 3 sucres de nectar en 25 sucres supplémentaires. C’est pourquoi elles sont considérées comme responsables de sa composition complexe.

Parmi ces enzymes, figure l’invertase, qui convertit le saccharose du nectar en glucose et en fructose. L’oxydase est responsable de la propriété antibactérienne. La phosphatase décompose l’amidon et la diastase est utilisée comme indicateur d’adultération lors du chauffage du miel.

Protéine

Le miel ne contient même pas 1 % de protéines. Beaucoup d’entre elles sont représentées par des enzymes.

Quant à leurs acides aminés, la plupart sont libres, comme la proline, l’alanine, la leucine et l’isoleucine. Ils se lient aux sucres pour l’assombrir.

Acides organiques

Les acides organiques du miel contribuent à sa saveur, son arôme et à sa stabilité. Il est courant d’y trouver de l’acide gluconique, qui est obtenu par l’action de l’enzyme oxydase sur le glucose. Les autres acides sont les acides acétique, butyrique, malique, citrique, oxalique et tartrique.

Pourquoi le miel cristallise-t-il ?

La réponse à la cristallisation du miel est sa composition chimique : il s’agit d’une solution qui contient de nombreux sucres dissous dans une petite quantité d’eau. On parle d’environ 80 % de sucre dans seulement 18 % d’eau.

La vitesse de formation des cristaux dépend de quelques facteurs. Parmi eux, figurent le temps de stockage, le type de conteneur et la température ambiante.

Par exemple, un récipient en plastique laisse s’échapper l’eau du miel, accélérant ainsi sa cristallisation. De plus, le stockage à 14 ºC favorise la formation de cristaux. Au-dessus de 25 ºC, le miel reste liquide.

Un mouvement brusque du récipient ou la présence de particules étrangères dans le miel forment également des cristaux. Plus la cristallisation est rapide, plus la texture du miel sera crémeuse.

Bien que nous ayons l’habitude d’utiliser du miel liquide, le miel cristallisé peut également être dosé à la cuillère ou étalé au couteau. Cependant, il existe certaines techniques pour le ramener à son état naturel.

Comment récupérer le miel cristallisé ?

Si vous souhaitez retrouver le miel cristallisé à l’état liquide, vous pouvez avoir recours à 2 techniques basées sur la chaleur.

1. Chauffer au bain-marie

Au bain-marie, les aliments ne reçoivent pas la chaleur directement, mais lentement et par le mouvement de l’eau qui entoure le récipient.

La première chose à faire est de mettre le récipient contenant le miel cristallisé dans un récipient d’eau chaude. Remuez constamment jusqu’à ce que le miel se dissolve.

Vous pouvez également le transformer en phase fluide par portions, selon la quantité que vous souhaitez utiliser. Et ce, afin d’éviter que le miel ne se recristallise.

La température de l’eau doit être augmentée progressivement, afin de ne pas brûler le miel.

Une fois à l’état liquide, le miel doit être conservé d’une manière bien spécifique, afin qu’il ne recristallise pas. Concrètement, il faut le conserver dans un environnement à pas moins de 20ºC, et jamais au réfrigérateur.

2. Chauffer au micro-ondes

Le micro-ondes chauffe les aliments plus rapidement que le bain-marie, mais la chaleur ne circule pas uniformément. Il est conseillé de chauffer le récipient de miel ouvert, à puissance moyenne et pendant 30 secondes.

S’il reste cristallisé, répétez l’opération pendant 20 secondes et, si nécessaire, réduisez le temps successivement. N’oubliez pas de remuer pour accélérer le processus.

Quelques recommandations lors de l’application de chaleur sur le miel

En cas de stockage dans un récipient en plastique, il est recommandé de transférer le miel dans un récipient en verre stérilisé et sec. La perte d’humidité et une nouvelle cristallisation seront ainsi évitées.

Aussi, il ne faut pas chauffer au-delà de 40ºC lors de la récupération du miel cristallisé. Certains composants, tels que les enzymes, peuvent être affectés par une haute température.

En effet, la température élevée dénature les enzymes ; ces dernières perdent leur structure et leurs fonctions d’origine. Ayez donc un thermomètre à portée de main. Si vous n’avez pas de thermomètre, insérez votre doigt aussi loin que vous pouvez supporter la chaleur sans vous brûler.

La bonne nouvelle est que le miel cristallisé n’est pas mauvais et conserve sa douceur, son arôme et sa couleur, ainsi que ses bienfaits. S’il forme des cristaux, vous pouvez être certain qu’il s’agit de miel pur.