Processus technologiques et valeur nutritive des aliments

Certains aliments s’altèrent plus rapidement que d’autres et perdent de leur valeur nutritive. Par exemple, le lait, la viande, le poisson, les légumes et les fruits. Cela est dû au fait que ces aliments contiennent plus d’eau que les fruits secs, par exemple. Ces derniers peuvent être conservés plus longtemps.

L’industrie alimentaire applique des processus technologiques pour 4 raisons fondamentales :

• Éliminer le risque de transmission des maladies liées à la présence de micro-organismes dans les produits crus
• Les rendre agréables au palais et faciliter leur consommation et leur digestibilité
• Éliminer certains facteurs présents dans les matières premières qui agissent comme agents anti-nutritionnels
• Augmenter leur durée de vie utile

Quels sont les processus technologiques appliqués aux aliments et quel est leur impact sur la valeur nutritive ?

Il existe divers processus technologiques qui diminuent ou éliminent l’éventuelle croissance de micro-organismes. Ils tentent également d’éviter les réactions chimiques et biochimiques qui entraînent leur détérioration.

Nous vous expliquons donc les procédés les plus courants utilisés par l’industrie alimentaire et que l’on utilise également dans notre propre cuisine.

Réfrigération et congélation

C’est le traitement principal pour préserver la valeur nutritive. Il empêche l’activité enzymatique et le développement des bactéries. Par ailleurs, les pertes nutritionnelles sont rares ou nulles car elles se produisent principalement lors du conditionnement, du système de congélation ou lors de l’étape de décongélation, en cas de rupture de la chaîne du froid.

Par conséquent, lorsque nous décongelons un aliment, il est important de le décongeler dans le frigo. En effet, les micro-organismes se propagent plus rapidement à température ambiante.

Déshydratation

Cette méthode consiste à extraire totalement ou partiellement l’eau d’un aliment. Les effets sur la valeur nutritive sont :

• Perte de certaines vitamines en raison des températures élevées
• Dénaturation des protéines
• Modification des propriétés organoleptiques

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Pasteurisation

La pasteurisation s’applique aux produits laitiers et aux végétaux, principalement. Il est essentiel d’éviter les produits laitiers crus car ils peuvent contenir des organismes pathogènes même s’ils perdent quelques vitamines.

Stérilisation

Il s’agit de la méthode la plus efficace par la chaleur. Elle permet effectivement d’éliminer les organismes pathogènes, végétatifs ainsi que les spores. Cependant, elle affecte négativement de nombreux nutriments. En particulier les vitamines qui se perdent avec la chaleur, et la valeur biologique des protéines, par la réaction de Maillard.

Blanchissement

Tous les végétaux, sauf les oignons, doivent être blanchis à l’eau ou à la vapeur avant d’être congelés. Cela permet de réduire la charge microbienne et d’inactiver les enzymes qui peuvent provoquer le développement de saveurs anormales pendant le stockage.

Le blanchiment des aliments s’effectue dans l’eau à 90-100°C, ou en utilisant la vapeur à 120-130°C pendant 2 à 10 minutes. Ce processus a tendance à éliminer les vitamines et les minéraux. Les légumes congelés contiennent donc moins de vitamines et de minéraux que les crus.

Cuisson

C’est l’une des méthodes les plus fréquentes pour cuisiner. Les aliments sont plongés dans l’eau à une température d’environ 100°C. Lors de ce procédé, une partie importante des vitamines et des minéraux passent dans l’eau de cuisson. Il est donc conseillé d’utiliser également le bouillon de cuisson.

La cuisson a des bienfaits sur la valeur nutritive, car :

• Il existe des aliments qui augmentent la biodisponibilité des nutriments, comme les légumineuses, les pommes de terre et les oeufs
• Ce processus améliore la biodisponibilité des protéines et des glucides complexes
• Il améliore les caractéristiques organoleptiques des aliments

Friture

Il s’agit d’un processus à travers lequel les aliments sont frits dans l’huile à haute température en peu de temps. Les effets sur la valeur nutritive sont :

• Perte de la valeur nutritive des protéines
• Apparition de composants toxiques par oxydation des graisses
• Destruction thermique des vitamines
• Augmentation de la valeur énergétique de l’aliment

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Chauffage au micro-ondes

Les micro-ondes émettent des radiations électromagnétiques de faible énergie qu’ils ne peuvent ioniser. Par conséquent, ils ne génèrent pratiquement pas de radicaux libres. En outre, ils n’entraînent pas de composés altérant les caractéristiques organoleptiques ou qui peuvent être considérés comme toxiques.

Cuisson au four

La cuisson au four soumet l’aliment à une chaleur uniforme et constante. Cela permet d’obtenir des cuissons et textures différentes. Elle influence également la valeur nutritive de la manière suivante :

• Perte des protéines par la réaction de Maillard et de vitamines par la chaleur
• Augmentation de la digestibilité des protéines
• Perte d’anti-nutriments
• Augmentation de la biodisponibilité des vitamines du groupe B

Grillage

Semblable à la cuisson au four, l’objectif est également d’obtenir des textures croquantes. Cela donne lieu à des pertes nutritives liées aux protéines et aux vitamines, surtout la thiamine.

Grâce aux processus technologiques, nous pouvons conserver les aliments plus longtemps et éviter des maladies microbiennes. Enfin, si vous suivez une alimentation saine et variée, vous n’avez pas à vous en faire pour la perte de nutriments que causent ces différentes méthodes.