Les aliments requièrent des traitements qui évitent leur altération. En effet, avec le temps, ils changent biochimiquement et ne sont plus aptes à la consommation. Lors de ce processus, la valeur nutritive des aliments se modifie. C'est pourquoi, dans cet article, nous vous expliquons de quelle manière les processus technologiques influencent la valeur nutritive des aliments.
Certains aliments s’altèrent plus rapidement que d’autres et perdent de leur valeur nutritive. Par exemple, le lait, la viande, le poisson, les légumes et les fruits. Cela est dû au fait que ces aliments contiennent plus d’eau que les fruits secs, par exemple. Ces derniers peuvent être conservés plus longtemps.
L’industrie alimentaire applique des processus technologiques pour 4 raisons fondamentales :
Il existe divers processus technologiques qui diminuent ou éliminent l’éventuelle croissance de micro-organismes. Ils tentent également d’éviter les réactions chimiques et biochimiques qui entraînent leur détérioration.
Nous vous expliquons donc les procédés les plus courants utilisés par l’industrie alimentaire et que l’on utilise également dans notre propre cuisine.
C’est le traitement principal pour préserver la valeur nutritive. Il empêche l’activité enzymatique et le développement des bactéries. Par ailleurs, les pertes nutritionnelles sont rares ou nulles car elles se produisent principalement lors du conditionnement, du système de congélation ou lors de l’étape de décongélation, en cas de rupture de la chaîne du froid.
Par conséquent, lorsque nous décongelons un aliment, il est important de le décongeler dans le frigo. En effet, les micro-organismes se propagent plus rapidement à température ambiante.
Cette méthode consiste à extraire totalement ou partiellement l’eau d’un aliment. Les effets sur la valeur nutritive sont :
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La pasteurisation s’applique aux produits laitiers et aux végétaux, principalement. Il est essentiel d’éviter les produits laitiers crus car ils peuvent contenir des organismes pathogènes même s’ils perdent quelques vitamines.
Il s’agit de la méthode la plus efficace par la chaleur. Elle permet effectivement d’éliminer les organismes pathogènes, végétatifs ainsi que les spores. Cependant, elle affecte négativement de nombreux nutriments. En particulier les vitamines qui se perdent avec la chaleur, et la valeur biologique des protéines, par la réaction de Maillard.
Tous les végétaux, sauf les oignons, doivent être blanchis à l’eau ou à la vapeur avant d’être congelés. Cela permet de réduire la charge microbienne et d’inactiver les enzymes qui peuvent provoquer le développement de saveurs anormales pendant le stockage.
Le blanchiment des aliments s’effectue dans l’eau à 90-100°C, ou en utilisant la vapeur à 120-130°C pendant 2 à 10 minutes. Ce processus a tendance à éliminer les vitamines et les minéraux. Les légumes congelés contiennent donc moins de vitamines et de minéraux que les crus.
C’est l’une des méthodes les plus fréquentes pour cuisiner. Les aliments sont plongés dans l’eau à une température d’environ 100°C. Lors de ce procédé, une partie importante des vitamines et des minéraux passent dans l’eau de cuisson. Il est donc conseillé d’utiliser également le bouillon de cuisson.
La cuisson a des bienfaits sur la valeur nutritive, car :
Il s’agit d’un processus à travers lequel les aliments sont frits dans l’huile à haute température en peu de temps. Les effets sur la valeur nutritive sont :
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Les micro-ondes émettent des radiations électromagnétiques de faible énergie qu’ils ne peuvent ioniser. Par conséquent, ils ne génèrent pratiquement pas de radicaux libres. En outre, ils n’entraînent pas de composés altérant les caractéristiques organoleptiques ou qui peuvent être considérés comme toxiques.
La cuisson au four soumet l’aliment à une chaleur uniforme et constante. Cela permet d’obtenir des cuissons et textures différentes. Elle influence également la valeur nutritive de la manière suivante :
Semblable à la cuisson au four, l’objectif est également d’obtenir des textures croquantes. Cela donne lieu à des pertes nutritives liées aux protéines et aux vitamines, surtout la thiamine.
Grâce aux processus technologiques, nous pouvons conserver les aliments plus longtemps et éviter des maladies microbiennes. Enfin, si vous suivez une alimentation saine et variée, vous n’avez pas à vous en faire pour la perte de nutriments que causent ces différentes méthodes.
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