Qu'est-ce que le déglaçage et comment le faire correctement ?

Nous allons vous expliquer ce qu'est le déglaçage et comment vous pouvez facilement mettre en œuvre cette technique pour en tirer le meilleur parti dans la cuisine.

Rédigé et vérifié par le nutritionniste Saúl Sánchez Arias.

Dernière mise à jour : 27 avril, 2023

Le déglaçage est une technique culinaire utilisée dans la cuisine d’avant-garde pour réaliser différentes sauces. Il est plus facile à exécuter qu’il n’y paraît au premier abord et améliorera la qualité organoleptique de nombreuses préparations. Découvrez comment le réaliser de manière optimale.

Avant de commencer, vous devriez faire un peu attention à l’incorporation de sauces dans votre alimentation. Normalement, ce sont des éléments assez énergétiques. Leur utilisation incorrecte ou en quantité excessive pourrait générer un déséquilibre dans l’alimentation et donc entraîner une prise de poids si l’exercice n’est pas suffisamment pratiqué.

Qu’est-ce que le déglaçage ?

Le déglaçage consiste à faire briller les aliments selon différentes méthodes. En général, cela se fait à travers une sauce. Mais d’abord, le produit devra être cuit correctement, généralement par torréfaction, sauté ou grillage.

Une fois les aliments bien préparés, divers liquides seront appliqués sur une surface sèche en acier inoxydable, après que de la viande, du poisson ou des crustacés auront été cuits dessus. Lorsque le liquide atteint la température d’ébullition, toutes les particules laissées par les solides restant dans la casserole y seront intégrées, provoquant une concentration de saveur dans la sauce.

Vous pouvez choisir entre différents types de liquides lors du déglaçage afin d’obtenir une intégration plus ou moins importante des restes restés collés à la surface de l’acier. Vous pouvez même gratter le fond avec une spatule pour une utilisation optimale. Le résultat sera mis dans une saucière et versé sur l’assiette.

Déglacer dans une poêle ou une cocotte

Pour exécuter correctement la technique de déglaçage dans une casserole, une série d’étapes spécifiques doivent être suivies. Les voici en détail :

1. Faites d’abord cuire une viande ou un poisson à la poêle, de préférence à feu doux ou moyen. Cela garantira que certaines particules de la protéine restent attachées au fond du récipient.
2. Retirez les aliments de la poêle et mettez-les au four ou simplement à couvert jusqu’à la fin du plat. Ainsi, vous les empêcherez de perdre en température.
3. Si vous le souhaitez, vous pouvez retirer tous les gros restes solides qui pourraient rester au fond de la casserole. Ainsi, vous obtiendrez un résultat final beaucoup plus fin. C’est un choix personnel et dépendra également de la configuration que vous souhaitez finalement réaliser. Bien sûr, il peut être positif d’éliminer l’excès de graisse.
4. Remettez la poêle à feu moyen et laissez-la revenir à température.
5. Ajoutez un liquide remplissant un volume haut de deux doigts et travaillez le fond avec un ustensile de cuisine type spatule. Il est pratique d’utiliser un bouillon dans le processus, bien que le déglaçage puisse également être effectué avec du vin ou de la bière.
6. Portez ce bouillon à ébullition pour qu’il réduise, mais sans cesser de gratter et remuer.
7. Lorsque le volume a diminué et que les saveurs s’intensifient, vous pouvez le retirer pour le verser sur les aliments que vous aviez réservé.
8. Pour faire une sauce avec plus de corps, ajoutez du beurre, de la crème épaisse ou de la crème liquide. Vous pouvez même ajouter une touche finale de noix de muscade. Remuez bien pour intégrer le tout.

Comment inclure correctement les sauces dans l’alimentation ?

Les sauces peuvent être riches en calories, entraînant un surpoids si elles sont trop utilisées. La relation entre l’altération de la composition corporelle et le risque de tomber malade a été démontrée, c’est donc quelque chose qu’il faut éviter de manière générale.

Dans tous les cas, lors de la préparation de sauces, il est conseillé d’utiliser une matière grasse de bonne qualité. L’une des options préférées est l’huile d’olive extra vierge. Elle contient une série d’acides gras positifs pour la santé cardiovasculaire, comme en témoignent les recherches publiées dans le BMJ.

Par contre, assurez-vous de la présence de protéines dans le plat. La sauce peut être positive et donner du goût, mais d’un point de vue nutritionnel elle est principalement constituée de lipides.

Maintenir un apport adéquat en protéines tout au long de la journée est essentiel pour empêcher le corps de devenir inefficace au fil du temps. Il est prouvé que ces nutriments sont étroitement liés à la fonctionnalité musculaire.

Préparer un déglaçage pour rehausser la saveur des plats

Comme vous l’avez vu, le déglaçage est une technique qui permet de réaliser des sauces pleines de saveurs, améliorant ainsi la qualité organoleptique de nombreuses préparations et plats différents. Il sera excellent à combiner avec de la viande et du poisson, bien qu’il puisse aussi bien se marier avec des préparations contenant des protéines végétales.

Quoi qu’il en soit, il ne faut pas perdre de vue que l’orientation nutritionnelle doit être constituée essentiellement d’aliments frais. Il ne faut pas non plus trop compliquer les méthodes de cuisson. Souvent, les alternatives les plus simples sont celles qui respectent la qualité du produit. Bien sûr, à l’occasion, vous pouvez préparer quelque chose de plus élaboré pour en profiter au maximum.