Recette de la sauce béarnaise haute cuisine

Réalisez cette recette de sauce béarnaise et donnez une touche française et gourmande à vos plats. Vos amis et votre famille adoreront !

Une façon de donner une touche intéressante à nos repas est d’utiliser une sauce différente. Que ce soit dans sa préparation ou en accompagnement. En ce sens, la recette de la sauce béarnaise est une parfaite option émulsionnée pour sortir de la routine gastronomique, qui laissera sans voix vos amis et votre famille. En effet, elle est couramment utilisée pour accompagner les steaks de bœuf.

Ce classique de la cuisine française est simple à préparer, mais il existe certaines astuces pour le rendre parfait. Nous partageons ici ses ingrédients, les étapes et les plats avec lesquels il se marie à merveille.

Qu’est-ce que la sauce béarnaise et quelle est son origine ?

La béarnaise est une sauce émulsionnée piquante. C’est-à-dire qu’elle contient des ingrédients qui nécessitent l’action de la chaleur pour pouvoir s’assembler. Dans ce cas, notamment, le beurre et le jaune d’œuf.

Cette préparation traditionnelle de la cuisine française a été inventée par le chef Jean-François Collinet en 1836. Il l’a réalisé pour la première fois lors de l’inauguration du restaurant Le Pavillon Henri IV, situé près de Paris et en l’honneur du roi Henri IV. En effet, le nom de la sauce est en son honneur, puisque le roi est né dans le Béarn en France.

On peut dire que la sauce Béarnaise est comme la cousine/sœur de la sauce Hollandaise, qui est l’une des cinq sauces mères de la cuisine française. En effet, les deux ont des préparations très similaires, mais elles diffèrent un peu par les ingrédients. Ce qui donne à la béarnaise une saveur plus nuancée.

Quels sont les ingrédients de la recette de la sauce béarnaise ?

La recette de la sauce béarnaise elle-même ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients. Mais certains peuvent être difficiles à trouver. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas préparer cette délicieuse sauce, car il en existe d’autres plus courantes qui peuvent servir d’alternative.

Nous indiquerons les traditionnelles de la recette ainsi que des variantes. Avec ces quantités, vous pouvez réaliser une sauce pour environ quatre personnes au total :

• Une pincée de sel.
• 2 jaunes d’œufs.
• 250 grammes de beurre.
• Un brin de cerfeuil pour décorer.
• Poivre noir en grains (A déguster et moudre instantanément).
• 2 échalotes. (Si vous ne les trouvez pas, vous pouvez les remplacer par de la ciboulette).
• 200 millilitres de vinaigre de vin blanc. (Si vous avez du vin blanc et du vinaigre à la maison, vous pouvez utiliser 100 millilitres de chacun).
• Estragon frais en feuilles. (Déshydraté, c’est aussi bien. Mais, si vous n’en trouvez pas, vous pouvez utiliser du cerfeuil ou du persil français. La quantité dépend de votre goût.)

Préparation de la recette de la sauce béarnaise : étape par étape

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Réaliser la sauce béarnaise est assez simple, cela vous prendra entre 30 et 40 minutes. Mais cela en vaut vraiment la peine car elle donnera une saveur unique à vos plats. Nous considérons qu’il y a trois phases clés dans sa préparation et ce sont les suivantes.

1. Réduire le vinaigre de vin

Dans le monde de la gastronomie, la technique de réduction est utilisée pour concentrer les arômes, en retirant une partie de l’eau d’un liquide. Cette étape est très importante dans la recette de la sauce béarnaise car c’est elle qui va lui donner son goût sans égal.

1. Hachez les échalotes (ou la ciboulette) en brunoise. Cette coupe basique consiste à la réduire à de très petits carrés.
2. Prenez ensuite les feuilles d’estragon fraîches et coupez-les le plus finement possible. Cela s’applique également si vous utilisez du cerfeuil. Dans le cas où vous optez pour de l’estragon déshydraté, si vous constatez que les feuilles sont très grosses, il est conseillé de les hacher.
3. Mettez alors les ingrédients coupés dans une casserole ou une poêle antiadhésive, ainsi que le vinaigre de vin blanc.
4. Portez la casserole sur feu doux puis ajoutez du poivre fraîchement moulu.
5. Attendez qu’il réduise de moitié son volume.
6. Retirez enfin du feu et laissez reposer. Si vous ne voulez pas goûter les morceaux d’échalote et d’estragon dans la sauce, vous pouvez l’égoutter. Mais si vous aimez une sauce plus rustique, nous vous recommandons de les laisser.

2. Clarifier le beurre

Pour gagner du temps, pendant que le vinaigre réduit, vous pouvez commencer par l’étape de clarification du beurre. En effet, c’est pour qu’il résiste mieux à la chaleur et l’empêche de brûler. De plus, avec la clarification, nous laissons de côté les résidus laitiers, ce qui facilite sa digestion.

1. Mettez le beurre dans une poêle ou une casserole propre.
2. Portez à ébullition à feu doux jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
3. Retirez ensuite du feu. Vous remarquerez qu’il y a des sédiments au fond et du beurre clair au-dessus. C’est celui dont vous avez besoin.
4. Prenez, à l’aide d’une louche, le beurre clair et ajoutez-le dans un bol ou une tasse. Évitez de prendre les sédiments.

3. Préparer la sauce

Une fois les étapes précédentes effectuées, il est temps de préparer la sauce. La clé pour bien faire les choses est de ne jamais cesser de le remuer avec un fouet.

1. Commencez par séparer les blancs des jaunes. Vous n’avez besoin que des jaunes.
2. Faites chauffer de l’eau dans une casserole à feu doux.
3. Prenez un bol (en verre ou en métal) puis ajoutez les jaunes, ainsi que la réduction de vinaigre et d’estragon.
4. Mélangez, à l’aide d’un batteur à main, jusqu’à ce que les ingrédients soient intégrés.
5. Placez le bol sur la marmite, pour un bain-marie. Assurez-vous de remuer le mélange avec des mouvements en zigzag.
6. Ajoutez le beurre clarifié petit à petit, sans cesser de battre. Vous ne le ferez que lorsque la sauce commencera à s’émulsionner ou à prendre du corps.
7. Remuez alors jusqu’à ce qu’elle atteigne une consistance épaisse.
8. Assaisonnez avec du sel à votre convenance.
9. Retirez du feu puis servez dans un bol ou une saucière.
10. Hachez enfin un brin de cerfeuil et déposez-le sur la sauce en guise de décoration. Votre béarnaise est maintenant prête !

Vous pouvez également réaliser la sauce béarnaise à la poêle, à feu très doux. Mais si c’est la première fois que vous utilisez des sauces émulsionnées chaudes, un bain-marie est préférable. Car vous aurez un meilleur contrôle sur la température et moins de risques qu’elle brûle.

Dans quels plats peut-on utiliser la sauce béarnaise ?

La recette de la sauce béarnaise est très utilisée dans les restaurants, avec des viandes grillées. C’est par exemple l’accord idéal avec un autre classique de la cuisine française : le steak chateaubriand, issu du surlonge de bœuf. De même, elle s’accorde avec des médaillons, du filet mignon ou encore des viandes plus exotiques, comme le chevreuil, utilisées dans l’alimentation nordique.

Côté poisson, le saumon grillé sauce béarnaise est délicieux. Mais elle s’accorde aussi bien avec le bar, le merlu ou le turbot. Une autre alternative est de l’utiliser avec des légumes grillés. Par exemple, garnir des asperges ou des endives les fera passer au niveau supérieur.

La sauce béarnaise est généralement servie chaude. Néanmoins, au cas où votre plat principal aurait besoin de quelques minutes pour cuire, vous pouvez placer un morceau de film plastique qui touche la surface de celui-ci, afin d’éviter la formation de croûte.

Surprenez votre famille avec cette recette de sauce béarnaise !

Comme vous l’avez peut-être remarqué, pour réaliser une bonne sauce béarnaise, il n’est pas nécessaire d’être un chef professionnel. Vous pouvez la préparer à la maison, sans problème, et surprendre vos amis et votre famille avec un dîner ou un déjeuner digne d’un restaurant.

Enfin, nous vous recommandons de la consommer fraîche. C’est-à-dire d’en préparer une quantité exacte en fonction du nombre de personnes pour lesquelles vous la cuisinez. La recette de sauce béarnaise que nous partageons avec vous est pour quatre personnes, mais si vous êtes deux à la maison vous pouvez utiliser la moitié des ingrédients. Nous sommes sûrs qu’il n’y aura pas de restes, car elle est exquise.