Viande fermentée : ce qu'il faut savoir

La viande fermentée est connue pour sa saveur, sa texture et ses aspects nutritionnels. Nous vous disons ce que c'est et tout ce que vous devez savoir sur ce produit d'un point de vue scientifique.
Viande fermentée : ce qu'il faut savoir
Maria Patricia Pinero Corredor

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Maria Patricia Pinero Corredor.

Dernière mise à jour : 13 novembre, 2022

Quand nous pensons à quelque chose de fermenté, quelque chose d’agréable peut ne pas nous venir à l’esprit. La réalité est que nous sommes entourés de ce type de produits. Comme, par exemple, la viande fermentée, qui est une viande séchée, déshydratée et traitée avec des techniques chimiques.

De plus, des bactéries et des levures y sont introduites pour convertir certains nutriments en mélanges d’acide, de dioxyde de carbone et d’alcool. Plusieurs traditions dans le monde l’incluent dans leur histoire gastronomique. Le plus célèbre est peut-être le salami.

Nous vous disons ici comment est créée la viande fermentée, quels sont ses bienfaits et ses éventuelles contre-indications. Vous vous rendrez compte que parmi ses ingrédients se trouvent des bactéries vivantes.

Qu’est-ce que la viande fermentée ?

Le règlement de l’Union européenne définit la viande fermentée comme un aliment destiné par le producteur ou le fabricant à la consommation humaine directe. C’est-à-dire qu’il n’est pas nécessaire de la cuire ou de la soumettre à une quelconque transformation pour éliminer ou réduire les micro-organismes dangereux.

Ces types de produits sont obtenus de la manière suivante :

  1. En abaissant les niveaux de pH dus à la fermentation microbienne des glucides ajoutés au mélange de viande.
  2. Avec la diminution de l’eau due aux solutés ajoutés et à la déshydratation progressive dans le processus de maturation.
  3. Avec l’ajout de nitrates et de nitrites pour empêcher la croissance de micro-organismes pathogènes.
  4. En utilisant des épices pour réduire l’activité microbienne.

En d’autres termes, ce sont des produits auxquels un type de bactéries, de moisissures ou de levures a été délibérément ajouté pour modifier les caractéristiques en matière de saveur et de texture. La saveur de la viande fermentée est souvent décrite comme plus intense. Par exemple, le jambon Serrano.



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Quelles sont les viandes fermentées ?

Voici quelques exemples de viande fermentée :

  • Salami
  • Saucisses
  • Pepperoni
  • Certains types de jambon

Comment se passe le processus de fermentation ?

L’élaboration de ce type de produits se fait selon deux techniques : maturation lente ou rapide.

Par “maturation”, nous entendons le processus par lequel les enzymes de la viande agissent pour décomposer les protéines musculaires après la rigidité cadavérique. La maturation lente se produit lorsque le produit est conservé pendant un certain temps dans des conditions spécifiques de basses températures et d’humidité relative.

Ainsi, les micro-organismes producteurs d’acide se développent, tels que les lactobacilles, qui fournissent également des enzymes transformant les nutriments. Dans la maturation rapide, des cultures de microorganismes lactiques sont utilisées intentionnellement. La maturation se produit à des températures de 25ºC ou plus.

Les bactéries utilisées sont généralement des lactobacilles, car la fermentation est plus facile à contrôler et le temps est plus court. D’autre part, les risques de contamination microbienne incontrôlée sont réduits.

Lorsqu’un processus de maturation est effectué, des sucres sont ajoutés et les bactéries les utilisent comme substrat pour produire de l’acide lactique, provoquant une baisse du pH. Une saveur acide et une texture lisse sont acquises.

Les pourcentages d’ingrédients pour la fermentation de la viande sont généralement les suivants :

  • Bœuf : 80 %
  • Graisse de porc : 20 %
  • Sels de cure, sous forme de nitrate : 0,01 %
  • Érythorbate : 0,05 %
  • Saccharose : 1 %
  • Sel commun : 2,5 %
  • Poivre : 0,2 %
  • Culture : Lactobacillus casei
Bactéries pour viande fermentée.
La viande fermentée contient l’ajout de bactéries spécifiques pour favoriser le processus de vieillissement.



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L’aspect sensoriel des viandes fermentées

Selon le processus, l’arôme, la saveur et l’apparence de la viande changent. La viande varie également selon les jours de macération. Par exemple, lorsqu’il y a un environnement humide, l’intensité de la saveur et de l’arôme est plus faible.

Lorsque l’environnement est sec, l’odeur et le goût sont plus prononcés. S’il a un temps de maturation court, la saveur est douce et peu intense.

Les bienfaits de la viande fermentée

La viande fermentée, comme les autres aliments fermentés, présente plusieurs bienfaits liés à son effet probiotique et nutritionnel. Nous vous en présentons quelques-uns ci-dessous.

La viande fermentée peut fonctionner comme un aliment probiotique

Le principal avantage attribué à la viande fermentée est qu’elle peut fonctionner comme un probiotique. En particulier, les produits carnés fermentés fabriqués à partir de Lactobacillus lactis, Lactobacillus plantarum et Staphylococcus sp.

Ces bactéries, ainsi que de nombreuses autres, restent vivantes dans le tube digestif après avoir été ingérées. De là, elles exercent des avantages évidents pour la santé.

Dans une étude où la viabilité de Lactobacillus lactis et Plantarum a été évaluée, ainsi que d’autres souches, il a été constaté que ces deux bactéries figurent parmi les meilleures options probiotiques lorsqu’elles sont appliquées aux viandes.

E. faecium est également considéré comme un prébiotique et a été trouvé naturellement dans certaines viandes fermentées. Une étude qui a évalué la viabilité de plusieurs souches a déterminé que cette bactérie, utilisée dans les viandes fermentées, peut agir comme probiotique. De même, il ne représente pas un danger pour la santé humaine.

Certaines études ont analysé le potentiel des probiotiques les plus fréquemment utilisés dans la production de viande fermentée. Il a été découvert que Lactobacillus rhamnosus survit au passage dans le tractus gastro-intestinal et que son utilisation comme culture starter garantit une viande fermentée sûre et améliorée.

Elle contribue à la santé intestinale

Les viandes fermentées peuvent être utilisées comme compléments alimentaires, car leurs caractéristiques probiotiques peuvent aider le microbiote intestinal. C’est-à-dire qu’en ingérant certains organismes, les bonnes bactéries présentes dans le tube digestif seront renforcées.

Les lactobacilles favorisent la maturation de l’intestin et son intégrité. De plus, elles réduisent la prolifération des bactéries pathogènes. Elles produisent également des antibiotiques naturels à haut spectre d’activité, qui pourraient combattre la diarrhée.

Lactobacillus rhamnosus a la capacité d’interférer avec les bactéries qui rendent l’intestin malade, telles que Salmonella et E. coli entérotoxinogène.

Elle améliore l’effet barrière de l’intestin

Les viandes fermentées, grâce à leurs bactéries bénéfiques, peuvent diminuer la perméabilité et renforcer l’effet barrière de l’intestin, contribuant ainsi à la modulation de l’immunité intestinale. Surtout en raison de la capacité des bonnes bactéries à adhérer aux cellules du côlon et à affecter la composition de l’écosystème intestinal.

D’autre part, certaines bactéries avec lesquelles les viandes fermentées sont préparées ont la capacité de renforcer les défenses des personnes dont le système immunitaire est affaibli. Notamment chez les personnes âgées.

La viande fermentée aide à produire des vitamines

Les bactéries utilisées pour la fermentation de la viande, ainsi que pour d’autres aliments probiotiques, sont capables de synthétiser des vitamines au niveau intestinal. En particulier, les vitamines B et l’acide ascorbique.

Cela se produit parce que les bactéries sont autosuffisantes. En grandissant, elles produisent ce dont ils ont besoin pour se multiplier. Les vitamines qui en produisent le plus sont la thiamine, la riboflavine, la pyridoxine et la cyanocobalamine ou B12.

Elle améliore l’absorption des minéraux

Les viandes fermentées permettent également de mieux absorber les minéraux comme le fer et le zinc, car ces oligo-éléments sont mieux absorbés lorsque le pH est acide. Les viandes fermentées sont porteuses d’acidité. Par conséquent, lorsque les oligo-éléments atteignent l’intestin, ils sont mieux absorbés.

Les viandes fermentées sont plus digestes

En plus de tous les bienfaits cités, la viande fermentée est considérée comme un aliment très digeste. Ses protéines sont transformées en peptides et en acides aminés libres par les micro-organismes.

Lorsque l’on consomme de la viande fermentée, on consomme une protéine dénaturée qui facilite le travail des enzymes digestives. L’absorption des acides aminés, dont beaucoup sont essentiels, est ainsi meilleure.

Le jambon de Bayonne est une viande fermentée.
Le jambon Serrano, un classique espagnol, est un exemple de viande fermentée.

Les contre-indications possibles

La prudence dans l’apport de viande fermentée est recommandée pour les personnes qui souffrent d’hypertension artérielle, de troubles des lipides sanguins, ou qui surveillent leur apport en sodium. Des effets indésirables notoires pourraient survenir.

Les personnes diabétiques, allergiques aux saucisses ou qui souffrent d’obésité doivent également réguler leur consommation. Les personnes qui développent un syndrome métabolique doivent également supprimer la consommation de ces dérivés de viande de leur régime alimentaire.

La quantité de viande fermentée sûre

Les viandes fermentées sont souvent chères, mais leur saveur et leur valeur nutritive sont intéressantes. Cependant, elles doivent être consommées avec modération, car l’ajout de nitrites, de nitrates et de graisses saturées pourrait avoir des effets néfastes.

Il est recommandé de consommer de consommer des portions de 50 à 60 grammes par jour 2 fois par semaine. La consommation de viande doit être accompagnée de suffisamment de fruits et de légumes, qui augmentent l’apport en fibres et en antioxydants.



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