Ce que nous dit la couleur des aliments
“Consommez au moins un légume par jour de couleur vert foncé et un autre de couleur orange”… Les recommandations du Ministère de la Santé Canadienne sont à ce point spécifiques. Mais, pourquoi cette affirmation est-elle si précise ? La couleur des aliments a-t-elle un rapport avec leur qualité ou avec leurs propriétés nutritionnelles ?
D’une manière générale, nous pouvons dire que tous les aliments de la même couleur ne possèdent pas les mêmes propriétés. Sur le plan nutritionnel, il est difficile de comparer le lait de vache avec les oignons, le thon avec les tomates ou les noix avec les pâtes complètes.
Cependant, quelque chose change dans le cas des légumes. Lorsque nous évoquons les fruits et les légumes, la couleur des aliments nous renseigne sur certaines de leurs propriétés.
Produits phytochimiques : les pigments des végétaux
Tous les aliments contiennent des macronutriments (glucides, lipides et protéines) ainsi que divers micronutriments. Ces derniers sont les vitamines et les minéraux. Mais, en outre, les aliments végétaux renferment d’autres composants non nutritifs qui sont les produits phytochimiques.
Les phytochimiques sont présents dans les plantes pour leur propre bénéfice. Mais, en fin de compte, ils ont aussi un effet sur notre santé. La plupart d’entre eux ont une puissante action antioxydante et protègent des maladies comme certains types de cancer, les maladies dégénératives ou cardiovasculaires.
Par ailleurs, des recherches approfondies dans ce domaine devraient nous permettre, à l’avenir, de creuser l’influence de la couleur des aliments sur notre santé.
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Ce que nous dit la couleur des aliments
En général, on peut regrouper les produits phytochimiques qui donnent la couleur aux aliments en trois groupes : les caroténoïdes, la chlorophylle, et les anthocyanes.
Carotènes : au-delà de la peau
Les caroténoïdes sont des pigments importants pour notre santé, mais nous ne pouvons pas les synthétiser nous-mêmes. Par conséquent, nous avons besoin de les ingérer avec d’autres aliments. Nous les trouvons dans les végétaux de couleur orange, jaune et rouge.
D’autre part, les preuves scientifiques nous indiquent que la consommation de caroténoïdes est associée à un risque plus faible de souffrir de problèmes cardiovasculaires. Ils sont également de puissants antioxydants, protègent la peau et contribuent à une bonne santé oculaire.
Toutefois, dans ce cas, il est fondamental de savoir que les bienfaits des caroténoïdes sur la santé proviennent des aliments entiers. Jusqu’à présent, le même effet n’a pas été observé avec les compléments alimentaires.
Les aliments les plus riches en pigments carotènes sont :
- Rouges : tomate, cerise, framboise, pastèque, poivron rouge
- Oranges : carotte, papaye, abricot, melon, nectarine, courge, patate douce
- Jaunes : melon cantaloup, mangue, maïs
La chlorophylle
Les aliments riches en chlorophylle sont faciles à reconnaître puisqu’ils sont verts. Ils nous aident essentiellement à oxygéner l’organisme, favorisent l’élimination des métaux lourds et contribuent au bon état de la flore intestinale.
Par ailleurs, certaines études suggèrent que :
“La chlorophylle peut avoir des propriétés antioxydantes, aidant à prévenir les dommages cellulaires causés par les radicaux libres.”
Nous trouvons la chlorophylle dans une grande partie des végétaux à feuilles vertes comme les blettes, les épinards, le brocoli, les asperges, le chou ou les artichauts. Egalement dans le kiwi. Ces légumes sont généralement riches en vitamine K, en acide folique et en magnésium.
D’autre part, la plupart d’entre eux possèdent un secret caché : ils sont très riches en carotènes. Mais le pigment jaune reste caché derrière le puissant vert de la chlorophylle.
Anthocyanes violettes
Enfin, les anthocyanes sont facilement reconnaissables aux couleurs violet et bleu qu’elles donnent aux fruits et aux légumes. Les meilleures sources sont donc les myrtilles, les mûres, les raisins ou le chou rouge. On dit aussi que certains fruits rouges comme les fraises sont riches en anthocyanes.
Les effets antioxydants des anthocyanes ont été associés à un risque moindre d’infarctus du myocarde chez les femmes jeunes et d’âge moyen. De plus, les études épidémiologiques établissent également un lien entre la consommation régulière de certaines sources d’anthocyanes et :
- Une diminution du risque de maladies cardiovasculaires
- Une incidence plus faible du diabète de type 2
- Un effet neuroprotecteur
- Un meilleur maintien du poids corporel
- Une mortalité plus faible
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Qu’en est-il de la couleur des aliments blancs ?
Nous ne pouvions pas fermer la palette des couleurs sans découvrir ce que nous dit le blanc des aliments. Bien qu’ils puissent passer inaperçus car ils sont moins voyants, ils fournissent également des nutriments spécifiques qu’il faut mettre en évidence.
Les poireaux, les radis, les oignons ou l’ail, sont des aliments riches en indoles. En outre, les deux derniers constituent une source de quercétine et d’allicine. Substances qui peuvent améliorer la santé cardiovasculaire .
La couleur des aliments et l’alimentation
Lorsqu’il s’agit de manger correctement, nous ne devons pas nous fier uniquement à ce que nous dit la couleur des aliments. En effet, la valeur nutritionnelle de chaque fruit, légume, céréale, etc, est aussi déterminée par d’autres composants. Il existe de nombreux autres phytonutriments dans les légumes qui ne sont pas reconnaissables à leur couleur.
De même, il est impossible d’affirmer que les fruits oranges sont meilleurs que les violets. Ni de dire que, pour prévenir les maladies cardiovasculaires, nous ne devons manger plus que des aliments rouges.
Ce qui est intéressant, d’un point de vue chromatique, c’est de pouvoir varier au maximum les couleurs possibles dans nos plats quotidiens. Effectivement, plus la nourriture est variée, moins nous risquons d’avoir des carences nutritionnelles.
Ainsi, nous assurons un bon apport équilibré de tous les phytonutriments. Et, nous pouvons profiter des bienfaits de chacun d’entre eux. Bien entendu, sans oublier qu’il en existe beaucoup plus que ce que nous avons mentionné ici dans cet article.
Enfin, comme nous le savons, nous savourons également avec nos yeux… Et qui n’aimerait pas une assiette pleine de couleurs intenses et variées ?
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