Chuño andin : propriétés et usages

Le chuño est un aliment bien connu des communautés indigènes des Andes. Découvrez ici ses propriétés nutritionnelles et ses usages gastronomiques.

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Maria Patricia Pinero Corredor.

Dernière mise à jour : 28 février, 2023

Le chuño est connu dans les Andes comme un aliment ancien. Il est cultivé notamment au Pérou et en Bolivie. Il s’agit d’une culture transmise de génération en génération, reconnue par les familles paysannes comme un patrimoine culturel.

C’est une sorte de pomme de terre amère qui peut durer jusqu’à 20 ans et qui est utilisée comme aliment. Dans certaines parties des Andes, le chuño est utilisé pour remplacer le pain et comme accompagnement d’un repas, que ce soit le repas du petit déjeuner, du déjeuner ou du dîner.

Qu’y a-t-il derrière le chuño andin ? Nous vous invitons à découvrir ses propriétés et tout ce que la science sait à son sujet.

Qu’est-ce que le chuño andin ?

Le chuño est une pomme de terre amère qui est déshydratée dans des conditions de congélation naturelles. C’est pourquoi on l’appelle aussi pomme de terre déshydratée.

Il a aussi un autre nom : patate millénaire. Ses origines remontent à l’époque précolombienne. C’est un aliment traditionnel des communautés indigènes centrales de la Bolivie et du Pérou, et s’est aujourd’hui répandu sur les territoires de l’Équateur, du Chili et de l’Argentine.

Le mot chuño vient de la langue quechua. Le terme d’origine était ch’uñu et sa traduction la plus proche serait rides. Son mode d’élaboration et de conservation est l’un des plus anciens au monde, et c’est l’un des aliments centraux de l’alimentation indigène.

Aujourd’hui, c’est une pièce maîtresse de la gastronomie dans les régions suivantes :

• Nord du Chili
• Sud de l’Equateur
• Nord de l’Argentine
• Région andine du sud du Pérou
• Hauts plateaux boliviens
  • La consommation de chuño est plus importante dans les départements boliviens de La Paz, Cochabamba, Oruro, Chuquisaca, Potosí, Tarija et Santa Cruz.

Sa valeur nutritionnelle

100 grammes de produit contiennent les éléments suivants :

• Calories : 336,54
• Humidité : 14,11 %
• Protéines : 3,49 grammes
• Glucides : 80,15 grammes
• Cellulose brute : 1,70 grammes
• Cendres : 2,03 grammes
• Calcium : 16,23 milligrammes
• Phosphore : 101,40 milligrammes
• Fer : 5,68 milligrammes
• Niacine : 1,62 milligrammes

De plus, le chuño contient de la vitamine B5 ou acide pantothénique, de la vitamine A, du calcium et des antioxydants. Voyons maintenant quelles sont ses propriétés nutritionnelles.

Les propriétés du chuño andin

Nous allons maintenant analyser plus en profondeur les bienfaits du chuño pour la santé. Voici quelques propriétés.

Riche en amidon

Sa haute teneur en amidon résistant le rend bon pour la santé intestinale, selon la littérature médicale. Ce type d’amidon contribue à améliorer la santé du microbiote, réduit l’accumulation de graisse corporelle, améliore la sensibilité à l’insuline et régule la glycémie.

Cela se produit parce que l’amidon, lorsqu’il n’est pas digéré dans l’intestin grêle, atteint le côlon pour être fermenté par le microbiote, générant des gaz, des acides gras à chaîne courte, des acides organiques et des alcools. De cette façon, il agit comme un prébiotique. De plus, il procure une sensation de satiété.

Dans une revue de la littérature, il a été constaté que le processus de production de chuño augmente le pourcentage d’amylose dans la teneur totale en amidon. L’explication est qu’il est exposé à des changements de température très drastiques et qu’il permet l’activation d’enzymes, comme les amylases, qui sont liées à une augmentation de l’amidon résistant.

Une bonne source de minéraux et d’antioxydants

Lors de la fabrication du chuño, il y a une perte d’antioxydants et de composés phénoliques, mais pas tous. Oui , certains minéraux sont concentrés. C’est le cas du phosphore, du calcium, du fer et du zinc.

Le calcium est un minéral important dans le corps car il constitue les os et les dents. Il est atteint en 16,23 milligrammes pour 100 grammes de produit chuño.

De plus, la production augmente la teneur en phénols, tels que l’acide chlorogénique, l’acide protocatéchuique, l’acide gallique et l’épicatéchine. De tous ces composés, celui retrouvé en plus forte proportion est l’épicatéchine, avec 460 milligrammes pour 100 grammes de matière sèche.

L’épicatéchine est un polyphénol connu pour son pouvoir antioxydant. Il a été déterminé dans des études qu’il a une capacité supérieure à d’autres composés similaires.

Les antioxydants sont des substances qui préviennent et neutralisent les dommages des radicaux libres, ralentissant le vieillissement.

Le chinõ andin peut aider à réguler la glycémie

L’amidon résistant peut aider à réguler la glycémie. En effet, il a une digestion plus lente et est lié à une augmentation plus faible du glucose après avoir mangé.

En ce sens, des études chez des personnes en bonne santé ont rapporté que l’amidon résistant réduit les niveaux d’insuline dans le sang après les repas. Cette découverte s’explique par le fait qu’il y a moins de disponibilité de glucides pour l’absorption.

Comment est fabriqué le chuño andin ?

Le chuño a un processus d’élaboration unique et millénaire. En principe, les pommes de terre sont retirées et évaluées.

Les impuretés et les pommes de terre pourries sont éliminées. Ils sont ensuite sélectionnés et triés par formes et tailles.

Ils sont ensuite congelés. Cela se fait en l’exposant à des températures hivernales de -4 à -15 degrés Celsius pendant 3-4 nuits.

Ils sont ensuite retirés et immergés dans une rivière pendant 21 ou 30 jours, dans des cages grillagées. L’étape suivante consiste à les recongeler à la même température pendant 1 à 2 nuits.

Après cela, vient la phase de bombardement. Cela signifie enlever la peau et toujours maintenir le processus d’hygiène.

Les usages du chuño

Le chuño était autrefois utilisé dans les communautés indigènes lorsqu’il n’y avait pas beaucoup de ressources alimentaires. Actuellement, c’est un produit commercialisé dans diverses parties du monde.

Il est généralement utilisé comme farine. Des biscuits sont fabriqués à partir du chuño. Il est également utilisé comme épaississant dans les soupes, et même dans les compotes. Nous vous recommandons d’en consommer pour sa teneur en nutriments et en amidon, qui est bénéfique pour la santé gastro-intestinale.