Différences entre le lait pasteurisé et le lait UHT

Les deux processus visent à augmenter la durée de vie du lait ainsi que sa sécurité hygiénique. Ils présentent cependant quelques différences. Voulez-vous les connaître ?
Différences entre le lait pasteurisé et le lait UHT

Dernière mise à jour : 28 février, 2021

Connaissez-vous les différences entre le lait pasteurisé et le lait UHT ? La pasteurisation et l’upérisation sont des traitements de stérilisation qui servent à augmenter la durée de conservation du lait. Les deux détruisent également les micro-organismes pathogènes qui peuvent y vivre et nuire à l’être humain.

D’autre part, ces deux méthodes consistent à chauffer le lait pendant un certain temps avant de le refroidir et le mettre en bouteille. Néanmoins, il existe des différences aussi bien au niveau des temps de chauffe que des changements organoleptiques et nutritionnels.

Dans tous les cas, il s’agit de méthodes de stérilisation qui ne sont pas seulement utilisées dans l’industrie laitière. Elles sont également courantes dans les brasseries et la fabrique de boîtes de conserve. 

Qu’est-ce qui différencie le lait pasteurisé du lait UHT ?

La pasteurisation

Le résultat donne du lait frais. Il s’agit d’un processus par lequel on chauffe le lait à une température comprise entre 55 et 75°C, pendant une période de 17 secondes. Cette technique aide à éliminer les bactéries pathogènes, tout en maintenant la qualité et les propriétés du produit.

Elle respecte donc une bonne partie de la flore naturelle du produit. Cependant, cette flore est capable d’altérer le lait en peu de temps. C’est pourquoi, il est conseillé de conserver le produit au frais même s’il n’est pas encore ouvert.

Un pot de lait.

“Le lait pasteurisé est soumis à un processus qui élimine les micro-organismes pathogènes sans affecter la qualité et les propriétés du produit.”

Lait UHT

Il s’agit d’un traitement thermique plus agressif. D’une part, nous avons le lait UHT qui est chauffé par injection de vapeur d’eau et ensuite rapidement refroidit. D’autre part, il y a le lait UHT qui est soumis à des températures de 138°C pendant quelques secondes.

Il existe une hypothèse selon laquelle ce type de traitement pouvait conduire à la production de déchets nuisibles pour la santé. Cependant, il a été prouvé qu’il est inoffensif. C’est ce qu’affirme un article publié dans le journal “European Journal of Clinical Nutrition.

Ce procédé thermique est à flux continu et le contact est direct. Cela entraîne alors une altération minime du lait et permet de le conserver en parfait état même à température ambiante. Toutefois, il doit être consommé dans un maximum de 3 jours une fois ouvert.

Par ailleurs, ce traitement permet de détruire les organismes pathogènes, mais également les formes sporulées. Ceci dit, il s’agit d’une technique de stérilisation relativement récente.

En effet, sur le plan technologique, l’industrie a fait face à deux problèmes. Premièrement, le moyen de chauffer puis de refroidir rapidement le lait. Deuxièmement, la façon de trouver un récipient stérile pour sa conservation. Le premier problème fut résolu en appliquant de la vapeur et des variations de pression. Et le second avec l’invention du tetra brik.

Une femme qui boit un verre de lait.

“Le lait UHT est soumis à des températures de 138°C pendant quelques secondes. Il est alors possible de détruire les micro-organismes pathogènes. Cependant, cela peut altérer la qualité nutritionnelle du produit.”

Influence sur les propriétés nutritionnelles

Pendant la pasteurisation, il n’y a pratiquement aucun changement. Pendant le stockage, il peut y avoir une perte de vitamines photosensibles. C’est le cas de la vitamine A ou de la riboflavine.

Toutefois, c’est différent pour le lait UHT. Comme il s’agit d’un traitement plus agressif d’un point de vue thermique, il y a une perte de vitaminesLes niveaux d’acide ascorbique et de vitamines B1 et B12 diminuent.

D’autre part, lors du stockage prolongé, il peut également y avoir la perte d’autres vitamines telles que la A et la B6. Les protéines et les acides aminés sont inchangés dans les deux processus.

Quoi qu’il en soit, ces processus de stérilisation ont permis une plus grande commercialisation et un meilleur accès au lait dans les foyers, en terme de sécurité et de qualité. La stérilisation améliore effectivement la conservation du produit et réduit ses risques microbiologiques.

En revanche, ces dernières années, on a étudié l’influence de la consommation de lait UHT sur la microflore intestinale. Il semble qu’aucun effet significatif n’ait été constaté, selon cet article publié dans le magazine “Nutrients.

Bien qu’elles n’atteignent pas le niveau d’évidence A, les conclusions parlent du fait que la consommation de lait modifie la flore et augmente l’inflammation. Il est donc préférable de consommer le lait frais à la place du lait UHT.

Lait pasteurisé et lait UHT, deux aliments sains

Les deux processus servent à augmenter la durée de conservation du lait et augmentent également sa sécurité hygiénique. Néanmoins, il existe un certain nombre de différences:

  • Le lait pasteurisé doit toujours se conserver au frais. Tandis que le lait UHT peut rester à température ambiante jusqu’à l’ouverture de la bouteille.
  • La date de péremption du lait pasteurisé est de 4 jours à partir de sa mise en bouteille. Alors que le lait UHT se conserve pendant des mois.
  • Le lait pasteurisé présente des caractéristiques organoleptiques très semblables à celles du lait cru en termes d’odeur, de saveur et de couleur. Cela est dû au fait qu’il est soumis à une température inférieure à celle du lait UHT.
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  • Hansen CK., Klingenberd L., Larsen LB., Lorenzen JK., et al., The effect of UHT processed dairy milk on cardiometabolic risk factors. Eur J Clin Nutr, 2017. 71 (12): 1463-1466.
  • Li X., Yin J., Liu L., Effects of whole milk supplementation on gut microbiota and cardiomeetabolic biomarkers in subjects with and without lactose malabsortion. Nutrients, 2018.