Les conséquences de manger des fruits oxydés

29 novembre 2019
Manger des fruits oxydés ne présente, en principe, aucun risque pour la santé des êtres humains. Cependant, cela réduit les propriétés bénéfiques du fruit. Par conséquent, il est essentiel d'appliquer de bonnes méthodes de conservation afin de retarder ce processus. Découvrez-les !

Bon nombre de fruits s’oxydent rapidement en contact avec l’air libre. Cette oxydation ne veut pas dire que l’aliment n’est plus apte à la consommation. Cependant, certains changements se produisent dont il faut tenir compte. Voyons plus en détails ce que cela implique de manger des fruits oxydés.

Il existe des changements organoleptiques ainsi que des changements dans la composition nutritionnelle qui peuvent affecter la qualité du produit ou sa fonction. De cette façon, il est préférable d’essayer d’éviter l’oxydation des fruits.

La première conséquence de l’oxydation est l’apparition de radicaux libresCes derniers sont parfois associés à une détérioration de la santé humaine, donc leur consommation doit être limitée. Par ailleurs, bien qu’il n’y ait aucune preuve claire que la consommation de fruits oxydés soit un facteur de risque pour le développement de certaines maladies, il vaut mieux d’éviter de les ingérer dans cet état.

D’autre part, il est important de souligner que l’oxydation est une réaction qui suit une chaîne. Une fois amorcée, elle poursuit son accélération jusqu’à l’oxydation complète de toutes les substances sensibles. Les fruits qui ont le plus tendance à l’oxydation sont les pommes et les avocats.

Une assiette de fruits

Les phénols dans les fruits oxydés

Le contact avec l’oxygène provoque une diminution de la charge de composants phénoliques dans le fruit. Ces derniers possèdent un pouvoir antioxydant et la capacité de réduire les radicaux libres. Par conséquent, la première répercussion de manger des fruits oxydés est que les bienfaits pour la santé sont moindres.

De plus, les composants phénoliques eux-mêmes entrent en contact avec l’enzyme polyphénol oxydase lorsque le fruit est coupé. C’est à ce moment que débute le processus d’oxydation qui entraîne une pigmentation de la chair du fruit.

Il faut savoir que les radicaux libres causent des effets cellulaires graves et qu’ils jouent un rôle important dans les maladies dégénératives. Pour cela, il est primordial de maintenir une consommation élevée d’antioxydants afin de prévenir les dommages oxydatifs.

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Les vitamines dans les fruits oxydés

En outre, se produit également l’oxydation des vitamines. Dans le cas de la vitamine C, l’oxydation entraîne le passage de la molécule à une forme inactive. Ce processus annule son efficacité concernant la santé humaine.

Ainsi, on peut en déduire que l’oxydation des fruits diminue considérablement bon nombre de leurs caractéristiques bienfaisantes. En effet, la perte de la fonction des vitamines est l’une des plus importantes, en plus de leur capacité antioxydante.

Comment éviter l’oxydation ?

Les fruits qui contiennent de l’acide citrique ne s’oxydent pas. Par conséquent, l’application de jus de citron sur les morceaux d’un fruit susceptible de s’oxyder réduira et retardera ce processus.

Par ailleurs, il y a également la possibilité d’éviter le contact des fruits avec l’oxygène. L’emballage sous vide ou les sacs en plastique empêchent le processus d’oxydation de manière très efficace.

En général, dans l’industrie alimentaire, les produits sont placés dans des atmosphères modifiées avec moins d’oxygène pour retarder l’oxydation et augmenter la durée de conservation de l’aliment. D’autre part, la réfrigération ralentit aussi ce phénomène. La conservation des fruits au réfrigérateur est donc une excellente option pour prévenir l’oxydation.

Eviter les fruits oxydés en les mettant au réfrigérateur

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Une autre option est la cuisson

L’oxydation est un processus que le traitement thermique peut annuler. Les enzymes responsables sont alors détruites. Par conséquent, la cuisson des fruits, ainsi que les préparations culinaires à base de fruits, empêchent qu’ils ne subissent une oxydation qui détériore leur qualité nutritionnelle.

Pour donner un exemple, il est très fréquent qu’une pomme crue s’oxyde. Néanmoins, lorsque cette pomme est soumise à un processus thermique au four, elle dure beaucoup plus longtemps sans subir de dégâts dans sa chair.

Conclusion…

Manger des fruits oxydés ne présente, en principe, aucun risque pour la santé de l’être humain. Cependant, cela réduit les propriétés bénéfiques du fruit par rapport à notre santé.

Il est donc indispensable d’appliquer de bonnes méthodes de conservation afin de retarder l’oxydationAussi bien le froid, le jus de citron ou les emballages sous vide sont d’excellentes options pour prévenir ce processus.

 

  • Coultate TP., Food: the chemistry of its components. The Royal Society of Chemistry, 2002.
  • Davidson A., Oxford companion to food. OUP, 1999.