Mise en place : qu'est-ce que c'est et comment la mettre en pratique ?

"Mise en place" est un terme fondamental en gastronomie. Il s'agit de maintenir l'ordre et l'organisation. Découvrez comment l'appliquer chez vous.
Mise en place : qu'est-ce que c'est et comment la mettre en pratique ?

Écrit par Jonatan Menguez

Dernière mise à jour : 23 octobre, 2022

Le terme mise en place peut être fréquemment entendu lors d’émissions de cuisine. En effet, l’ordre et l’organisation sont des aspects essentiels pour faire des plats de qualité. C’est une instance précédente dans laquelle tous les ingrédients et ustensiles sont disponibles pour la préparation finale.

La mise en place est une technique applicable à tous les secteurs liés au processus gastronomique. Non seulement à la cuisine, mais aussi à la salle à manger. Une bonne organisation des étapes précédentes présente de nombreux avantages.

Que signifie mise en place et pourquoi est-ce important ?

Une expression plus adéquate serait « chaque chose à sa place ». Le terme mise en place désigne l’ensemble des actions réalisées en amont du processus culinaire qui contribuent au maintien d’une organisation et d’une maîtrise de la filière.

C’est une technique très courante dans les espaces gastronomiques, tels que les bars, les restaurants et les salles d’événements ; elle correspond à une façon de penser et de travailler dans la cuisine. Cependant, elle peut également être appliqué à la maison, notamment lors de dîners avec des invités.

Cette technique comprend plusieurs tâches, telles que couper, laver et organiser les ingrédients. En d’autres termes, elle comprend la préparation et la disposition des ustensiles à utiliser, ainsi que l’installation des convives. Certains plats nécessitent une cuisson préalable, étape qui se fait également lors de la mise en place.

Organisation de la cuisine dans la mise en place.
L’organisation de la cuisine est une étape essentielle lorsqu’on cuisine des plats complexes ou lorsqu’on cuisine pour des invités.

Au restaurant et à la maison

C’est un terme très populaire dans la gastronomie professionnelle et l’un des premiers enseignements dans les écoles de cuisine. Son application prend beaucoup de temps. Les premières heures des serveurs et des cuisiniers dans les restaurants sont occupées par cette technique d’organisation.

Une fois la mise en place terminée, tous les ingrédients nécessaires sont disponibles, le risque d’imprévus ou d’accidents est réduit et la qualité et l’hygiène sont renforcées. Ces détails sont fondamentaux dans tout établissement gastronomique.

Mais la mise en place est également adaptable à la cuisine de la maison, où elle contribue à améliorer l’expérience et à rendre les recettes plus agréables.



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Les avantages de la mise en place

Le plus grand avantage et l’objectif principal de la mise en place sont de maintenir l’ordre et le contrôle, des aspects fondamentaux de la cuisine. Connaître la disposition des ustensiles, des ingrédients et des quantités rend l’expérience culinaire plus agréable.

  • Organisation. Avoir tout coupé, lavé et préparé à l’avance augmente les chances d’obtenir un produit final de qualité.
  • Précuisson. Certaines recettes nécessitent que certaines préparations soient déjà cuites ou mélangées avant la préparation finale. Par exemple, des garnitures ou des sauces. Avoir ces préparations prêtes évite les activités simultanées qui peuvent perturber l’ordre.
  • Évitez les distractions. La mise en place aide à garder l’accent sur la cuisine. L’étude préalable de la disposition des éléments permet d’éviter les distractions, même si les invités sont déjà arrivés.
  • Vitesse. Il est possible d’obtenir un produit final plus rapidement, ce qui est avantageux pour les entreprises.
  • Complexité. Une mise en place correcte génère de la confiance pour la préparation de recettes plus complexes, qui incluent divers ingrédients et cuissons précédentes.
  • Hygiène. Cet aspect est primordial en cuisine. Cette technique gastronomique contribue au nettoyage constant de l’équipement et de l’espace, favorisant l’hygiène générale.
  • Sécurité. Cuisiner à la hâte et improviser peut être un risque. Mélanger les ingrédients, ne pas trouver le sel ou l’origan pendant que la sauce brûle est stressant et prédispose aux dommages physiques.

Les étapes pour mettre en pratique la mise en place

Bien qu’il ne s’agisse pas d’un processus complexe, la réalisation d’une mise en place correcte nécessite du temps et de suivre certaines étapes. Ce sont les suivantes.

1. Rassemblement de tous les ingrédients

La première chose à considérer pour toute recette est la matière première. Vérifiez que tous les ingrédients et éléments sont disponibles. Cela évite les déplacements de dernière minute au marché, alors que les processus de cuisson ont déjà commencé.

2. Préparation

L’étape la plus laborieuse de la mise en place est celle-ci. Il s’agit de préparer tous les ingrédients qui seront utilisés plus tard.

Cela comprend le lavage, le découpage, le hachage, le broyage, la fonte, la marinade et même la cuisson des préparations précédentes indiquées par la recette. Dans cette étape, vous pouvez sélectionner les bonnes quantités, en utilisant des récipients de mesure. Par exemple, pour la farine, le sel ou le sucre.

3. Répartition

Une fois la préparation et l’éventuelle cuisson précédente effectuées, répartissez les ingrédients dans différentes casseroles, assiettes ou soucoupes. Ensuite, ordonnez-les de manière cohérente, en suivant les indications de la recette.

4. Ustensiles

Une action similaire doit être appliquée aux casseroles, poêles, tables ou sources requises. Il est essentiel de s’assurer que tous les ustensiles sont propres et de les laisser à proximité en tout temps.

Cela inclut également les couteaux, les louches ou les spatules. Avec tous les éléments à portée de main, vous pouvez commencer à cuisiner et profiter de l’expérience culinaire.

5. Batch cooking

Un autre terme associé à cette technique est le batch cooking . Il s’agit de planifier les repas pour la semaine. Bien que ce ne soit pas une étape obligatoire de la mise en place, vous pouvez profiter de ce moment pour mettre à disposition certains ingrédients couramment utilisés.

Par exemple, hacher et laver des oignons ou trancher ou couper des légumes. Par exemple : carottes, poivrons, poireaux ou céleri.

Gardez à l’esprit qu’ils doivent être conservés dans des contenants hermétiques pour faciliter leur conservation au réfrigérateur. Quant à la laitue, après l’avoir lavée et séchée, il convient de la conserver dans du papier absorbant.

Mise en place.
Le batch cooking consiste à préparer des ingrédients que l’on utilisera un autre jour et qui se conservent au frigo.



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Sécurité et hygiène

La mise en place présente de multiples avantages, mais certaines mesures doivent être prises en compte afin qu’elle ne se retourne pas contre vous. Cela inclut les temps de cuisson et de refroidissement, ainsi que le fait de savoir quels ingrédients doivent être coupés.

Les préparations précédentes, telles que les sauces et les garnitures, doivent être conservées couvertes ou au réfrigérateur pour éviter la prolifération de micro-organismes pouvant provoquer des intoxications. Il est important qu’aucune contamination croisée ne se produise.

La conservation des aliments cuits est un autre aspect qui dépend du type d’aliment. Toutefois, il ne convient pas de les conserver au réfrigérateur pendant plus de 5 jours.

En plus de son application la plus importante dans la cuisine, la mise en place peut également être réalisée à table. Par exemple, disposez le rang d’assiettes, de cuillères et de verres, passez en revue les ustensiles pour qu’ils soient étincelants, placez les nappes propres et repassées.

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