Pourquoi y-a-t-il une augmentation des cas de salmonellose pendant l’été ?

20 septembre 2020
La salmonellose est une pathologie assez connue, mais savez-vous pourquoi le nombre de cas augmente pendant l’été ?

L’été est là, ainsi que les hautes températures et les voyages. Déguster de la nourriture d’une autre culture au bord de la plage peut être une expérience inoubliable, mais nous ne pouvons ignorer qu’il existe un certain risque inhérent à la consommation d’aliments non contrôlés par les protocoles sanitaires. Un touriste qui prend des risques peut être victime d’une salmonellose.

Les bactéries du genre Salmonelle causant la salmonellose sont présentes pendant toute l’année. Cependant, pendant l’été il y a toujours une augmentation de cas. Pourquoi ? Dans cet article, nous vous donnerons la réponse.

Connaître la bactérie salmonelle

La salmonelle est un genre de bactérie constitué par des bacilles anaérobies facultatifs à Gram négatif, c’est-à-dire qu’elles peuvent obtenir de l’énergie sans oxygène. Ces bactéries sont communément appelées salmonelle. Malheureusement, l’habitat naturel de ces microorganismes est l’intestin de n’importe quel animal à sang chaud, dont les humains.

Il existe plusieurs souches de salmonelle, on a découvert plus de 2500 sérotypes. La majorité de ces souches appartiennent à l’espèce Salmonelle enterica, qui représente plus de 99 % des salmonelles chez les humains.

La salmonellose ne se déclenche pas simplement, car en général les bactéries ne résistent pas au pH acide de l’estomac et peuvent mourir avant d’arriver à l’intestin. Celles qui résistent doivent faire face à la flore bactérienne et au transit intestinal rapide.

Seul un petit pourcentage de ces micro-organismes pathogènes arrive à adhérer à la muqueuse intestinale et à s’y reproduire. C’est alors que commencent les symptômes caractéristiques de la salmonellose :

Les symptômes de la salmonelle.

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Pourquoi les cas de salmonellose augmentent-ils pendant l’été ?

La réponse est simple : les hautes températures augmentent l’indice de croissance bactérienne de la salmonelle. Nous devons imaginer la croissance bactérienne se déroulant dans une superficie comme une montagne russe :

  • Il existe une phase d’adaptation pendant laquelle les bactéries colonisent l’environnement dans lequel elles ont été déposées. Dans ce cas-là, des aliments crus et non réfrigérés.
  • Ensuite, il y a une croissance exponentielle, pendant laquelle chaque bactérie donne lieu à deux cellules filles par le biais de la fission binaire. Un environnement propice, qui sera dans ce cas-là une haute température, accélère la croissance exponentielle de la salmonellose.
  • Après cela, on assiste à une phase stationnaire, « en plateau », dans laquelle les bactéries grandissent et meurent au même rythme à cause de l’épuisement des nutriments. Ici on arrive à la limite de la population.
  • Enfin, le déclin commence, car le manque de nutriments et l’accumulation de produits toxiques finissent par être nuisibles pour la colonie bactérienne.

Ainsi, plus la charge bactérienne est élevée durant les phases exponentielle et stationnaire, plus grand sera le risque si on est exposé à un aliment contaminé de contracter la salmonellose. Aussi, on ne sait pas bien quelle est la quantité de bactéries qui doit être ingérée pour développer cette intoxication, elle varie entre 1 et 10 millions.

Les œufs et la salmonelle.

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Facteurs environnementaux et anthropiques

Comme nous l’avons dit, plus la température est élevée, plus les bactéries se reproduisent vite et il sera plus probable qu’une personne ingère une charge bactérienne assez importante pour contracter la salmonellose.

Pourtant, ce risque ne concerne pas que la température. Comme nous l’avons déjà mentionné, certaines habitudes peuvent augmenter la probabilité de contagion, comme par exemple :

  • Ingérer de la nourriture crue qui n’a pas passé un contrôle sanitaire.
  • Consommer des aliments crus et non réfrigérés à un pique-nique.
  • Manger dans des lieux manquant d’hygiène où les matériaux ne sont pas propres et peuvent contenir des traces de salmonellose.

De plus, d’autres facteurs peuvent augmenter l’incidence de la salmonellose sur le long terme. Sans aller plus loin, une étude publiée dans la revue Foodborne Pathogens and Disease nous avertit que le changement climatique semble avoir un lien avec l’augmentation de cas aux États-Unis. Cela fait sens, après ce que nous avons déjà exposé.

Éviter la salmonellose en été

En résumé, la salmonellose est plus fréquente pendant l’été, c’est inévitable. Cependant, nous devons prendre les mesures d’hygiène nécessaires et faire preuve de bon sens en choisissant les établissements où nous mangeons, par exemple.

L’été est une période à risque particulière en termes d’intoxications alimentaires. Il est important de faire attention à la manipulation des aliments, il vaut mieux prévenir que guérir.

  • Salmonella, wikipedia. Recogido a 27 de mayo en https://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella#Virulencia.
  • Salmonella and food, CDC. Recogido a 25 de mayo en https://www.cdc.gov/features/salmonella-food/index.html.
  • Uribe, C., & Suárez, M. C. (2006). Salmonelosis no tifoidea y su transmisión a través de alimentos de origen aviar. Colombia médica37(2), 151-158.