Que sont les œufs végétaux et comment sont-ils fabriqués ?

Les œufs à base de plantes existent. Vous pouvez exploiteur leur saveur dans vos recettes en les mélangeant avec d'autres ingrédients.
Que sont les œufs végétaux et comment sont-ils fabriqués ?
Maria Patricia Pinero Corredor

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Maria Patricia Pinero Corredor.

Dernière mise à jour : 02 novembre, 2022

Depuis l’Antiquité, la valeur de l’œuf dans l’alimentation est reconnue. Aujourd’hui, c’est l’un des aliments les plus polyvalents et les plus répandus. Au cours de la dernière décennie, cependant, la montée en puissance des régimes végétaliens a incité les entreprises alimentaires à rechercher ce que nous appelons maintenant les œufs végétaux.

C’est ainsi que ce qui semblait impensable auparavant est devenu un fait, puisque grâce à l’utilisation de différents types de protéines végétales, de délicieux œufs végétaliens peuvent être préparés.

Les formes commerciales peuvent être trouvées sous forme de poudre ou de liquide, mais elles doivent utiliser des ingrédients spéciaux pour imiter l’œuf traditionnel et ses préparations.

De quoi sont faits les œufs végétaux ?

Pour qu’un œuf d’origine végétale remplace l’œuf de poule, il doit posséder les propriétés culinaires du blanc et du jaune. La capacité de mousser, de lier, de gélifier et d’émulsifier prévaut lorsqu’il est utilisé comme ingrédient principal.

Selon les marques, les ingrédients stars des œufs végétaux sont les protéines de légumineuses, comme le haricot mungo ou le soja vert, et les pois. Les algues sont également utilisées comme base.Les légumineuses contiennent entre 20 % et 24 % de protéines. Les algues ont également une valeur protéique similaire, de près de 27 %.

Les protéines isolées de ces sources végétales sont aromatisées avec de l’oignon, de la carotte et du curcuma pour la création d’une couleur jaune. Il est également nécessaire d’ajouter des additifs synthétiques qui simulent les propriétés fonctionnelles de l’œuf de poule.

Par exemple, la transglutaminase est utilisée comme ingrédient colle. De son côté, le pyrophosphate est utilisé pour améliorer la texture et la jutosité des mélanges.

Selon la marque, du lait de soja en poudre, de l’huile de canola et d’autres additifs à base de plantes, tels que le carraghénane et la cellulose, peuvent également être incorporés au mélange. Ils donneront du volume aux préparations et maintiendront la stabilité des émulsions. Le sel, les herbes et la levure sont utilisés pour donner la saveur traditionnelle.

Femme qui casse un œuf.
On trouve des œufs dans de nombreuses recettes. La version végétalienne doit reproduire leurs fonctions.

Les bienfaits des œufs végétaux

L’œuf d’origine végétale présente plusieurs avantages nutritionnels, sanitaires et même environnementaux. Nous les détaillons ci-dessous.

Bienfait techno-fonctionnel

Les légumineuses possèdent des propriétés moussantes, émulsifiantes, gélifiantes et épaississantes. Elles facilitent le développement de nouveaux aliments, comme les œufs végétaliens.

Bienfaits pour la santé

Les organisations Dietary Guidelines for Americans et l’Organisation mondiale de la santé (OMS) recommandent de réduire l’apport en cholestérol pour garder le cœur en bonne santé. Pour cette raison, certains aliments d’origine animale, tels que les jaunes d’œufs, sont à consommés avec modération.

Bien que les études n’établissent pas de lien entre la consommation d’œufs et l’augmentation des lipides sanguins, il s’agit d’une croyance courante. Les œufs végétaliens ne fournissent ni gras ni cholestérol. À l’exception de ceux qui contiennent de l’huile de colza, dont la matière grasse est source d’acides gras oméga-3, des protecteurs de la santé cardiovasculaire.



Pour l’environnement

L’ Université publique de Navarre a signalé que l’ammoniac et d’autres gaz produits par les poules pondeuses ont un effet de serre associé au changement climatique.

Il n’en va pas de même avec la culture des légumineuses. Selon des entités internationales, elles réduisent indirectement les gaz à effet de serre et favorisent l’absorption du carbone, ce qui est bénéfique pour la planète.

Sécurité alimentaire

Les légumineuses contribuent à la sécurité alimentaire, car leur culture est peu coûteuse pour les agriculteurs. Elles peuvent être récoltées dans des terres arides et elles ont une longue durée de conservation. Ainsi, les œufs végétaliens à base de légumineuses ne manqueront jamais.

Les inconvénients des œufs végétaux

Nous devons consacrer une partie de cette analyse aux inconvénients des œufs végétaliens. Nous les détaillons ci-dessous.

Qualité des protéines

Bien que l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture ( FAO) établisse que la teneur en protéines des légumineuses est élevée, la qualité de leurs acides aminés n’est pas aussi bonne que celle des œufs de poule. La protéine de l’œuf est considérée comme une référence pour déterminer la qualité d’autres aliments.

Les protéines de légumineuses doivent être associées aux céréales pour totaliser les 20 acides aminés nécessaires à la formation des tissus. Les algues sont également déficientes en certains acides aminés.

Attention au sodium

La teneur en sodium des œufs végétaliens est supérieure à celle des œufs de poule. La teneur est comprise entre 150 et 170 milligrammes pour. Un œuf d’origine animale contient à peine 65 milligrammes.

Aliments ultra-transformés

La formule des œufs végétaliens comprend de nombreuses catégories GRAS ou reconnues comme des additifs sûrs, ce qui étend la liste des ingrédients. Souvent, les noms inhabituels sur l’étiquette du produit ne sont pas bien vus par le consommateur.

Le Programme mondial de recherche sur l’alimentation fait état d’un lien étroit entre la consommation d’aliments ultra-transformés et les maladies non transmissibles liées à l’alimentation.



Comment remplacer l’œuf dans le régime végétalien?

Pour préparer des œufs végétaliens, nous pouvons utiliser de la farine de pois chiche ou la farine de graines de lin. Les pois chiches possèdent des propriétés moussantes, hydratantes et émulsifiantes qui les rendent parfaits pour préparer de nouveaux aliments. De plus, elles sont non seulement riches en protéines, mais également en amidon, fibres, minéraux, vitamines B et autres vitamines liposolubles (vitamines A et E).

Les graines de lin ne sont pas loin derrière. Il s’agit d’une graine huileuse riche en mucilage qui aide à donner de la texture à de nombreuses préparations. Elles contiennent également des graisses insaturées de type oméga-3.

Pois chiches pour faire des œufs végétaliens.
Les pois chiches sont une option plus que suffisante pour remplacer les œufs.

Comment les œufs végétaux sont-ils utilisés en cuisine ?

Les propriétés techno-fonctionnelles des œufs végétaux permettent leur polyvalence en cuisine. Vous pouvez simuler des préparations traditionnelles à base d’œufs de poule.

Les produits commerciaux intègrent un doseur pour mesurer la poudre ou le mélange liquide avant d’ajouter de l’eau. Lorsque vous utilisez de la farine de pois chiches ou des graines de lin, vous ne devez les faire tremper que pendant 5 minutes.

Vous pouvez préparer des tortillas, du pain cuit au four, un pudding, des gâteaux, de la mayonnaise et d’autres préparations dans lesquelles l’œuf est l’ingrédient principal.

C’est un exploit de pouvoir inclure dans l’alimentation un aliment végétal similaire à l’œuf. Cependant, n’oubliez pas que, malgré l’absence de cholestérol, vous devez contrôler votre apport en sodium et l’associer à d’autres protéines, telles que celles des céréales.

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