Quels sont les aliments aux saveurs les plus umami?

Connaître les aliments au goût umami vous permettra d'élever vos plats à un nouveau niveau. Quels sont ces aliments naturels et courants?...

Rédigé et vérifié par la dentiste Vanesa Evangelina Buffa.

Dernière mise à jour : 11 juin, 2024

La saveur Umami ajoute du plaisir supplémentaire aux aliments et peut être le secret de nombreux plats délicieux. La présence subtile de certains ingrédients peut avoir un impact très profond sur notre expérience culinaire.

Umami est un mot japonais qui peut être traduit par « savoureux » ou « délicieux ». Dans cet article, nous vous parlons de la cinquième saveur et quels sont les aliments où l’on peut retrouver ce goût si particulier.

Qu’est-ce que l’umami ?

Il s’agit d’une saveur complexe, charnue et satisfaisante qui ajoute une dimension exquise aux aliments qui en contiennent. Elle a la particularité d’ améliorer la saveur générale des aliments, en modulant la saveur sucrée, en rehaussant la saveur salée et en supprimant l’acidité et l’amertume. De cette façon, sa présence offre une expérience gastronomique plus satisfaisante et plus complète.

L’umami est souvent décrit comme une saveur qui persiste et se développe lentement en bouche, laissant une sensation de satiété durable. Lorsqu’elle est détectée, le corps réagit en augmentant la salivation et la sécrétion des sucs digestifs. L’umami est une expérience gustative subtile, complexe et durable.

En termes scientifiques, l’umami est lié à la présence de composés spécifiques tels que le glutamate, l’inosinate et le guanylate. Le glutamate monosodique, ou acide glutamique, est un acide aminé courant dans les protéines végétales et animales. L’inosinate se trouve principalement dans les viandes. Tandis que le guanylate est plus abondant dans les champignons.

Certaines de ces substances sont utilisées dans l’industrie alimentaire comme additifs pour rehausser la saveur de certains produits. Mais l’umami est aussi naturellement présent dans de nombreux aliments courants. Voici donc 10 options qui concentrent cette saveur exquise et inoubliable.

1. Algue Kombu

L’algue Kombu est une riche source d’acide glutamique et inosinique. Ces plantes sont des éléments essentiels de la cuisine asiatique et ont gagné en popularité dans la cuisine occidentale. Les algues Kombu peuvent être considérées comme responsables de la découverte de la cinquième saveur.

En effet, le terme umami est apparu en 1908 lorsque le professeur Kikunae Ikeda de l’Université impériale de Tokyo a découvert que le glutamate était principalement responsable de la délicieuse saveur du bouillon préparé à partir de ces plantes marines.

Cette sensation gustative unique a été identifiée comme différente des quatre autres goûts de base connus et a été nommée umami. Ce terme japonais est issu de la combinaison des mots « umai » (délicieux) et « mi » (saveur).

Le Kombu se présente sous différentes formes : frais, en poudre ou déshydraté à reconstituer dans l’eau. Il est utilisé pour préparer des bouillons dashi et autres soupes. Une petite touche d’algue kombu peut transformer un bouillon ordinaire en quelque chose de plus raffiné et excitant.

2. Tomate, un fruit au goût umami

La tomate est un produit simple et quotidien qui se distingue par sa saveur umami. En mûrissant, sa teneur en acide glutamique augmente. Ce qui lui confère son goût caractéristique et délicieux.

Qu’elles soient fraîches ou cuites, les tomates sont une source exceptionnelle d’umami. Cette saveur atteint des niveaux assez élevés lorsque les fruits sont séchés, car le processus réduit l’humidité et concentre le glutamate.

Inclure des tomates dans vos plats vous permettra de vous délecter de cette saveur exquise. Utilisez-les dans des sauces, des pizzas, des salades ou simplement sur une tranche de pain.

3. Parmesan

Le parmesan est l’un des aliments vedettes en matière de saveur umami. Son processus de maturation long et complexe concentre l’acide glutamique. Ce qui lui donne ce goût intense qui le caractérise.

Une petite portion de ce fromage affiné est capable de rehausser la saveur de n’importe quel plat dans lequel il est utilisé. C’est pourquoi il est si populaire dans la cuisine italienne et beaucoup de personnes le considèrent comme indispensable dans leurs recettes.

À mesure que les fromages vieillissent, leurs protéines sont décomposées en acides aminés libres grâce à un processus appelé protéolyse. Cela augmente les niveaux d’acide glutamique libre, rehaussant sa saveur umami.

Lorsque le parmesan a vieilli pendant 24 à 30 mois, sa saveur umami a tendance à être assez prononcée.

Le parmesan, en particulier, se distingue par sa teneur élevée en acide glutamique, avec des niveaux compris entre 1 200 et 1 680 milligrammes pour 100 grammes. Toutefois, d’autres fromages affinés ont également cette saveur caractéristique : le Comté, le Cabrales et le Roquefort en sont quelques exemples.

4. Anchois

Les anchois sont de grands protagonistes parmi les aliments au goût umami. Ce poisson subit un processus qui comprend le filetage, le salage, l’affinage et ensuite la marinade dans l’huile d’olive ou de tournesol. Lors de ce traitement, les protéines sont décomposées, devenant des acides aminés, dont le fameux glutamate.

En plus de l’acide glutamique, les anchois contiennent naturellement de l’inosinate. Un autre composé umami présent dans de nombreux poissons. Les deux composés ont un effet synergique qui rehausse la saveur umami des aliments qui les contiennent.

L’inosinate ou inosinate disodique est un composé umami souvent utilisé comme additif alimentaire.

Cette combinaison de saveurs fait des anchois un ingrédient indispensable de la cuisine méditerranéenne et un choix populaire dans le monde entier. Profitez donc de ces petits poissons pour rehausser la saveur de vos préparations.

5. Sardines, un poisson au goût umami

Les sardines sont d’autres poissons qui se distinguent également par leur saveur umami. Comme les anchois, elles contiennent de l’acide glutamique et de l’acide inosinique, ce qui leur confère leur délice caractéristique.

Qu’elles soient fraîches, en conserve ou fumées, les sardines ajoutent une richesse unique à n’importe quelle recette. Pour cette raison, elles constituent un ingrédient populaire dans la cuisine asiatique, espagnole et italienne.

6. Katsuobushi

La bonite est un autre poisson qui procure une expérience umami intense, notamment sous forme de flocons séchés, également connus sous le nom de katsuobushi. Cet ingrédient classique de la cuisine japonaise concentre encore plus cette saveur.

Le processus de fabrication du katsuobushi comprend le séchage et le fumage du poisson. Ce qui améliore sa teneur en acide glutamique. Cette préparation est capable de sublimer une grande variété de plats :

• Soupes
• Ragoûts
• Riz
• Salades

7. Viande rouge

La viande rouge, en particulier les coupes maigres de bœuf et de porc comme le surlonge, est connue pour contenir des niveaux élevés d’acide glutamique et d’inosinate. Cela explique pourquoi un bon steak peut être si savoureux et satisfaisant en bouche.

Une cuisson longue est le meilleur moyen de faire ressortir la cinquième saveur. Les viandes séchées, vieillies ou transformées ont également tendance à contenir plus de glutamate et d’inosinate que lorsqu’elles sont fraîches. Un exemple clair en est la dégustation d’une tranche de jambon ibérique, où vous pourrez apprécier la richesse et la complexité de l’umami à chaque bouchée.

8. Champignons, des aliments au goût umami

Les champignons, notamment les shiitakes et les truffes, sont des aliments reconnus pour leur saveur umami intense et délicieuse. La présence de glutamate et de guanylate est responsable de sa saveur complexe et terreuse caractéristique.

Les champignons sont une excellente source d’umami. Ce qui en fait un gage de succès lorsqu’ils sont ajoutés à n’importe quel plat. Leur saveur est encore plus relevée lorsqu’ils sont sautés avec d’autres aliments riches en umami, comme la tomate, le jambon serrano ou les asperges.

D’autre part, les shiitake, très appréciés dans la cuisine japonaise, se dégustent aussi bien frais que séchés. Une fois séché, le guanylate se concentre, maximisant sa saveur umami. Une fois réhydratés, ils peuvent être utilisés dans des plats mijotés, ajoutant une profondeur et une richesse de saveur exceptionnelles.

9. Sauce soja

La sauce soja est un condiment fermenté reconnu pour sa teneur élevée en acide glutamique, lui conférant une saveur umami distinctive. Cet ingrédient est incontournable dans la cuisine asiatique et est utilisé pour agrémenter une grande variété de plats. Il complète les préparations telles que le riz, le poisson et la viande, en ajoutant cette touche spéciale que seul l’umami peut apporter.

Bien que les graines de soja puissent être consommées entières, elles subissent généralement des processus de fermentation pour produire une variété de produits, tels que le tofu, le tempeh, le miso et la sauce soja.

Au cours du traitement, les protéines sont décomposées en acides aminés libres. Ce qui entraîne une augmentation significative de la teneur totale en glutamate. Ceci explique la saveur umami de ces produits à base de légumineuses.

10. Thé vert

Le thé vert est reconnu pour sa quantité importante de glutamate, responsable de sa délicieuse saveur umami. En le dégustant, il est possible de percevoir une expérience distinctive sucrée, amère et umami.

Il est également riche en théanine, un acide aminé dont la structure est similaire au glutamate. Plusieurs études, comme celles publiées dans la revue Beverages, montrent que cette substance contribue également aux niveaux élevés de composés umami présents dans cette boisson.

Umami, une expérience gustative

L’umami n’est pas seulement une saveur, c’est une expérience culinaire qui ajoute de la profondeur et de la satisfaction à chaque bouchée. En incorporant des aliments riches en glutamate, inosinate ou guanylate à vos plats, vous rehaussez leurs saveurs, ajoutez de la complexité ainsi qu’un délice supplémentaire que votre palais appréciera.