Saveur umami : pourquoi l’aimons-nous autant ?

15 mars 2021
La saveur umami est la plus difficile à identifier, mais c'est l'une des plus utilisées dans la cuisine orientale. Nous vous indiquons ses caractéristiques, utilisations et particularités.

Umami est l’une des cinq saveurs de base. C’est une saveur qui n’a été identifiée qu’en 1908 et qui correspond à la substance glutamate. Sa découverte se situe à Tokyo, à partir du bouillon de cuisson d’algues Kombu, qui avait une saveur différente du reste de celles connues à ce jour.

C’est une saveur subtile mais avec un long arrière-goût. De plus, il a la capacité d’induire la salivation et de stimuler le palais et la gorge, selon une étude publiée dans la revue Otolaryngologia Polska. Par conséquent, nous pouvons le classer comme peu savoureux, mais capable de rehausser la saveur des aliments. Ensuite, nous vous expliquerons les particularités de cette saveur.

Aliments aromatisés Umami

Les aliments qui ont une saveur umami sont, par exemple :

  • Les champignons.
  • Tomates mûres.
  • Thé vert.
  • Anchois.
  • La bonite séchée.
  • Quelques fromages.
  • Sauce soja.
  • Chou chinois.
  • Les épinards.
  • Asperges.
  • Jambon ibérique.

Comment utiliser les aliments aromatisés à l’umami ?

La meilleure façon de tirer le meilleur parti de cette saveur est d’enrichir les plats avec les aliments mentionnés précédemment. Ainsi, l’ajout d’un os de jambon à un bouillon rehausse les saveurs qui le composent.

Une autre option, par exemple, consiste à mettre du fromage sur les assiettes et à le combiner avec des anchois et des tomates. De cette manière, la saveur umami et le reste des arômes trouvés dans la préparation seront améliorés.

Champignons contenants la saveur umami.

Les champignons sont un autre réservoir intéressant de cette saveur. Par conséquent, les ajouter à des plats améliorera également leurs arômes. De plus, ils peuvent être cuisinés de manières très différentes et ont une grande polyvalence au niveau culinaire.

Le pouvoir des saveurs

Traditionnellement, les saveurs étaient liées à la qualité des aliments. De cette manière, l’amer était associé à des aliments naturels nocifs pour l’homme. Cette association est responsable du fait que le premier contact avec certains aliments, comme les poivrons, n’est généralement pas satisfaisant. Le consommer va, en quelque sorte, « contre nature » et il faut forcer le goût pour le trouver agréable.

D’autre part, à l’heure actuelle, la combinaison de nombreuses saveurs est recherchée pour rendre les plats plus attractifs au niveau gastronomique. L’amer est combiné avec le sucré, le salé avec l’épicé, etc. L’introduction de l’umami dans ces préparations améliore leur puissance et leur harmonie.

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Umami et température

Une étude récente publiée dans la revue Chemical Senses a mesuré l’influence de la température sur le pouvoir de la saveur umami. Ainsi, le goût du glutamate monopotassique et du glutamate monosodique a été étudié à des températures comprises entre 10 et 37 ºC. L’expérience a montré que, pour les sujets sensibles à ces substances, le refroidissement au bout de la langue réduisait l’intensité de l’umami.

Il a été conclu que la température peut affecter la sensibilité au goût umami et le goût salé des glutamates. Cependant, ces variations dépendent du fait que l’exposition se fait dans toute la bouche ou simplement sur le bout de la langue.

Utilisation géographique de l’umami

Une soupe à la saveur umami.

C’est une saveur très caractéristique de la cuisine orientale. Les Asiatiques utilisent généralement des aliments avec cette saveur dans leurs préparations qui améliorent le reste des arômes. De cette façon, la sauce soja, très répandue dans la cuisine chinoise et japonaise, rehausse la saveur des plats, leur donnant un goût vraiment particulier.

Cependant, l’influence progressive des tendances asiatiques dans la cuisine occidentale a amené un grand nombre de restaurants « fusion » à incorporer ces aliments dans leur gamme habituelle. Pour cette raison, les palais occidentaux se sont progressivement adaptés à cette saveur de plus en plus répandue dans notre culture. Malgré tout, il reste encore beaucoup de gens incapables d’identifier cette saveur en tant que telle.

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La saveur umami, un exhausteur de qualités organoleptiques

Umami est la cinquième saveur et c’est la plus difficile à identifier de toutes. Elle présente une caractéristique intéressante en tant qu’exhausteur du reste des saveurs et des arômes qui dépend, dans une large mesure, de la température à laquelle le plat est consommé. Elle se marie très bien avec le goût salé.

Malgré le fait que sa découverte soit relativement récente et très répandue dans la cuisine asiatique, elle s’est intégrée très rapidement dans la gastronomie mondiale à partir des cuisines orientales.

Actuellement, l’industrie utilise régulièrement le glutamate comme principal exhausteur de goût. C’est ce qu’indique une étude publiée dans la revue Food Chemistry.

De cette manière, une grande partie des produits préparés que nous trouvons au supermarché contiennent cette saveur umami dans son spectre, bien que beaucoup d’entre nous ne soient pas en mesure de l’identifier comme telle.

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  • Green BG., Alvarado C., Andrew K., Nachtigal D., The effect of temperatura on umami taste. Chem Senses, 2016. 41 (6): 537-45.
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