Sucre blanc, roux et muscovado : ressemblances et différences

25 janvier 2021
Il existe plusieurs présentations de sucre sur le marché. C'est pour cela que beaucoup de personnes pensent que certaines versions sont plus saines que d'autres. Quelles sont leurs différences ? Que faut-il prendre en compte ? Découvrez-le dans cet article.

Sucre blanc, roux et muscovado… Qui n’apprécie pas la saveur sucrée que l’on obtient quand on déguste ces ingrédients ? Il n’y a rien de mal à avouer que nous adorons tous cela – ou presque. Car, lorsque l’on savoure du sucre, notre cerveau libère de hautes doses d’un neurotransmetteur, la dopamine, qui génère du plaisir et de la relaxation.

Ainsi, quand cette substance est absente, un état de dépression peut faire son apparition. Mais cela ne veut pas dire que l’on puisse en consommer de manière excessive. Comme l’exposent des experts en nutrition humaine, la consommation abondante de sucre est mauvaise pour la santé.

On peut donc l’inclure dans l’alimentation, mais dans des quantités minimes. L’Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande, pour les adultes, une ingestion de 5 % des calories totales à partir du sucre. Cela équivaut à environ 25 grammes par jour.

Il faut aussi prendre en compte que cet ingrédient se dissimule dans les aliments transformés, comme les confitures, les bonbons, les boissons, entre autres. Par ailleurs, quelle que soit la façon dont il se présente, il s’agit de saccharose avec quelques différences au niveau de sa couleur et de sa saveur. Étudions cela plus en détail.

Processus d’obtention des cristaux de saccharose

Pour pouvoir comprendre les différences ou les ressemblances entre les types de sucre, nous devons comprendre l’origine de cet édulcorant naturel. Le processus de manufacture se fait à partir du jus de la canne ou betterave à sucre. Celui-ci se clarifie et s’évapore jusqu’à obtenir un sirop ou une mélasse.

Les cristaux se forment à partir de ce produit. Selon leur degré de traitement ou de raffinage, ils peuvent être blancs, roux ou muscovados. Mais y a-t-il des différences entre ces sucres ?

Qu’est-ce que le sucre blanc ?

En général, le sucre est connu sous le nom de saccharosecar cet hydrate de carbone est présent dans la quasi totalité de ce produit.

Le saccharose est formé à partir de l’union de deux molécules très simples, le glucose et le fructose. Il s’agit de l’édulcorant naturel le plus utilisé dans le monde entier et du plus important d’un point de vue économique. Lorsque nous parlons de sucre blanc, nous faisons référence à l’obtention de cristaux de saccharose raffinés à partir de la mélasse.

Ce sous-produit est purifié et soumis à un nettoyage rigoureux pour éliminer toutes les impuretés. C’est pour cela qu’on lui attribue le terme de « raffiné ». La saveur est douce, il a une odeur neutre et a une pureté de 99 % de saccharose.

Du sucre blanc.

Le sucre blanc est soumis à un processus de raffinage qui élimine toutes les impuretés. Il se compose presque à 100 % de saccharose.

Qu’est-ce que le sucre roux ?

Le sucre roux peut être complet ou raffiné. Il s’obtient grâce à l’ajout de mélasse dans le produit raffiné pour apporter une couleur et une saveur différentes. En d’autres termes, la seule chose qui change entre le sucre raffiné et le sucre roux, c’est la couleur. Le contenu en saccharose est le même. Et, selon la quantité de mélasse ajoutée, la couleur sera plus ou moins foncée.

Il existe néanmoins un autre type de sucre roux : le sucre roux complet. Il est semi-raffiné, avec des cristaux de couleur jaune et aux grains épais. On l’obtient à travers une séparation partielle de l’eau de la mélasse et des impuretés, qui porte le nom de centrifugation. Son contenu en saccharose est de 95 %.

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Qu’est-ce que le sucre muscovado ?

Le sucre muscovado ou « mascobado » est apparu au XVIIe siècle et, en portugais, ce terme s’utilisait pour faire référence au sucre ayant la pire qualité. Néanmoins, au-delà de cette dénomination, on le considère comme complet, obtenu à travers des méthodes traditionnelles mais sans le processus de centrifugation ou de séparation de la mélasse.

La mélasse se cristallise de façon très lente, pour ensuite se granuler et se commercialiser telle quelle. Ce sucre contient environ 97 % de saccharose et se compose d’un peu plus d’eau que le sucre raffiné.

Les principales différences entre sucre blanc, roux et muscovado

Pour mieux comprendre les différences entre les trois types de produits, nous devons partir de leurs ressemblances. Dans un premier temps, leur obtention se fait à partir de la même matière première, c’est-à-dire la canne ou betterave à sucre. Le sous-produit principal, dans les trois cas, est la mélasse.

Selon les processus de nettoyage et de cristallisation qui s’appliquent à la mélasse, on obtiendra telle ou telle variété. Paulina Obando, technologue en gastronomie, explique que le contenu en saccharose est sensiblement le même. Il oscille entre 95 et 99 %.

Par conséquent, les quantités de calories qu’ils nous apportent sont presque les mêmes. Une cuillérée apporte ainsi environ 60 calories. Alors, en quoi se différencient-ils ? La réponse est très simple. Ils varient en fonction du traitement de la mélasse et au niveau de leur saveur et couleur.

Pour obtenir le sucre blanc, la mélasse s’évapore, se cristallise et se centrifuge avant le processus de raffinage. Il a une saveur très douce et ses cristaux reflètent la lumière pour lui donner une couleur blanche.

Des carrés de sucre roux.

La matière première pour obtenir les différents types de sucre est la même. Ils ont aussi le même contenu calorique.

Pour le processus d’obtention du sucre roux, on ne fait que mélanger le sucre raffiné avec un peu de mélasse pour lui donner sa couleur marron caractéristique. Néanmoins, quand la mélasse est semi-raffinée, et partiellement extraite d’impuretés, on obtient un sucre roux à la couleur un peu plus intense et à la saveur caramélisée.

La quantité de mélasse qui reste avec les cristaux permet de le classifier en tant que roux, clair ou foncé. Ces deux sucres sont plus doux que le blanc, et le foncé a une texture collante et compacte avec une saveur caramélisée assez douce.

Si la mélasse n’est pas extraite des cristaux de saccharose, on obtient le sucre muscovado. On le fait s’évaporer et se cristalliser avant de le granuler. Cela permet d’avoir un plus grand contenu en eau et en minéraux naturels dans la canne, comme le fer, le magnésium, le calcium et le potassium.

Néanmoins, leurs concentrations sont minimes, et il serait donc contre-productif d’ingérer plus de 100 grammes de sucre muscovado pour atteindre les recommandations nutritionnelles. La couleur de ce sucre est beaucoup plus foncée et la saveur est plus intense que celle du sucre roux.

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Que retenir au sujet de ces différents types de sucre ?

Les différences entre ces trois types de sucre nous montrent qu’aucun n’est meilleur que l’autre. Ils apportent presque la même quantité de saccharose et de calories, avec d’infimes variations.

La quantité de minéraux présents dans le sucre roux ou le sucre muscovado n’apporte pas de valeur nutritive importante à l’alimentation. Par conséquent, nous devons réguler leur consommation si nous voulons mener un style de vie plus sain.

  • Organización Mundial de la Salud. Ingesta de azucares para adultos y niños. Edición: OMS. 2015. 8 pag.
  • Obando, P. La panela, valor nutricional y su importancia en la gastronomía.  Universidad Técnica del Norte. Facultad de Ciencias de la Salud. Tecnología en Gastronomía. Ecuador. Tesis de grado.2010, 1-14 pag.
  • Cabezas-Zabala CC, Hernández-Torres BC, Vargas-Zárate M. Azúcares adicionados a los alimentos: efectos en la salud y regulación mundial. Revisión de la literatura. Rev. Fac. Med. 2016;64(2):319-29.