Tapioca : caractéristiques, bienfaits et contre-indications

Savez-vous comment utiliser le tapioca dans vos plats alimentaires ? Vous ne savez peut-être pas encore comment profiter pleinement de ce type d'amidon. Nous vous disons ce que vous devez savoir.

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Maria Patricia Pinero Corredor.

Dernière mise à jour : 28 février, 2023

Le tapioca est l’amidon extrait du manioc, une racine considérée comme le quatrième produit de base, consommée par plus d’1 milliard de personnes dans le monde, selon les données de l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).

Le nom vient de la langue guarani. Tipiog signifie « amidon » ou « glucide extrait du manioc ». Il a fait ses débuts en Amérique centrale et du Sud (Guatemala et Brésil). Il est commercialisé sous forme de perles ou de sphères, mais aussi sous forme de farine, de flocons et d’amidon.

Son goût neutre lui permet d’être très polyvalent en cuisine. Il peut être utilisé aussi bien dans les plats sucrés que salés, il se distingue donc dans les desserts lactés, les puddings, les soupes, les sauces et est un excellent épaississant dans de nombreuses préparations.

Cependant, malgré son utilisation fréquente, il peut aussi faire polémique, puisqu’en plus de ses bienfaits, certains disent qu’il aurait des effets néfastes. Poursuivez donc votre lecture pour tout savoir sur le tapioca.

Où trouvons nous le tapioca ?

Le tapioca est obtenu de différentes manières. Le processus le plus courant est celui qui consiste à casser les parois cellulaires du manioc en râpant ou en broyant pour extraire l’amidon avec de l’eau. Il est ensuite filtré, avant d’être séché, donnant ainsi une fine poudre.

Une autre technique, un peu plus traditionnelle, permet à l’amidon de reposer plus longtemps dans l’eau, puis de le décanter. Il est séché au soleil pour être transformé en poudre, perles ou flocons. Il faut tenir compte du fait que les flocons doivent être trempés ou bouillis avant consommation. En général, ils doublent de volume, gonflent et deviennent transparents.

Le séchage dans les deux cas est important, car il permet d’éliminer toutes les toxines qui se trouvent naturellement dans le manioc et qui restent en suspension dans l’eau. Par exemple, le cyanure de manioc peut être toxique à partir d’une certaine quantité.

Une autre méthode originale consiste à obtenir de l’amidon sans utiliser d’eau comme moyen d’extraction, à travers une étape de broyage et deux étapes de déshydratation. Un amidon partiellement modifié est ainsi obtenu.

Pour éviter toute confusion, il est également important de différencier la farine de tapioca de la farine de manioc. Cette dernière est obtenue par râpage, séchage et broyage de la racine entière. Dans le cas du tapioca, c’est juste de l’amidon qui est extrait du manioc moulu.

Les valeurs nutritionnelles du tapioca

En raison de la manière dont le tapioca est obtenu, son principal composant nutritionnel est l’amidon, qui représente la quasi-totalité du produit. Les données indiquent que la présentation sous forme de perles contient de faibles valeurs de fibres, de protéines, de graisses, de vitamines et de minéraux.

Une étude comparative montre que le tapioca contient moins de 1 % de protéines, de matières grasses et de cendres et près de 90 % de glucides. Ses faibles valeurs en vitamines et minéraux le rendent nutritionnellement inférieur aux autres sources d’amidon, telles que les céréales et les grains.

L’apport calorique de ce produit à base de manioc est vide, car il n’y a pas d’autres nutriments essentiels qui l’accompagnent. Environ 100 grammes de tapioca apportent 345 calories à l’alimentation.

Les bienfaits potentiels du tapioca

Le tapioca peut être une excellente option dans des régimes restreints. Par exemple, de nombreuses personnes atteintes de la maladie coeliaque, qui sont sensibles ou intolérantes au gluten ou aux céréales, peuvent remplacer l’amidon de blé et d’autres céréales sources de gluten, ainsi que les légumineuses, par de l’amidon de tapioca.

Si vous l’utilisez comme substitut, vous pouvez le combiner avec d’autres farines, telles que la farine de noix de coco, d’amande et d’autres fruits secs. Vous pouvez également ajouter du son pour augmenter la teneur en fibres.

Selon certains experts, un autre avantage du tapioca est la présence d’amidon résistant comme source naturelle dans le manioc, qui a la particularité de ne pas être facilement digéré. Par conséquent, il se comporte comme une fibre.

L’amidon résistant peut être utilisé comme aliment par des bactéries bénéfiques dans l’intestin, diminuant l’inflammation et tuant les bactéries nocives.

Une recherche a mis en évidence le fait que l’amidon résistant diminue la vidange gastrique, améliore l’absorption du glucose et de l’insuline et augmente la satiété. Autrement dit, il peut contribuer à une meilleure santé métabolique.

Cependant, nous ne devons pas exclure l’utilisation de plantains verts, de pommes de terre cuites, de légumineuses et de riz comme sources importantes d’amidon résistant et d’autres nutriments absents du tapioca.

Contre-indications et soins

Un groupe de technologues alimentaires a recommandé certaines précautions avec la consommation de tapioca, surtout lorsque le manioc est mal transformé. Dans ce cas, il peut causer des problèmes de santé, car il contient un composant toxique appelé linamarine, qui se transforme en cyanure lorsqu’il est ingéré.

Certains travaux ont mis en évidence un empoisonnement au cyanure lors de la consommation de manioc amer, provoquant la paralysie connue sous le nom de konzo et même la mort, courante dans les pays africains.

D’autre part, les experts rapportent que les personnes allergiques au latex peuvent développer une réactivité croisée lorsqu’elles consomment du manioc. En d’autres termes, le corps confond certains composés du manioc avec des allergènes du latex. Cela est connu sous le nom de latex-fruit syndrome.

Comment préparer le tapioca ?

Le tapioca peut être utilisé, selon sa présentation, de différentes manières. Sa saveur neutre lui permet d’être incorporée dans des recettes sucrées et salées. Il est également possible de le combiner avec d’autres farines pour l’enrichir.

• Perles de tapioca : les perles doivent être bouillies avant consommation. Il est conseillé d’utiliser 8 parts d’eau pour 1 part de perle. Elles doivent être cuites à feu doux, et il faut constamment remuer, afin qu’elles ne collent pas. Une fois qu’elles flottent, réduisez le feu et laissez bouillir pendant 15 à 30 minutes.
• Farine ou flocons de tapioca : La farine de tapioca est utilisée comme un bon épaississant pour les soupes, sauces ou sauces à base de bouillon. Elle peut améliorer la texture des produits de boulangerie et peut être utilisée comme liant dans les hamburgers ou le pain de viande. 2 cuillères à soupe de tapioca sont recommandées pour chaque cuillère à soupe de fécule de maïs.
• Thé à bulles : il est composé de perles de tapioca, de lait, de sirop et de glaçons. Le thé à bulles avec des perles de tapioca noires mélangées à de la cassonade est une recette traditionnelle.

Le tapioca est un produit dérivé du manioc, dont la teneur élevée en amidon et la faible valeur nutritive ne l’empêchent pas d’être utilisé comme substitut éventuel d’aliments sources de gluten ou de légumineuses. De plus, comme nous l’avons vu, il a de larges applications en cuisine.