Gelatina de pata : origine, propriétés et préparation

La gelatina de pata se distingue par sa teneur en collagène. Découvrez ses principaux bienfaits et comment la préparer simplement.
Gelatina de pata : origine, propriétés et préparation
Maria Patricia Pinero Corredor

Rédigé et vérifié par la nutritionniste Maria Patricia Pinero Corredor.

Dernière mise à jour : 16 décembre, 2022

La gelatina de pata est une sucrerie artisanale typique des pays d’Amérique latine. Notamment de Colombine, plus précisément dans la municipalité d’Andalousie, un secteur qui a été appelé “la capitale de la gélatine” ou “la terre douce”.

Bien qu’elle fait son apparition comme une sucrerie artisanale, depuis le 20ème siècle, elle est fabriquée dans une petite industrie. Dans des pays comme le Venezuela, elle est connue sous le nom aliados ou templados. De plus, il existe maintenant quelques variantes ; certaines recettes remplacent le sucre par la panela, d’autres incorporent ou des colorants. Quels sont donc ses bienfaits ?

Les caractéristiques de la gelatina de pata

La gelatina de pata est fabriquée à partir de collagène extrait de la jambe arrière ou avant du bœuf. Selon l’Association colombienne des sciences et technologies alimentaires, elle a été créé en 1917 dans la municipalité d’Andalousie, Valle del Cauca, en Colombie. Dans les années 1940, sa production a augmenté et elle est devenue la principale source économique du département.

Mais qu’est-ce que le collagène ? Cet élément est une protéine volumineuse, dure et solide qui sert à soutenir les structures du corps et des cellules. En d’autres termes, c’est comme une sorte de ciment biologique.

On le trouve dans la peau, les ligaments, les tendons et les os des mammifères. Les experts le classent comme une protéine déficiente en acides aminés essentiels pour le corps.

Le collagène est extrait à l’eau chaude jusqu’à ce qu’il se décompose en protéines plus petites et plus simples. Une fois refroidies, celles-ci coagulent et la gelatina de pata se forme. Elle présente notamment les caractéristiques suivantes :

  • Forme étendue
  • Consistance douce et moelleuse
  • Couleur qui varie selon le type
  • Arôme subtil de miel

Pour la préparer, vous avez besoin d’une cuisse de bœuf, de sucre, de cassonade, de fécule de maïs et d’eau. Certaines variantes ajoutent des essences de fruits, des colorants ou un autre type de sucre.

Caractéristiques de la gelatina de pata.
La gelatina de pata se caractérise par sa texture douce et son goût sucré particulier. Elle peut être blanche, noire ou colorée.

Propriétés nutritionnelles

Les glucides se démarquent, puisqu’on y ajoute du sucre ou de la panela. Les protéines sont représentées par le collagène. Enfin, la gelatina de pata ne contient pas de matière grasse, puisqu’elle est éliminée lors de sa préparation.

100 grammes de gelatina de pata contient ce qui suit :

  • Humidité : 3.01 – 4.18
  • Glucides : 84,27 – 88,57
  • Protéines : 7,76 – 13,19
  • Minéraux totaux : 0,40-0,76

Les bienfaits de la gelatina de pata

Les bienfaits dépendent du collagène présent dans le produit final. Cette protéine fait partie de l’architecture et de la plasticité de nombreux tissus, tels que les artères, les poumons, le foie et la peau, où elle remplit des fonctions importantes.

1. Renforcement de la peau, des ongles et des cheveux

La consommation régulière de collagène aide à réduire les signes du vieillissement, tels que les ridules, les rides, la sécheresse et le relâchement cutané. Certains spécialistes soulignent également que les fibres de collagène peuvent réparer la peau endommagée par les UV chez un groupe modèle de souris.

Les cheveux et les ongles sont des indicateurs de la santé générale. Les deux sont en constante régénération. Par conséquent, ils nécessitent une nutrition adéquate qui comprend du collagène. La gelatina de pata est une source de collagène de type I, qui est nécessaire pour stimuler le renouvellement de nouvelles cellules.

2. Renforcement des os et des articulations

Une étude a conclu que la consommation fréquente de collagène aide à réduire la douleur et la raideur causées par l’inflammation des articulations et des os. Un examen connexe le confirme ; le collagène est utile pour compléter le traitement des troubles articulaires et de l’arthrose.

Selon une publication de Journal of Agricultural and Food Chemistry, il semblerait que l’apport de gélatine contribue à la production de collagène. En particulier, sa teneur en collagène est utile pour réparer les articulations enflammées ou endommagées par l’âge ou les blessures. Le collagène contient de la lysine, un acide aminé qui aide à absorber le calcium et à garder les os solides.



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3. Amélioration de la digestion et de la fonction intestinale

Des recherches ont montré que la consommation de gélatine pourrait contrôler certains troubles inflammatoires sévères de l’intestin. Cet effet est plus puissant lorsque le collagène se lie à certains phénols, augmentant ainsi les effets anti-inflammatoires.

L’étude montre également que la lysine, présente dans la gélatine, maintient le niveau d’acide dans l’estomac, facilite le fonctionnement des enzymes et répare le tissu qui tapisse la muqueuse. Il est ainsi possible de soulager certaines réactions alimentaires liées au syndrome de l’intestin avec la gelatina de pata.

4. La gelatina de pata peut être incluse dans les régimes minceur

La gestion du poids corporel nécessite de nombreux facteurs. Les résultats suggèrent qu’un régime riche en protéines joue un rôle important dans le contrôle du poids et l’augmentation de la satiété. La gélatine sans sucre est suggérée dans le cadre d’un régime pauvre en glucides et riche en protéines, car elle vous aide à perdre du poids de manière saine.

5. Amélioration de la santé mentale

La gélatine contient un acide aminé appelé glycine, capable d’améliorer la mémoire et l’attention du cerveau, comme en témoigne cette étude. La glycine est utilisée pour traiter certains troubles de santé mentale, tels que le trouble bipolaire, le trouble obsessionnel compulsif, la schizophrénie et la dépression.

D’autre part, une publication du Journal of Pharmacological Sciences a révélé que l’ingestion d’une dose de 3 grammes de glycine par jour, soit 7 à 14 grammes de gélatine avant de dormir, peut améliorer le sommeil et, par conséquent, la santé cognitive.

6. Meilleure santé cardiaque

Un groupe de médecins spécialistes rappelle que la glycine et la proline empêchent l’accumulation de LDL ou mauvais cholestérol, qui durcit les artères et les bouche. Elles aident également à augmenter la circulation et à améliorer la capacité du corps à utiliser l’oxyde nitrique, un composé qui abaisse la tension artérielle.

La gélatine contient ces deux acides aminés, et bien qu’il n’y ait pas d’études directes qui relient sa consommation à la santé cardiovasculaire, elle est considérée comme l’un des ingrédients qui aident à préserver la bonne santé du cœur.

Santé cardiaque.
Dans le cadre d’une alimentation saine et variée, la gelatina de pata apporte des nutriments bons pour la santé cardiaque.



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Les différentes types de gelatina de pata

Le magazine ” Latin American Food ” décrit deux types de gelatina de pata. Les deux sont naturels, doux au goût, riches en calcium et facilement digestibles.

Gelatina de pata blanche

La gelatina de pata blanche a une forme allongée, une texture moelleuse et douce. Elle a également un léger arôme de miel, et sa couleur brun clair est due à l’utilisation de panela. Cette gélatine provient du premier filtrage après une longue cuisson de la cuisse de bœuf.

  • Le collagène est obtenu par ébullition. Ensuite, la fécule de maïs est ajoutée.
  • Le mélange est ensuite moulé à température ambiante et découpé en petites bandes avant conditionnement.

Gelatina de pata noire

Ce type est vendu en blocs. Sa couleur est due à l’utilisation du miel de panela comme édulcorant.

  • Cette préparation est obtenue à partir du second filtrage de l’eau dans laquelle la cuisse de bœuf a été cuite.
  • Elle est ensuite de nouveau portée à ébullition, puis le miel de panela est ajouté.
  • Ensuite, on saupoudre le tout de fécule de maïs. Le résultat est moelleux, de couleur brun foncé et dégage une forte odeur de miel.

Certaines usines proposent une présentation différente. Il existe ainsi différentes saveurs et couleurs pour donner au produit plus de polyvalence.

Une recette facile

Cette recette comprend les ingrédients traditionnels.

Ingrédients

  • Cuisses de bœuf
  • Panela
  • Sucre
  • Fécule de mais
  • |Eau

Préparation

  1. Lavez et nettoyez très bien la cuisse de bœuf.
  2. Faites bouillir avec suffisamment d’eau pendant 5 heures ou jusqu’à ce qu’elle devienne tendre.
  3. Laissez refroidir, puis extrayez les gros et petits os et la graisse solidifiée.
  4. Filtrez et faites bouillir le bouillon, puis ajoutez de la cassonade et du sucre.
  5. Battez constamment jusqu’à atteindre le point, c’est-à-dire jusqu’à ce que le mélange coagule et change de couleur.
  6. Laissez reposer.
  7. Saupoudrez de fécule de maïs, roulez soigneusement, façonnez et coupez.

Si vous ne trouvez pas de cuisses de bœuf, utilisez de la poudre de gélatine du commerce. Vous pouvez également utiliser un autre édulcorant.

Pourquoi consommer de la gelatina de pata ?

La gelatina de pata est une sucrerire à base de collagène provenant de sous-produits de bœuf, tels que les pattes avant et arrière. Pour cette raison, elle apporte certains bienfaits pour les cheveux, la peau et les ongles. On pense même qu’elle contribue à la prévention du vieillissement prématuré et de certaines maladies.

Quel que soit son type, blanc ou noir, elle est facile à intégrer en cuisine. Pour réduire la quantité de sucre, utilisez des édulcorants artificiels non caloriques.

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