Qu'est-ce que la cuisine moléculaire et quels sont ses avantages ?

Avez-vous entendu parler de la cuisine moléculaire ? Nous vous expliquons ici en quoi consiste cette technique innovante.
Qu'est-ce que la cuisine moléculaire et quels sont ses avantages ?

Dernière mise à jour : 30 mai, 2022

La cuisine moléculaire est là pour rester avec sa couleur, sa science, sa fumée et son art ! C’est un style qui a conquis les meilleurs chefs du monde et qui permet de proposer des produits de la plus haute qualité et aux finitions parfaites.

Elle a son origine dans la combinaison et la rencontre de l’art culinaire avec la science. Concrètement, elle est basée sur l’étude des transformations que subissent les aliments au niveau chimique et physique, le but étant d’améliorer leurs propriétés organoleptiques. Ce style utilise les innovations technologiques pour les appliquer aux aliments et ainsi créer des plats de qualité supérieure.

L’histoire de la cuisine moléculaire

Les premiers pas de la gastronomie moléculaire ont été franchis en 1969. Le chercheur et physicien Nicholas Kurti a donné une conférence intitulée The Physicist in the Kitchen, dans laquelle il a exprimé une profonde tristesse, affirmant que pendant que nous mesurons la température dans l’atmosphère de Vénus, nous ignorons la température à l’intérieur des soufflés.

La gastronomie moléculaire est apparue en 1988 comme discipline scientifique grâce aux travaux de Nicholas Kurti et Hervé This, qui la définissent comme une exploration scientifique de la cuisine, qui évalue les transformations des aliments. C’est ainsi que l’exprime Mariana Koppman dans son ouvrage Molecular Gastronomy Manual.

Cette technique a permis d’améliorer les techniques pour préserver les propriétés des aliments. Et ce, grâce à l’intégration des connaissances de divers domaines de la connaissance, tels que la chimie, la physique, l’anthropologie et la biologie.

Ce type de cuisine s’est popularisé en France, surtout depuis 1990. Depuis, la cuisine moléculaire est apparue partout dans le monde. L’emballage sous vide et l’utilisation de la machine Thermomix font déjà partie de la cuisine moléculaire.

Chef utilisant la cuisine moléculaire.
La gastronomie professionnelle évolue et une partie de la transformation est attribuée à la cuisine moléculaire et au savoir-faire qu’elle apporte.



Caractéristiques et techniques de la cuisine moléculaire

La cuisine moléculaire mêle cuisine et expérience de laboratoire. L’une de ses principales caractéristiques est la déconstruction, puisqu’elle cherche à défaire, recomposer et appliquer diverses techniques pour explorer les textures des aliments.

Elle vise également à faire en sorte que les convives vivent une expérience au-delà des saveurs. Pour cette raison, elle innove avec la présentation. Il s’agit généralement de cuisine d’auteur, mais il est également possible de l’appliquer à la maison.

Surgélation à l’azote

Ces dernières années, les glaces à l’azote liquide sont devenues populaires. Cette technique utilise ce gaz à l’état liquide : il est maintenu à -19 ºC pour préparer des plats froids, notamment des gelées, des glaces et des desserts. Cependant, elle fonctionne également pour les textures crémeuses avec une couverture dure.

Fondamentalement, la nourriture est immergée dans une sorte de chaudron de congélation. Cependant, l’azote est un gaz difficile à manipuler, et ne pas le manipuler correctement peut avoir des conséquences dangereuses. Pour cette raison, c’est une technique qui doit être appliquée par des professionnels.

Sphérification

Cette autre technique est devenue très populaire dans les restaurants de haute cuisine. Il s’agit de transformer des aliments liquides en petites sphères de gel.

Elles sont obtenues à partir de l’utilisation d’alginate de sodium et de chlorure de calcium. Cette technique, en plus de conserver les aliments de manière à ce qu’ils génèrent une explosion de saveur en bouche, a également été utilisée dans les cocktails.

Lyophilisation

Ce processus élimine l’eau des aliments en les séchant sous vide et à basse température. En premier lieu, il y a congélation se fait, puis l’eau est introduite dans une chambre à vide.

Cette technique permet de conserver jusqu’à 98 % des propriétés des aliments. Elle est généralement utilisée avec des céréales et des fruits.



Imprimante 3D

C’est l’une des techniques les plus modernes de la cuisine moléculaire. Elle permet d’imprimer des aliments avec différentes formes.

Le chocolat ou des pâtes sont généralement la matière première. C’est donc une invention qui porte le monde de la confiserie à un autre niveau. Le papier comestible peut également être imprimé.

Cuisson sous vide

Cette technique de cuisine moléculaire est utilisée pour la cuisson de la viande et des légumes. Les aliments sont placés dans un sachet sous vide et cuits dans cet emballage à température constante. Pour cette raison, elle permet la conservation des jus de viande tout en maintenant leur texture tendre.

Création de mousse

Cette technique est relativement facile. Pour cette raison, elle est utilisée dans de nombreux restaurants.

Elle implique des machines spéciales qui combinent des stabilisants alimentaires et des amidons. Dans la plupart des cas, un dérivé du soja appelé lécithine est utilisé.

Lécithine de soja.
La lécithine de soja génère des mousses qui décorent et complètent la présentation des plats.

Les avantages de la cuisine moléculaire

Vous l’avez peut-être déjà remarqué avec la description des techniques ; la cuisine moléculaire a de grands avantages. Tout d’abord, elle permet de rehausser la saveur des aliments et, selon la technique, de préserver les propriétés des nutriments.

Elle ne concerne pas les aliments frits et aucune farine n’est généralement pas utilisée, c’est donc un type de cuisine approprié pour les personnes cœliaques.

D’autre part, elle permet de créer des recettes innovantes avec une esthétique très artistique et non traditionnelle. Comme nous l’avons déjà mentionné, elle est idéale pour obtenir des textures saisissantes. Pour cette raison, on dit qu’elle crée des expériences gustatives spéciales.

Enfin, grâce à ses techniques, la durée de conservation des aliments peut être prolongée. Avec l’emballage sous vide, le séchage et la lyophilisation, les aliments peuvent être conservés plus longtemps sans perdre leurs nutriments.

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