Qu'est-ce que le vinaigre de canne et quelles sont ses utilisations ?
Le vinaigre est là pour rester : bien qu’il ait été découvert il y a plus de 10 000 ans, il reste l’un des condiments les plus utilisés aujourd’hui. Parmi les différents types, le vinaigre de canne est l’un des plus appréciés de la cuisine philippine et des îles où la canne à sucre est cultivée.
Ce qu’il y a de plus intéressant avec le vinaigre de canne et autres vinaigres similaires, c’est qu’en tant que condiment, il peut être utilisé en cuisine pour réaliser des préparations exquises, comme les fameuses vinaigrettes. Poursuivez donc votre lecture pour en savoir plus sur ses caractéristiques sensorielles, sa fabrication et ses principales applications. Lorsque vous aurez terminé, vous aurez très certainement envie d’acheter un nouveau vinaigre pour votre garde-manger.
Qu’est-ce que le vinaigre et quelle est son origine ?
Le terme vinaigre, du latin vinum acre, signifie « vin aigre ». C’est de l’acide acétique dilué dans de l’eau. C’est un liquide au goût acidulé issu de la fermentation ancestrale du vin et de ses sous-produits.
Il peut être obtenu à partir d’autres sources fermentatives, telles que la canne à sucre. Ce dernier contient entre 3 et 5 % d’acide acétique et de petites quantités d’acide tartrique et d’acide citrique.
Quant à son origine, on pense que le vinaigre est apparu accidentellement, lorsque des boissons alcoolisées ont commencé à être produites, en particulier le vin. Il est probable que ceux-ci aient pris un goût aigre en raison de l’action de micro-organismes appelés acétobactéries. Il existe également des preuves indiquant qu’Hippocrate utilisait le vinaigre comme médicament.
En plus du vin, les autres matières premières permettant d’obtenir du vinaigre sont l’orge malté, le jus de pomme, l’orange, les bananes, le miel et les prunes. En somme, pratiquement toutes les matières premières contenant du sucre ou des amidons pouvant être décomposés en leurs formes les plus simples peuvent être transformées en vinaigre.
Dans le cas du vinaigre de canne, l’usage est courant aux Philippines, où il est aussi appelé sukang ilok ; la région où il est produit se nomme Ilocos. Son autre nom commercial est sukang maasim, qui signifie “vinaigre aigre”.
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La valeur nutritionnelle
Le vinaigre, quelle que soit sa source, ne contient aucune calorie. Une portion de 100 millilitres contient à peine 4 calories. Son apport en sucres, protéines ou lipides est pratiquement nul.
Le sucre est transformé en acide acétique, il disparaît donc du produit final. La plus grande proportion est celle de l’eau, qui constitue près de 98 % du vinaigre. Ses minéraux les plus importants sont le potassium, le phosphore, le sodium et le magnésium. Cependant, ils ne couvrent pas de manière significative les besoins quotidiens.
De la canne à sucre au vinaigre
Le vinaigre est le produit de deux fermentations successives. Dans la première, la levure convertit le sucre en alcool et en un gaz appelé dioxyde de carbone (CO2). C’est la fermentation alcoolique, qui se produit sans la présence d’oxygène.
Lors de la seconde fermentation ou acétification, les bactéries du groupe Acetobacter oxydent l’alcool en acide acétique. De plus, il existe une production de nombreux composés intermédiaires qui sont responsables des caractéristiques finales.
La canne à sucre est une matière première riche en sucres pour les levures. Il s’agit d’une graminée (Saccharum officinarum L.) originaire de Nouvelle-Guinée, qui s’est répandue dans presque toutes les régions tropicales et subtropicales.
La canne est récoltée et broyée pour en extraire le jus, qui contient des glucides simples, avec lesquels sont fabriqués le sucre blanc, le sucre roux et la mélasse. Le vinaigre est également obtenu à partir du jus de canne. Pour cela, il est bouilli à feu doux jusqu’à l’obtention d’un sirop, qui est ensuite soumis à une fermentation pour le transformer en alcool.
Pour obtenir du vinaigre de canne, l’alcool est oxydé par Acetobacter en acide acétique, en maintenant le contrôle du pH, de l’acidité totale et du nombre de bactéries en fermentation. On obtient ainsi un vinaigre jeune, qui est ensuite mis en bouteille pour maturation et clarification, avant filtration, pasteurisation et conditionnement.
Ce vinaigre a une saveur douce, légère et épicée, étant moins acide que les distillés. La qualité est variable et sa couleur oscille du jaune foncé au brun doré.
Les utilisations du vinaigre de canne
En général, les vinaigres sont utilisés pour faire des marinades, des cornichons et des conserves. Ils servent également de compléments aux sauces et vinaigrettes, comme la moutarde et autres sauces froides.
Le vinaigre de canne présente l’avantage qu’il est doux et moins acide que les autres, raison pour laquelle il est utilisé en cuisine pour équilibrer les saveurs. Il est, par exemple, utilisé en complément de l’humus, du flan au citron, dans les sauces aigres-douces, ainsi que pour préparer des harengs marinés.
Parmi les plats philippins populaires, figurent l’adobo à base de porc et de poulet, mijoté dans du vinaigre de canne, des feuilles de laurier, des épices et de l’ail. La cuisse de porc braisée ou paksiw na pata en est un autre ; ce plat est préparé avec plusieurs tasses de ce vinaigre.
On trouve également ce dernier dans les marinades, pour attendrir les viandes sans en modifier sensiblement le goût. Sa légèreté, associée à une sensation épicée, fait que les aliments ne prennent pas un goût trop acide Il peut ainsi également être utilisé dans des salades de fruits.
Une recette à base de vinaigre de canne
L’un des plats les plus populaires au vinaigre de canne est le fameux poulet philippin. Pour cette préparation, le poulet est mariné dans du vinaigre de canne, accompagné de sauce soja, d’ail et de poivre.
Ingrédients
- 1/4 poulet
- 2 gousses d’ail
- Laurier et ciboulette
- 50 millilitres d’eau
- 25 grammes d’oignon
- 25 millilitres de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d’huile de soja
- 25 millilitres de vinaigre de canne
- 1 cuillère à café de cassonade
- 1 cuillère à café de grains de poivre
Préparation
- Dans une assiette creuse, mettez le poulet, puis versez le vinaigre de canne, ainsi que la sauce soja, et ajoutez l’ail, le poivre, le laurier et la ciboulette. Couvrez et laissez mariner pendant 1/2 heure au réfrigérateur. Passé ce temps, égouttez le poulet et réservez la marinade.
- Faites chauffer l’huile et faites dorer le poulet pendant 8 à 10 minutes en remuant constamment.
- Ajoutez la marinade et portez le tout à ébullition à feu vif pendant 5 minutes. Puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire pendant 25 minutes.
Vous pouvez le servir avec du riz. Vous obtiendrez ainsi un plat ethnique et pourrez goûter aux bienfaits du vinaigre de canne.
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