Gomme de guar (guaran): qu'est-ce que c'est, utilisations et effets secondaires
La gomme de guar ou guaran est un glucide extrait de la légumineuse Cyamopsis tetragonoloba, dont les propriétés ont élargi son utilisation dans l’industrie alimentaire. Elle est obtenue par torréfaction, broyage et tamisage de ses graines jusqu’à concentration de 80 % du polysaccharide galactomannane.
La gomme de guar est l’un des additifs préférés de l’industrie comme stabilisant et épaississant. Elle peut être utilisée pour faire des saucisses, des gâteaux, des biscuits, des fromages, des sauces et des vinaigrettes, entre autres.
De plus, comme elle fait partie des fibres alimentaires, elle présente des bienfaits pour la santé, comme sa contribution au contrôle du diabète et son aide à la santé intestinale. Cependant, des doses élevées peuvent avoir des effets laxatifs.
Qu’est-ce que la gomme de guar ?
Selon un groupe de technologues alimentaires, le guar ou gomme de guaran est un glucide de type polysaccharide composé de molécules de glucomannane non digestibles. D’un point de vue chimique, il s’agit d’une chaîne linéaire de mannose qui se ramifie à travers le sucre galactose.
Elle est obtenue à partir de l’endosperme broyé de la graine de la plante de haricot indienne, connue de la science sous le nom de Cyamopsis tetragonoloba. Elle appartient à la famille des légumineuses et est cultivée en Inde, en Afrique, en Australie, au Pakistan et aux États-Unis.
Dans sa forme commerciale, la gomme de guar est inodore et insipide et est une poudre blanche qui, une fois hydratée, forme une solution épaisse. Elle a la capacité de former des liaisons chimiques avec l’eau, ce qui permet de se transformer en gels à faible concentration. Par conséquent, elle est utilisée comme épaississant et stabilisant.
D’autre part, c’est un glucide indigeste qui est inclus dans les fibres alimentaires solubles. En ce sens, une propriété importante du guarana est sa capacité à retarder la vidange gastrique et à ralentir l’absorption des nutriments.
Elle est également utilisée dans les industries cosmétiques, textiles, pharmaceutiques, papetières, explosives et de forage de puits de pétrole. Ensuite, nous commenterons sa grande variété d’emplois.
Utilisations de la gomme de guar
Les applications de la gomme de guar sont nombreuses dans l’industrie alimentaire, dans le domaine de la santé et dans d’autres branches manufacturières. Nous détaillons les propriétés qui en ont fait l’un des ingrédients préférés.
En tant qu’additif alimentaire
Dans l’industrie alimentaire, la gomme de guar est utilisée comme additif dans une variété de produits alimentaires, comme stabilisant et comme source de fibres. Morris explique que le guaran a la propriété de modifier le comportement de l’eau. De plus, il est considéré comme un GRAS ou généralement reconnu comme un additif sûr.
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Boissons
Dans les boissons, il est utilisé comme épaississant et pour contrôler la viscosité. Il résiste au faible pH présent dans ces aliments en raison de l’ajout de certains acides organiques.
Il est soluble dans l’eau froide, ce qui facilite son utilisation dans les usines de transformation des boissons. De plus, il améliore la durée de vie utile de ces produits.
Les produits laitiers
La propriété stabilisante et de rétention d’eau de la gomme de guar permet son application dans la transformation des crèmes glacées. Dans ces produits laitiers, le guaran améliore le corps, la texture, la mastication et la résistance aux chocs thermiques.
Le cas du yaourt est lorsque la gomme hydrolysée est utilisée entre 2 et 6 %, ce qui diminue la perte d’eau du gel et améliore d’autres propriétés texturales. Dans les fromages, la fuite constante d’eau du caillé est également un problème. Mais l’ajout de gomme de guar empêche le lactosérum de s’échapper. Le rendement de ce dérivé laitier est également augmenté, notamment dans les fromages allégés.
Produits de viande transformés
Le guaran retient l’eau à basse comme à haute température. Dans les produits à base de viande, il est efficace comme liant et lubrifiant pour les saucisses et les dérivés farcis.
Dans les émulsions de viande, la gomme de guar contrôle la perte d’eau et de graisse pendant le stockage et maintient la viscosité de la phase liquide. Le jambon, les saucisses, les mortadelles et le salami deviennent plus stables.
Vinaigrettes et sauces
Les quantités idéales de gomme de guar pour épaissir les sauces se situent entre 0,2 et 0,8 %. Dans les émulsions, elle agit comme un stabilisant, empêchant la séparation de l’eau et de l’huile. Selon certains chercheurs, cette gomme est devenue un nouvel épaississant pour la sauce tomate.
Produits de boulangerie
L’ajout de guaran dans la pâte à gâteau et à biscuit permet de la retirer facilement de la poêle et de la trancher sans se désagréger. Lorsqu’il est combiné avec de l’amidon, il est efficace pour prévenir la déshydratation, le rétrécissement et la fissuration des garnitures de tarte congelées.
Dans la pâte à pain de blé, l’ajout de gomme de guar augmente le volume du pain une fois cuit. En se liant avec d’autres gommes, comme la xanthane, il maintient la fraîcheur des galettes de riz.
Il retarde également la prise d’autres produits de boulangerie, en étant capable de contrôler la perte d’eau par l’amidon, connue sous le nom de rétrogradation.
Avantages pour la santé du guaran
Des études antérieures ont montré que la gomme de guar présente certains avantages pour la santé. Nous en partageons certains :
Santé intestinale
L’hydrolyse partielle de la gomme de guar réduit sa taille et la convertit en une nouvelle fibre soluble, avec des applications pour la santé intestinale. Par exemple, le magazine Nutrition commente que ce type de gomme remplace l’utilisation de laxatifs.
D’autres experts commentent également qu’il réduit les symptômes du syndrome du côlon irritable, tels que la constipation et la diarrhée.
Adjuvant dans la perte de poids
En raison de la capacité gélifiante de la gomme de guar , une plus grande satiété est obtenue avec une vidange gastrique réduite. Il diminue l’appétit, la faim et l’envie de manger, ce qui favorise la perte de poids chez les personnes obèses.
Réduit les niveaux de lipides sanguins
Un groupe d’experts souligne qu’un apport adéquat en gomme de guar aide non seulement à maintenir la régularité intestinale, mais aussi à contrôler les taux de lipides sanguins.
Cette gomme agit comme n’importe quelle fibre soluble en étant capable d’améliorer la production d’acides biliaires à partir du cholestérol et d’augmenter son excrétion dans les selles. Cela fait baisser le cholestérol total et le cholestérol LDL, ou mauvais cholestérol.
Les lipides alimentaires sont considérablement réduits dans le sang, car l’absorption des triglycérides est ralentie. De plus, il diminue l’activité d’une enzyme qui aide à libérer les acides gras du foie.
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Contrôle les niveaux de sucre dans le sang
La gomme de guar ralentit la vidange gastrique en augmentant la viscosité des aliments ingérés et en formant des gels lors de la digestion. Il y a un retard dans l’absorption du sucre de l’intestin grêle et une diminution de l’index glycémique.
Dartois et d’autres collègues, dans une étude en laboratoire, ont découvert que la gomme de guar peut ralentir la digestion de l’amidon, agissant comme une barrière qui empêche l’activité des enzymes qui le dégradent. Cela minimise votre apport calorique.
Effets secondaires du guarana
La gomme de guar peut être considérée comme sûre lorsqu’elle est inférieure à 0,5 à 1 % dans les aliments. Au-dessus de cette concentration, il montrera des effets négatifs, tels qu’une viscosité accrue, une diminution de l’efficacité des protéines et de l’utilisation des lipides. Dans cette proportion, les caractéristiques sensorielles du produit sont également affectées.
Des concentrations très élevées de gomme de guar peuvent provoquer des diarrhées, des ballonnements, des nausées et une production excessive de gaz. Lorsqu’il est utilisé par voie orale, il doit être dilué avec environ 250 millilitres d’eau.
La gomme de guar représente l’un des rares additifs qui améliorent non seulement les caractéristiques sensorielles et technologiques des produits alimentaires, mais procurent également des bienfaits pour la santé. Il faut faire un peu attention à ne pas abuser des quantités.
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